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德艺双馨一儒厨

2017-11-27陈美香阿林

时代报告·中国报告文学 2017年11期
关键词:东台鱼汤药膳

陈美香+阿林

他,出生于烹饪世家,从12岁开始站在灶台边随父学艺,这一站到如今已经是整整35个春秋;他,16岁起跟随东台名老中医卢洪宇先生学习中医,将源远流长的中国烹饪与博大精深的祖国医学融合到一起,研究出一系列的既美味可口又有治疗保健功能的药膳;他,20岁开始从理论上开始研究烹饪,20多年中已经在国家、省、市等报刊杂志发表烹饪美食方面的文章200多篇。他,就是在江苏东台被人们称为“儒厨”的烹饪名师章国荣。

也许有着家庭遗传的基因,喝着串场河水长大的章国荣从小就对烹饪有着独特的爱好,说实话,以他当时的天赋、努力,考取大学应该是没有问题的,可他偏偏就是对锅勺感兴趣,只要看到身为厨师的父亲做菜,他就忙着跟在后面打下手,父亲看他对烹饪是这样的痴迷,只好苦笑着让他跟在后面学艺,那一年他才12岁,没想到小小年纪的他却非常舍得吃苦,每年的寒暑假,他都去饭店学习烹饪技艺。东台有一道最有特色的美食叫鱼汤面,为了掌握熬汤的技艺,他天不亮就去饭店,跟在老师傅后面学习熬汤的技术,几年的艰辛努力,他终于掌握了熬制鱼汤的技巧。要做一个合格的厨师,首先要有精湛的刀工,为了练好刀工,在饭店里他每天都要切上几箩筐的青椒、土豆、萝卜以及20多斤的豆腐干、肉丝之类的原材料,几个月的功夫,他的手关节上就留下厚厚的一层老茧,他的刀工也有了大幅度的提高,一块生姜在他手中,切出的姜絲可以穿过针孔。一块1厘米厚6厘米见方的豆腐干,他能横批9刀,竖切49刀,切出整整500根干丝来。为了练好灶台功夫,每天下班后,他都把黄沙倒入锅中,练习翻锅技术,由于年纪小,气力不够,胳膊经常练得肿胀青紫。经过多年的勤学苦练,他的烹饪技艺得到了不断的提高。近年来,他先后获得“西祠胡同厨神争霸赛厨神”称号,荣获“盐城八大碗技艺大赛”金奖、“江苏省乡村美食大赛”金奖、“第六届中国饭店业厨艺大赛”金奖等多种奖项。

在学习烹饪的过程中,他也在阅读大量的烹饪书籍,从而不断充实自己的理论基础,让理论联系实践,更好地提高自己的技艺。在阅读学习的过程中,他发现早在中国古代就有“药食同源”的说法,那么怎样才能让制作出来的菜肴既美味可口,又有食疗保健效果呢?他想到了学习中医。在上世纪八十年代,对于时年16岁的他来说,的确是有着很强的超前意识。他向东台著名的老中医卢洪宇先生求教,卢老先生一开始以为年轻人也就是凭一时的冲动来学习的,没有当回事,只是随意地从书柜里拿了一本中药方面的书籍让他回去看看。一个月后,他再去见卢老先生的时候,让老先生惊讶的是他竟然把书上的几百种常用中药的名字、性味、禁忌等都能背出来。看到眼前的少年是这样的勤奋好学,卢老先生决定将自己的所学对他倾囊相授,从中药的配伍到每一味药的药性,从八纲辩证到辩证用药都给他用心讲解,让他很快掌握了中医临症基础。在中医药的基础上,他研究制作的一道道药膳面世了,很多人都喜欢上他制作的既美味又有治疗保健功能的药膳,经过三十多年的不断充实,他对药膳的研究制作也不断地提高,2016年11月份,在中国药膳研究会与北京中医药养生保健协会联合主办的第九届“恰卡杯”中国药膳制作技术大赛与学术论坛活动中,他撰写的学术论文《浅谈如何合理应用药膳》被作为大会理论探讨与学术研究的交流课题,得到众多专家学者的好评,并获得这次国家级学术研讨会的优秀论文奖。

多年来,章国荣已经是桃李满溪,并且也有了自己的餐厅,有了一方施展自己才艺的舞台,虽然他的餐厅里有厨师,但他从来没有离开过这么多年来为之奋斗的灶台,他常说的一句话就是:“拳不离手,曲不离口。厨师如果离开了灶台,那么就不能发挥自己的才艺,自己苦练多年的技艺就容易荒废了。”是的,他是这么说的,也是这么做的,三十五年了,他对灶台有着一份深厚的情感,从少年学艺,到青年掌厨,到现在中年开店,他把最美好的年华都奉献于所热爱的烹饪事业中,他对烹饪技艺的孜孜以求,有时候可以说达到苛刻的地步,这应该也就是人们所常说的“工匠精神”之所在。

为了将自己多年来的烹饪技艺和更多的人一起交流学习,从上世纪九十年代开始,他向国家、省、市的烹饪杂志投稿,目前已经有200多篇稿件被采用。其中,有多篇论文被《扬州大学烹饪学报》《四川理工学院学报》等多家大学学报所刊用。他撰写的《东台鱼汤面》《回忆恩师景正福先生》《东台有鱼汤,一煮万物鲜》等文章为东台鱼汤面成功申报省非遗提供了文字资料。闲暇之余,他还爱好摄影,经常把自己所做的美味佳肴拍摄下来和朋友们一起分享;他爱好写辞赋,所写的“喜来登赋”、“清华酒楼序”、“莲香斋赋”等辞赋在当地广为流传,由于他烹饪技艺高超,在文化方面又多才多艺,所以很多熟悉他的人都称他为“儒厨”。

章国荣在做好厨艺的同时还热心于公益事业,利用自己的专业特长,经常到敬老院、麻风村等地为老人服务,给老人们做可口的饭菜,并且免费给食堂炊事人员进行培训,让他们能熟练掌握烹饪技艺;定期为社区群众进行饮食保健的讲座、培训;为贫困学生送温暖,利用休息时间给这些学生送上日用品,叫他们学会做家务,给他们进行心理辅导,让他们早日摆脱困境。这些年,他多次被评为“义工之星”、“优秀义工”、“东台好人”、“江苏省优秀社区志愿者”等称号。今年3月,又被江苏省烹饪协会授予“江苏省德艺双馨厨师”荣誉称号。

“没有一番寒彻骨,哪有梅花扑鼻香。”三十五年的勤学苦练,三十五年的灶台挥锅弄勺,三十五年的烹饪人生,让他对自己所热爱的事业有着另一番的感悟。他对前来采访的记者说:“作为一名在餐饮业打拼多年的厨师,我要以弘扬工匠精神为己任,成绩只能代表过去,它不会成为我为餐饮事业奋斗的羁绊,而应是一名优秀餐饮人员进一步提高自身素质、努力拼搏的加速器。在今后的工作中,我将继续认真学习,严格要求自己,规范自己的言行,爱岗敬业,踏踏实实地做人,通过不断学习和努力,进一步提高自己的专业技术素质和工作能力,时刻严格要求自己,以更加振奋的精神状态、过硬的技术素质,迎接未来的挑战。以实际行动来证明自己是一名合格的厨师。为餐饮事业光辉灿烂的明天而奋斗!为家乡餐饮文化的发展建设贡献自己的一份力量!”endprint

附:

东台鱼汤面赋

章国荣 撰

东亭[1]古邑,名吃荟萃,鱼汤一面,亘古绝伦,誉满神州,传承至今,茶楼酒肆,食客熙攘。教千里游子梦回味,引四方饕餮争品尝。

选料上乘,融饮食之精华;制作精巧,汇众家之技艺。朔源百载,享美誉而不衰;早茶寿宴,择汤面而朵颐。世人言:唱戏腔,厨师汤。欲事庖工,必先精于熬汤。再习烹饪,事半倍而艺精。

古往今来,食以材显;运思巧构,匠心独具。西襟水乡泽国,鲫肥鳝游,取自天然,煎炸煸炒,合淤溪[2]之甘冽,滚火笃,大汤出;东临黄海之滨,车螯蝦籽,用之不尽,炖熬烹煮,倾酱豉[3]之鲜美,巧调和,底汤有。贤臣佐明君,鱼汤配刀面。地产良麦,细磨成粉。拌揉搓饧,摔打揉捏,软硬适度,筋道抑扬,薄如韭叶,细似挂面。灿若流云兮若锦带,恍如悬瀑兮似匹练。

水沸撒起圈网面[4],笊篱飞卷观音髻[5]。白虹贯日甩过桥[6],玉碗浮摇鲫鱼背[7]。蒜花胡椒轻撒,脆鳝芫荽叠堆。行云流水,一气呵成。香飘飘兮诱人,色雅雅兮心怡。闻之垂涎欲滴,品之酣畅淋漓。数九隆冬可去寒生暖,三伏盛夏则汗流暑消。品其味于举箸,食其面于忘归。如此相传,代代续接,乡人爱面,情有独钟,美其滋味,嘉其精神:平凡无华,毫不做作炫耀;天然生态,处处皆可衍生。内敛情怀,不求赞之极致;闻名海内,敢于张扬个性。其物美,其价廉,其味绝,其汤鲜,其面爽,寻常中蕴百姓滋味,味道中彰民生冷暖。不要人夸好滋味,只留鲜香满乾坤!噫,鱼汤刀面,隽隽其英,朴实之典范,君子之象征。国廪殷实,社稷昌隆。家充稻粱,始表蒸蒸。看追梦之高瞻兮,麾百万龙骧;观云天之启碇兮,扬风帆奋进。壮哉,大东台!美哉,鱼汤面!

庖虽不敏,五世从厨,百年汤面,一脉传承,研习覃奥,不敢懈怠。故老子曰:治大国若烹小鲜。有诗赞之:

鱼煎脂油膳夫忙,汤浓鲜颢味独挡。

面爽更有葱椒蒜,好羹浓稠脆鳝香。

注释:1.东亭——江苏东台古代的别称。2.淤溪——在东台市梁垛镇泰河村的十八里河口附近,其水质清冽,民国年间茶馆用船装载这里的水回去熬制鱼汤。3.酱豉——指东台特产“白抽酱油”,它是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油,这种酱油色泽浅淡,味道咸中带甜,醇香鲜美,一直被当做调味珍品。4.圈网面——下面时,面条沿锅撒入水中,俗称“撒网”。5.观音髻——筷子捞起面条,迅速卷入竹笊篱(一种特制的捞面工具)里,就像梳理好的观音发髻。6.甩过桥——下面时用长竹筷挑入竹笊篱,迅速甩尽面水,放入冷水盆里过一下,然后再放入面锅里烫一下,东台人俗称“过桥”,经过这样“冰火两重天”的淬炼,面条表面淀粉发生收缩,吃起来也就劲道爽口。7.鲫鱼背——用竹筷将竹笊篱里的面条挑起在碗里折成三折,在碗里一丝不乱,排列整齐,如同浮在水面的鲫鱼背脊。endprint

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