浅谈酒店管理专业食品营养类课程教学改革

2017-11-09杨卿海南经贸职业技术学院旅游管理学院

数码世界 2017年9期

关键词：我院海南营养

杨卿海南经贸职业技术学院旅游管理学院

浅谈酒店管理专业食品营养类课程教学改革

杨卿海南经贸职业技术学院旅游管理学院

根据我省未来五年的发展目标，针对目前我院“食品营养”类课程教学的现状及存在的问题，就教学改革的必要性、课程的改革方向等进行了阐述，希望能提高本专业的教学水平，培养出综合能力强的学生，为我省旅游服务业输送更多营养复合型人才。

营养学营养配餐课程改革复合型人才

1 教学改革背景

2017年4月25日在中国共产党海南省第七次代表大会上，刘赐贵以“加快建设经济繁荣、社会文明、生态宜居、人民幸福的美好新海南”为党代会报告主题，提出充分发挥生态环境、经济特区、国际旅游岛三大优势，努力践行“全省人民的幸福家园、中华民族的四季花园、中外游客的度假天堂”三大愿景。从报告内容可知未来五年内我省将要创建全域旅游示范省，引进培育健康产业集群，推动医疗健康产业跨越发展，打造国际一流的养生健康岛，将来，来海南旅游养生度假的游客会越来越多，食品营养健康服务业将成为建设海南国际旅游岛的主导产业。笔者近几年深入行业进行调研，了解到营养师、营养配餐员、营养顾问、宴会设计师等行业社会需求比较大，真正能胜任这些岗位的人才并不多。目前，我院酒店专业都在开设相关的专业课程，但要培养出综合能力强、上手快的营养烹饪师，目前还存在很大的困难，作为一名食品营养专业的教师有责任有义务地针对食品营养类课程的教学进行改革创新，为我院酒店专业的食品营养专业的教学水平提上一个台阶，也为海南的旅游产业做出应有的贡献。

2 营养食品类课程特点

《食品原料学》、《营养学》、《食品卫生学》、《饮食文化》、《烹饪工艺》等教材理论内容较多、理论性强、各教材侧重点各不相同，但互相交叉的学科较多，如学《烹饪工艺》的不懂营养学，学《营养学》的不懂烹饪操作，课程教材实践性不强，与社会岗位、职业标准难以对接，从专业的角度上讲要想培养出能够适应社会岗位所需复合型人才，实属不易。

3 我院营养学类课程教学现状及存在的问题

自20010年起，我院酒店管理专业曾开设了食品营养类等课程，目前对食品营养类等课程存在以下几个教学问题：（1）每个课程不同的教师，各上各的课，课程内容零散杂乱，给学生接受的理论知识过多、太杂，学生提不起兴趣学习，导致理论知识不扎实，实践能力也不强；（2）教师多以传统课堂模式进行教学，虽然也运用了现代化多媒体教学，但学生接受能力还是很差，学习氛围不浓烈，没有突出能力的培养；（3）考核方式单一，课程多以理论形式进行考核，不能评价出学生的各方面的综合能力。

4 课程改革的必要性

根据省政府提出的未来五年的发展目标，结合我院食品营养类课程开设现状及课程特点，要提高学员的实践工作能力，培养综合素质较高的高技能人才，必须对食品营养类课程教学进行改革。

5 营养类课程的改革方向

未来的海南需要的是能够做菜品设计、原料选择搭配、烹调制作、营养配餐等岗位人才，其中营养配餐员必然会迎来一个海南各个餐饮服务业需求的高峰，但是营养配餐员除了掌握不同人群的生理特点、营养需求等理论知识外，营养配餐员还要能对各人群的膳食情况做调查与评估；能对人体的营养状况做测定和评估；能熟练地操作营养配餐软件对不同人群做营养配餐及营养指导。这就要求营养配餐员不仅要有扎实的理论基础，具有较高的技能水平，还应有社会交往等能力。因此，我们需要从课程内容、教学模式、教学方法等方向进行改革创新，为社会培养出食品营养类复合型人才。

5.1 课程内容整合

为了给教师减少工作量并给学生带来方便，应该从人才培养和社会需求相结合的角度来整合教学内容，针对不同的职业岗位对教材内容进行选取和设计，开发适合学生学习、教师应用的实用性教材或者工作页等资料，做到精简、精炼、精致，既有理论知识面又有实践技能点，如：把各课程整合成几个教学任务（见表1）进行教学，以更好地提高教学效果及质量。

表1 几个工作任务提取

5.2 教学模式

想要实现教学与工作岗位对接，培养综合素质能力强的学生，可以采用一体化教学模式，以工作任务为导向（见表1），将实践和理论知识结合融入教学过程中。如：以往的模块教学是以“营养标签的制作”为一个模块进行实训教学，可操作性强，学生也乐于接受，但是，如果改成任务驱动教学模式以“一瓶100g沙拉酱的营养标签制作”为一个学习任务，学生的目标就更加明确，在小组成员共同的参与讨论下不仅可收集大量信息，学到更多知识，还会在制定工作计划、做出相应决策、计划实施、检查控制、评价反馈环节中树立团队合作精神，提高技能水平、提高分析问题、解决问题能力等综合能力素质。笔者尝试在营养配餐课程中采用了一体化教学模式，取得了较好的教学效果。

5.3 教学方法

教学方法应多样，将问答启发式教学法、案例教学法、头脑风暴法、项目教学法、情景式教学法等融入到一体化教学过程中，让学生在模拟的工作场景下工作，能够激发学生认真思考、积极讨论、踊跃表达，提高学生的学习兴趣，让学生投入到工作过程中。

5.4 考核方式

考核的方式在某种程度上能引导学生学习方法和态度，对培养学生的动手能力、分析和解决问题的能力发挥着极大的作用。因此，为了提升学生的组合素质，进一步拓展学生动手能力，要注重过程化考核，对学生在获取信息过程、制定计划等过程中的态度、纪律方面、自学能力、合作沟通水平、分析问题、解决问题能力等进行过程化考核，以培养学生自学能力，调正学生的工作态度、提高工作责任心，严格工作纪律；其次是学习成果的考核，如健康调查表的填写及分析、食谱设计、菜品组合、原料搭配、烹调方法、食品感官性状、健康指导等方面进行综合评价，有利于学生职业素养的养成。笔者按照这种考核方式在本专业中应用，学生不仅掌握了相关理论知识，也增强了动手能力，学生的综合能力素质也有了很大的提升，在公共营养师、营养配餐员等国家职业资格技能鉴定考试中通过率极高。