马承育

【摘 要】将高等教育发展模式与饮食行业需求有机联合，针对营养专业和烹饪工艺事件课程教学存在的问题，制定科学、有效的实践件课程改革方案，以供读者参考。

【关键词】营养专业；烹饪专业；实践课程教学；改革

伴随我国教育事业的不断改革与发展，学校将营养专业和烹饪工艺教育重点转移到学生的能力方面，有效使学生的专业理论知识和实践能力得到提升，从而彰显营养专业与烹饪工艺的教学成效。

一、分析营养专业和烹饪工艺实践课程教学存在的问题

（一）缺乏实践课程教学意识

在实际教学过程中，教师只是一味按照教材内容讲解知识。教材的内容陈旧、老套，与现在的饮食和餐饮不符，致使教学内容落后，缺乏灵活的教学模式，使得教学成效受到明显制约。教师不能将现代餐饮的需求与实际教学内容有机联合，缺乏时间课程教学意识，进而导致学生对菜品的掌握不能满足当下餐饮业的发展需要。

（二）缺失营养专业和烹饪工艺人才的培养目标

大多数学校在对营养专业和烹饪工艺人才进行培养时，缺乏对企业、市场的深入调研工作，对现代餐饮企业的岗位和人才需求不明确，致使人才培养不能按照合理、科学的实践课程开发及课程设计，从而影响学生的学习效果，阻碍教学成效的发挥。

（三）营养专业和烹饪工艺实践课程理论与实践脱节

以往的营养专业和烹饪工艺实践课程主要分为两部分，分别是理论课程与实践课程。大部分的理论课程和实践课程教学的教师不一样，从而出现营养专业和烹饪工艺实践课程理论与实践脱节现象。在进行理论课程教学时，大部分教师都是采用机械性的方式对学生讲述知识，每学期期末采用考试的方式，检测学生该门课程的学习效果，这样的教学模式完全将学生的实践动手能力忽略；且在具体的实践教学过程中，缺失对系统培训内容的制定与规范，教学过程太过乏味、死板，教师占据课堂的主体地位，学生完全处于被动学习状态，使学生的创新能力和职业发展能力受到制约。

（四）营养专业和烹饪工艺教学方式落后

现阶段，营养专业和烹饪工艺在教学方式上存在明显的落后现象，学生在实践训练过程中，缺失制作完整菜肴的过程，而且对现代餐饮行业的生产步骤不明确，这时就会抑制今后岗位的定位。除此之外，在没有任何压力的情况下，实际训练工作也达不到理想成效。

二、改革营养专业和烹饪工艺实践课程教学的思路

伴随教育课程的深层次改革，我国教育部门将教学理念设计为教学与工作相互融合，将教学的改革思想深化，并对实践教学课程予以高度重视。以培养现代社会的岗位人才为目标，将创新型人才作为培养目标，打破传统的课程教学方式，将烹饪知识和实践烹饪技术有机融合，并联合现代餐饮业的品味理念对课程进行设计，将相关的项目细致化，在学生理论与实践能力相融合的前提下，加深其对营养设计和烹饪技术等相关内容的认知与理解，帮助学生挖掘创新能力与意识[1]。

三、改革创新营养专业和烹饪工艺实践课程教学的策略

（一）升级优化教学场所

以往的实践课程教学场所通常为企业捐赠或学校独自建设的教学基地，而校外实践课程教学场所大多数都是挂牌形式。营养专业和烹饪工艺的实践课程教学要想取得一定成就，就必须对校内外的实践课程场所设备、机构以及运作等方面内容进行一致性的构思，将校内外一体化的实践教学场所有效落实[2]。例如，联合校企之间的优势，成立“校企联合置辦的餐饮企业”，依照校内餐饮市场、“生产-教学型”实际训练场所以及企业资源等在学校内建立创业餐厅，充分落实酒店厨房、烹饪实训室以及理论教室一体化模式，烹饪技能和烹饪理论联合化模式，有效整合教、学、做一体化模式，从而提升学生的技能，便于学生与企业岗位接轨。

（二）采用灵活的方式进行教学

在实践教学过程中，将学生作为课堂的主导，让学生进行角色转变，站在一名专业酒店厨房烹饪工作者，教师充当辅助角色，营造自主、的教学气氛，让学生自发的研究烹饪菜肴，并在制作过程中总结菜品制作重点。教师也可采用具体项目示范的方式对学生讲解，并让学生对示范的内容充分掌握，随后让学生自主研究与之类似的项目[3]。例如，滑炒烹调法教学，向学生讲述滑炒肉丝内容，并对其原料特点、上浆肉类拉油油温、肉类切丝的技巧方法、相关注意事项以及滑炒类菜肴的特征等方面进行分析与研究。通过对该项目的掌握，学生在“滑炒鱼球”“滑炒虾仁”“滑炒鸡片”等方面就更容易掌握了。

（三）予以学生真实的工作场所，将工作过程转变为工作任务

在进行烹饪时间课程教学时，将其主要教学内容就是培养学生的烹饪技能，这时可将课程教学转变为酒店或企业培训方式，让学生扮演酒店服务人员，对其学习任务进行明确，从而有效把工作过程中转变为工作任务，使学生的主动性和积极性得到明显提升。在对核心实践课程进行教学设计时，可依据以下工作步骤实施：准备菜品、工作任务、对菜品进行设计、对菜品进行试做、对菜品的任务和质量进行评价、尝试选用采用、调查顾客的满意度、推向市场。作为生产者与学习人员，在工作中不断学习能有效使自我的积极性与创造性得到提升，将传统的教学模式彻底打破，使学生的学习热情大大提升。

四、结束语

总而言之，在对营养专业和烹饪工艺实践课程进行教学时，必须结合社会实际需要，全面提升学生的实践运用能力，学校、教育部门以及社会必须大力度对课程进行改革，将教学课程的设计于社会对人才的需求有机融合，将学生的实践动手能力提升，并安排学生进行实践学习，为学生未来找工作奠定坚实基础。

【参考文献】

[1] 马景球. 烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革研究[J]. 技术与市场， 2015，01（6）：365-367.

[2]刘磊. 基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程教学改革探讨[J]. 现代交际：学术版， 2016，01（9）：178-179.

[3]刘越， 钱红飞， 胡玲玲，等. 基于应用型人才培养模式下的《染料化学》课程教改探讨[J]. 山东纺织经济， 2014，02（2）：36-37.endprint