牛 姣，樊建辉，韩素娜，陈蒙恩

（河南仰韶酒业有限公司博士后研发基地，河南三门峡472400）

陶融型中高温大曲中挥发性香味物质分析

牛 姣，樊建辉，韩素娜，陈蒙恩

（河南仰韶酒业有限公司博士后研发基地，河南三门峡472400）

以仰韶陶融型中高温大曲为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对大曲中挥发性香味物质进行定性分析，并结合半定量和主成分分析法对检测信息进行处理和分析，结果表明，在7块曲样中共鉴定出香味物质45种，主要分为六大类化合物，其中包括酯类17种，醇类8种，烷烃类8种，吡嗪类4种，酸类3种，芳香族类3种，酮类2种。相对含量分别为29.81%、49.26%、7.63%、4.94%、7.36%、0.75%、0.27%。其中，苯乙醇、2,3-丁二醇、十六酸乙酯含量相对较高，这些微量成分可能对后期白酒香味形成起着重要作用。

顶空固相微萃取法； 气相色谱-质谱联用； 香味成分； 中高温大曲

大曲是以大麦、小麦、豌豆、高粱等谷物为原料，经粉碎、加水后压制，形成曲坯，然后人为控制一定的温度、湿度培育而成[1]。研究表明，大曲不仅是白酒生产的糖化剂和发酵剂，也是酿造原料的部分来源，其含有丰富的香味成分和香味物质前驱成分，在白酒生产过程中，这些物质直接或间接进入酒体，对白酒的香型和风格产生重大影响[2]。

大曲对白酒生产的重要作用，吸引了很多研究人员对其进行研究。最初对大曲的研究主要集中在感官评定和理化指标的测定上，随后逐渐发展到微生物水平。近年来，随着对不同香型白酒风味成分研究的不断深入，大曲的生香功能越来越受到重视，对白酒大曲香味物质的研究可以帮助我们更好地认识白酒风味，从而为强化白酒香型，提高白酒质量提供指导。……