魏永义，李超敏，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

食醋香气的感官剖面检验研究

魏永义，李超敏，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

应用感官剖面检验法对3种食醋香气进行了感官分析研究，确定了3种食醋香气的感官剖面描述词，绘制了3种食醋香气的感官剖面图，并用F检验对食醋的感官特征进行了方差分析，结果表明，3种食醋在醋香和果香的感官强度上有显著差异，在焦糖香、酒香和曲香的感官强度上无显著差异，该法可以量化食醋香气的感官特性，为食醋的质量控制和产品开发提供感官分析方法。

食醋;香气;方差分析;感官剖面检验

感官剖面检验法是食品感官分析技术中的重要方法，它以图示的形式应映了复杂风味中的感官特性的平衡与量值，具有直观明了、突出风格的特点[1]，此方法已经应用在市场调查、产品质量控制、新产品开发等食品感官分析方面，如应用在啤酒、牦牛肉、食醋等评价中[2-4]。食醋的香气是反映其品质的重要指标之一，香气也是判断食醋质量优劣的重要标准，而目前用感官剖面检验法对食醋的香气进行分析研究的还很少，因此，很有必要采用该法对食醋的香气进行分析检验研究。本文采用感官剖面检验法对食醋的香气进行分析研究，为食醋香气的感官质量分析与产品品质改良提供参考方法。

1 材料与方法

1.1 感官剖面检验的原料与工具

3种食醋：市售，编号分别为635,218,752；感官剖面检验所需的工具有玻璃杯、纸和笔等。

1.2 感官剖面检验方法

采用嗅觉实验挑选出10名评价员组成感官剖面检验小组，小组成员先讨论食醋香气的特征，然后每名评价员单独进行感官剖面分析评定工作，并记录下对食醋香气感觉的评价分数，填写在表1上，最后汇总评价表，统计出平均值，作为最后的评价结果。

表1 食醋香气感官剖面检验评价表

1.3 感官剖面检验评分标尺的确定

本实验采用6点数字标度为感官剖面检验的评分标尺，由数字0～5来说明感官特性强度的变化；

0=不存在，1=刚好可闻到，2=弱，3=中等，4=强，5=很强。

1.4 感官描述词汇及定义的确定

评价员先对食醋的香气进行品评，每名评价员提出对食醋香气的描述词汇，然后大家一起讨论分析，最终挑选出能代表食醋香气的词汇作为感官剖面检验所用的描述词汇，每个词汇需给出定义。

1.5 方差分析方法

应用SPSS软件对评价的食醋香气的结果数据进行方差分析，如果F小于F分布表的值，在该显著水平下，说明样品的感官特征间无显著性差异，否则有显著差异。

2 结果与分析

2.1 描述词汇及定义

10名评价员品评食醋的香气后，经反复分析讨论后，挑选出能代表食醋香气的描述词汇及定义，见表2。

表2 食醋香气描述词汇及定义

2.2 食醋香气的感官剖面检验分析

10名感官剖面检验人员对3种食醋从5个香气的感官特征方面进行了分析，食醋香气的感官剖面检验结果见表3，绘制的感官剖面图见图1。

表3 食醋香气的感官剖面检验结果

图1 3种食醋香气的感官剖面图

由表3和图1可知，635，218，752 3种食醋的醋香、果香、焦糖香、酒香和曲香的感官特性的强度大小是不同的，在醋香的感官特性强度上，635，218，752 3种食醋的强度依次减弱，其中635食醋的醋香强度在强以上，218食醋的醋香强度为强，752食醋的醋香强度为中等偏强；在果香的感官特性强度上，752，635，218 3种食醋的强度依次较弱，其中752和635食醋果香强度为中等左右，218食醋的果香比较弱；在焦糖香的感官特性强度上，635，752，218 3种食醋的强度依次减弱，且差别也不大，都在中等强度左右；在酒香的感官特性强度上，218，635，7523种食醋的强度依次减弱，且都很弱，都在刚刚能闻到与弱之间的强度；在曲香的感官特性强度上，3种食醋都在刚刚能闻到的强度，差别不大。因此，该法可以量化食醋香气的感官特性，能评价食醋的香气质量。

2.3 方差分析

表4 食醋的醋香方差分析结果表

表5 食醋的果香方差分析结果表

表6 食醋的焦糖香方差分析结果表

表7 食醋的酒香方差分析结果表

表8 食醋的曲香方差分析结果表

3 结论

应用感官剖面检验法对635，218，752 3种食醋香气进行了感官分析研究，确定了食醋香气的感官剖面描述词，绘制了食醋香气的感官剖面图，并对3种食醋的感官特征进行了方差分析，3种食醋在醋香和果香的感官强度上有显著差异，在焦糖香、酒香和曲香的感官强度上无显著差异。该法可以量化食醋香气的感官特性，为食醋香气的感官质量分析与产品品质改良提供参考依据。

[1]张鹏，苏永红.感官剖面分析法在调制乳感官分析技术中的应用研究[J].乳业科学与技术,2010(6):269-273.

[2]陆幼兰，李惠萍，黄敏华.感官品评在产品市场调查中的应用[J].啤酒科技,2013(3)：38-45.

[3]高媛，孙宝忠，黄彩霞，等.风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究[J].食品科技,2013，34(17):345-348.

[4]魏永义，王艳芳.食醋滋味的定量描述分析研究[J].中国调味品,2016,41(11):89-90.

StudyonSensoryProfileTestofVinegarAroma

WEI Yong-yi, LI Chao-min, HAN Hao-min

(Luohe Medical College,Luohe 462002,China)

Sensory profile test method is used for sensory evaluation of aroma of three kinds of vinegar. Establish descriptive words and draw sensory profile of aroma of three kinds of vinegar. The sensory characteristics of vinegar are analyzed by F test. The results show that vinegar aroma and fruit aroma of three kinds of vinegar on sensory intensity are significantly different. Caramel aroma, wine aroma and koji aroma of vinegar are not significantly different. It shows that sensory profile test can be used to quantify sensory characteristics and provide analytical method for quality control and development of vinegar.

vinegar；aroma；variance analysis；sensory profile test

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.025

1000-9973(2017)11-0115-02

2017-05-15

2016年度河南省医学教育研究项目(Wjlx2016129)

魏永义(1980-)，男，讲师，硕士，研究方向：食品加工与分析。