周 行，石 桐，李关平，刘凤珠

(1.中铁十局集团房地产开发有限公司，山东济南250001； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

桑葚、红花米酒的香气物质分析

周 行1，2，石 桐2，李关平2，刘凤珠2

(1.中铁十局集团房地产开发有限公司，山东济南250001； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

用液液萃取法分别提取桑葚米酒、红花米酒风味物质，利用气相色谱-质谱联用仪进行分析，探讨其风味物质的组成。结果表明，在桑葚米酒中共检出11种芳香化合物，其中醇类化合物有3种，含量最高，占总成分的46.811%，其中异戊醇为33.676%，构成了该酒的主要呈香成分；红花米酒中共检出10种芳香化合物，其中醇类化合物有4种，含量占总成分的51.189%，其中3-甲基-1-丁醇含量为21.72%。两种米酒的香气物质差异较大。

桑葚； 红花； 米酒； 香气物质； 气相色谱-质谱法（GC-MS）

桑葚营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，我国中医公认桑葚有补肝益肾、滋阴养血、黑发明目、祛斑延年的功效[1]。桑葚含有丰富的色素，是天然红色素的来源之一。红花为菊科植物，具有活血化瘀、祛瘀止痛的医疗保健功效[2]，红花蕴含红花红与红花黄两种天然色素[3]，红花黄色素是含有多种有效成分的水溶性色素，被认为是红花的主要效应物质[4]。随着人们对天然食物的推崇，天然色素会有广阔的市场开发前景。

糯米富含维生素、淀粉、纤维素等，是酿酒的优质原料。糯米发酵酒是我国传统的特色饮品，其营养丰富，具有清凉去火、美容驻颜等功效[5]。……