何金鑫，郜海燕，穆宏磊※，陈杭君，房祥军

（1. 浙江省农业科学院食品科学研究所，农业部果品产后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，杭州 310021；2. 安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036）

山核桃氧化过程中品质指标变化的电子鼻快速检测

何金鑫1,2，郜海燕1，穆宏磊1※，陈杭君1，房祥军1

（1. 浙江省农业科学院食品科学研究所，农业部果品产后处理重点实验室，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，杭州 310021；2. 安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036）

为了研究山核桃氧化过程中的品质变化规律，试验采用电子鼻获取不同氧化阶段的山核桃的挥发性氧化产物信息，运用主成分分析（principal component analysis，PCA）、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）、聚类分析（cluster analysis，CA）及理化指标分析区分不同氧化阶段的山核桃样品品质变化，并通过主成分回归法（principle component regression，PCR）建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值的预测模型。结果表明：随着氧化时间的延长，过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等指标显著（P＜0.05）增加，电子鼻传感器的响应强度逐渐增大。通过PCA、CA、LDA及理化指标分析均能较好地区分不同氧化阶段的山核桃的氧化程度。采用主成分回归法（PCR）建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等理化指标的预测模型，决定系数（R2）分别为0.968、0.975、0.985、0.980。结果证明不同氧化阶段的山核桃的过氧化值，酸价，茴香胺值和总过氧化值的PCR模型验证的相对误差小于16%，预测效果较好。研究结果为山核桃氧化过程中的快速检测提供技术参考。……