徐杰明

摘 要：本文探讨了某种常德地方特产常德酱板鸭中无机砷超标的具体事例，通过分析指出，辛香料是其中引起无机砷超标的关键因素，并且对症下药给出了相应的改进措施。

关键词：无机砷；食品安全

常德酱板鸭是常德市的地方特色食品，以其独特的风味和口感深受广大消费者的青睐 。近几年来，通过政策引导、规范化管理和市场化运作，常德酱板鸭形成了集养殖、加工、销售于一体的产业发展模式，产品不仅得到本地消费者的喜爱，更是走出了湖南省、畅销到全国各地。有一段时间，常德酱板鸭在市场监督抽查中，经检验，发现无机砷指标超出国家标准限量值，使得常德酱板鸭一时陷入了质量疑云，厂家和消费者众说纷纭。

为确保这一地方特色食品的质量安全，促进常德市地方特色食品产业的发展，常德市政府当即组成了以质监部门为主力的技术攻关队伍，集中力量研究攻克常德酱板鸭食品中无机砷超标的难题。本文笔者有幸成为技术攻关队伍中的主要成员，经历了如何开展技术攻克、促进常德酱板鸭特色食品产业发展的全过程。

一、常德市酱板鸭生产企业的基本情况

常德市有获得食品生产许可证的酱板鸭生产企业10多家，主要分布在武陵区、桃源县、临澧县和安乡县。近几年来，常德市多举措并举提高酱板鸭食品的质量安全水平。一是严格市场准入。相关职能部门严格按照法律法规及生产许可要求，统一审批程序，严守准入门槛。生产条件符合一家则许可一家，确保生产许可发证质量。对已经获证但不能持续保持发证条件的企业坚决予以淘汰。近年来，武陵区的酱板鸭企业通过整治关闭和市场淘汰，从原来的十五家规范到现在仅有的九家生产许可获证企业。桃源县的一家生产许可企业，因不符合生产要求，已被相关职能部门提请发证机关注销其生产许可证。二是加强监督检查。常德市制定了《常德市地方特色食品专项整治工作方案》，把酱板鸭专项整治列入全市食品安全监管工作的重点。市政府牵头组织相关职能部门，全面检查酱板鸭生产企业在食品添加剂使用、原辅料进货查验、生产过程控制、产品出厂检验等方面的执行情况，对发现的未持续保持生产条件、台账记录欠完善等问题，执法人员当场给企业下达责令整改通知。通过专项监督检查，进一步强化酱板鸭生产企业的质量安全主体责任意识，落实质量安全保障措施。三是加大监督抽检力度。为提高全市酱板鸭产品的质量水平，全面分析无机砷超标的原因，相关职能部门除依法实施监督抽查外，还增加16个检验批次，同时扩大抽样检验范围，将生产用原辅料（主要是卤水和辛香料）纳入抽检范围，重点检验其中的无机砷含量。四是严肃监督抽查后处理。对监督抽查不合格的酱板鸭生产企业，相关职能部门迅速开展执法检查，依法立案查处，责令企业停产整顿并召回问题产品。相关职能部门指导和督促不合格企业整改问题，整改复查合格后，企业才可恢复生产销售。

二、“XX牌”问题酱板鸭的起因和处理

常德市工商部门在一次组织的市场环节抽检“XX”牌酱板鸭鸭脖，发现酱板鸭鸭脖中无机砷超标，随即《常德晚报》公布了这一消息，引起广泛关注，常德酱板鸭顿时成为社会舆论关注的焦点。常德市相关职能部门迅速采取有关措施：一是对生产问题鸭脖的XX食品有限公司开展现场监督检查，抽检“XX”酱板鸭系列产品；二是立即制定全市酱板鸭整治工作方案，特别是把武陵区所有酱板鸭生产企业进行监督抽查，抽查结果显示：常德XX食品有限公司生产的酱板鸭无机砷超标，相关职能部门责令问题企业停产整顿；三是组织专业技术人员开展酱板鸭生产企业的现场调查，对无机砷超标进行技术分析。

三、酱板鸭无机砷超标的技术分析

1.现场调查情况

（1）调查的对象及目的。现场调查分析组随机选取常德市XX食品有限公司等4家酱板鸭生产企业作为现场调查对象，其中常德市XX食品有限公司在8月份的抽检中无机砷检测超标，另外3家企业的产品无机砷检测合格。其目的是：通过对生产企业的现场调查，比对不合格企业与合格企业在生产加工方面的区别，找到消除无机砷超标的生产工艺改进办法。

酱板鸭生产工艺如图1：

（2）调查的主要内容。调查分析组深入4家酱板鸭企业生产现场及原辅料仓库，通过询问企业负责人、生产技术负责人和勘查现场等方式，对企业的生产加工环境条件，生产用白条鸭、水源、调味料、辛香料及产地、卤水和加工工艺等方面进行了全面地勘查和调查。

（3）调查的结果。通过对4家企业加工现场调查比对发现，4家企业所用原料基本一致，加工工艺类似，均是采用白条鸭，先腌制半小時左右，再经过烤、卤制等工艺制成酱板鸭；但还存在一定的细微差别。①常德市XX食品有限公司采用在铁桶内碳烤的方法，空间小、温度高，烤制时间只需2小时左右，其他3家企业在烤房内加热烤制，时间需10～12小时。②卤制鸭子的时间不同。常德市XX食品有限公司使用的白条鸭为一年左右鸭子，卤制时间需70分钟左右，其他3家企业使用白条鸭为2个月左右的嫩鸭子，卤制时间仅需40～50分钟。③卤水中添加辛香料工序不同，常德市XX食品有限公司直接将辛香料加入卤水，另外3家合格企业将辛香料用水清洗并浸泡后再加入卤水。

1.技术分析情况

通过对生产用白条鸭、水、辛香料和卤水进行抽样检验，发现辛香料和卤水中无机砷含量较高，辛香料的产地不同无机砷含量不同。

2.酱板鸭中无机砷超标的原因分析

砷，在地壳中含量并不大，但是它在自然界中到处都有。砷在地壳中优势以游离态存在，主要是以硫化物的形态存在，如雌黄、雄黄和砷黄铁矿。无论何种金属硫化物矿石中都有一定量砷的硫化物存在。砷还可以分为有机砷和无机砷。无机砷，是砷的一种存在方式，在自然界中，砷多以无机砷化合物的形式存在于火成岩和沉积岩中，所以工业与矿产开发会排出含砷废水和废弃物[2、3]。有时，农业中也会使用含砷农药。

通过对原辅料抽检结果分析，结合具体生产工艺得出，酱板鸭含有的无机砷主要来源是辛香料，其所含无机砷在卤制过程中吸附于酱板鸭产品中。具体事实如下：（1）原辅料抽检结果显示，八角、丁香、香叶、干辣椒、山奈、白蔻等辛香料中无机砷含量较高，白条鸭、生产用水和调味料中均未检出无机砷。（2）辛香料属于初级农产品，由相关植物的皮、叶、根或果实干制成。植物生长于野外或由农户种植，其生存环境易受污染，在遇到含砷较高的土壤或喷施含砷农药后，无机砷会被吸收存在植物的皮、叶、根或果实干中，干制后残留于辛香料中。由于地质、地域的区别和喷施农药的不同，会导致辛香料受无机砷污染的程度不同，其无机砷的含量也会有差别，抽检结果也显示不同产地的辛香料中无机砷的含量不一样。（3）由于卤水是循环使用，并且不断添加新的辛香料确保卤水浓度，辛香料在卤水中反复煮沸时将无机砷析出并残留于卤水中，在卤制酱板鸭过程中又将无机砷残留带入产品中。抽检不合格产品卤水的结果也显示卤水的浓度越高无机砷含量越高，那么卤制酱板鸭的时间越长，酱板鸭产品含无机砷的含量也就越高，超标的可能性越大。

3.推广的工艺改进措施

因为常德酱板鸭的风味主要来自卤水，卤水的口味主要取决于辛香料，所以在生产实际中无法取消辛香料的使用，为了既保持常德酱板鸭特色风味又能降低卤水中无机砷的含量，彻底解决酱板鸭无机砷超标的问题，技术攻坚人员通过技术分析研制了以下工艺改进措施，建议企业推广实施。（1）企业选用广西省南宁、玉林及湖南省本土的辛香料，不推荐使用“XX香”品牌的辛香料，并建议企业对常用辛香料送检，经检测不含或无机砷含量合格的辛香料。（2）建议生产酱板鸭的白条鸭采用嫩鸭，减少卤制时间，时间以40分钟为宜。（3）辛香料加入卤水前，必须先用清水清洗并浸泡1～2分钟。（4）建议减少卤水使用频次，卤制三次以后的卤水不要再使用。（5）烤房一律使用蒸汽烤房，避免与碳火或煤火的火焰直接接触。（6）对产品严格出厂检验，建议每批次抽检无机砷，合格产品方可出售。

四、结语

随着经济社会的不断进步，经济全球化深入发展，人们饮食文化的日益多元化，食品安全成为备受关注的热门话题。近年来，接连不断的恶性食品安全事件引发了人们对食品安全的高度关注，众多的食品安全事件不仅暴露了监管漏洞、商贩道德缺失，也体现了工艺技术问题需要改进，向全社会发出了预警信号。其中，技术标准和生产工艺的科学对接是一个亟待解决的重要课题。这些对从事食品安全监督管理和技术研究的工作者都提出了新的要求和考验。

参考文献：

[1] 王建峰，王红华，王帆成，葛正广，周永昌. 酱板鸭加工工艺研制[J]. 肉类工业，2013，（12）：4-6.

[2] 吴成业，王奇欣，刘智禹，陈财珍，曹爱英，席英玉. 海藻中无机砷超标问题研究[J]. 水产学报，2008，（04）：644-650.

[3] 砷的形态分析方法研究进展[J]. 李海敏，张勇. 理化检验（化学分册）. 2006（04）.endprint