戴小蛮

豆腐这位百变星君如今中西皆爱，美剧里主人公的餐桌上出现个“Tofu”早已不是什么新鲜事。但对于这一种地道的中国食材，中国人对它的诠释才叫淋漓尽致。

我们可以很有文化地摆成一席豆腐宴，也可以蹲在云贵川街头的小吃摊上烤臭豆腐吃，享受平民的极乐。

豆腐变化多端、不拘一格又颇有韧性，对生命总是抱有实验的态度，如果要给豆腐写一份个人简历，那么星座部分或许该填双子座。

看似寡淡，其实活泼

平常讲起豆腐，总觉得它自带一股修禅气息，不免有些寡淡。

实际上豆腐是万般中式食物中最活泼的：雅和俗、嫩和老、香和臭，可清吃也可热闹地就荤，这些本来在一种食材上是难以统一的，但豆腐却可以将这几种特质轻巧统一于一身，一点也不尴尬。

豆腐在五代时期被时人称为“小宰羊”，因其白嫩鲜美和营养价值可以与小羊羔相提并论。一般而言，上品的豆腐外表柔弱却久烹不散，这点倒很有双子座的韧性。再嫩就是大部分人都爱的豆腐脑了，而介于两者之间的则是四川的豆花。喜欢变化也善于应变，富有伸缩性和适应性。

豆腐压紧成薄方块，是豆腐干；卷在白布中压成大张的薄片，那是千张。在煮豆浆锅时，表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆皮，一般只取三次，多了会影响豆腐质量。

曾在京都岚山，天龙寺对面一家名叫“稻”的豆腐老店观摩过取豆皮的过程：豆浆在沸腾，片刻就在表面形成一层微皱的皮衣，拿起一根细杆，轻轻一挑，便撩起一扇豆皮，叠放在盘中。……