周华诚

在一座城市生活久了，很多东西审美疲劳，熟视无睹。有一次我出差到西北，在兰州街巷时常见到“杭州小笼包”的招牌，突然有点惊讶：原来杭州小笼包的声名居然如此响亮。

小笼包，在杭州算常见物。人们早餐也常吃小笼包。但好像，它太日常了一些—— 知名的点心店里有，小巷深处的无名小店也有；达官显要吃得，平头百姓也吃得。实在是很平常的物事，平常得就是生活的一部分。

杭州的小笼，是哪里来的，据说源头是在开封。开封第一楼小笼，现在很有名。开封的小笼包，在北宋时期由著名的王楼“山洞梅花包子”开创，后经历代厨师逐渐改制而来。靖康之变后，北宋皇室由汴京南迁，小笼遂由中原开封带入江南杭州。

北方多以面为饭，大馒头，大包子，大盆大碗盛之，大漠孤烟直，大江一浩荡，是以豪放粗犷为美。小笼包则是典型的江南格局，如苏州园林的精巧婉转，如越剧与吴语的浅吟低唱。你看它的吃法，就很不一般：

一只好的小笼，用筷将其从笼内搛出时，便如水滴状，内里的馅与汤汁是沉甸甸的，把面皮拉长，悠悠荡荡，却并不会破。吃小笼包，要配一碟好醋，最宜用浙江的玫瑰醋，味淡而甘，醋里切了几缕姜丝。把那水滴状的小笼，入醋蜻蜓点水那么一蘸，然后凑在嘴边，在面皮上小小地咬开个口子，吸吮里头的汤汁，那汤汁充盈，味感丰富，一时间满嘴鲜香。然后，再把小笼整个塞入口中，气势磅礴地吃肉，嚼面皮，一起下肚。

吃小笼包，讲求的是要趁热，一包汤汁要热得烫些才好。从来只有人等小笼，没有小笼等人的。小笼等人，凉了，皮子硬了，易掉底、跑汤，那都不行。须是随吃随蒸，就笼上桌，食客早在桌边按着性子等候多时。然而这时，偏又不能心急。心急，烫着嘴只是其一；迸出的肉汁飙射至身上，衣物上，浓郁香味无法去除，无论是坐车还是上班，人都知道你吃过小笼包，尤为尴尬。

好了，不能心急。仿佛是要动手写一篇文章，是要开腔唱一段曲子，音高，节奏，是最重要的。不疾不徐，拿捏有度，缓着劲道，沉着气息，提箸下手，轻提慢移，开窗吮汤，嚼面吞馅，继而下肚，整个过程轻描淡写，游刃有余，不溢不漏，不慌不忙，吃得一个优雅贤淑。

基本上，这就是吃小笼的动作规范与技术要求。

小笼，从做到吃，都要耗费许多功夫。想来，怕只有向来物阜民丰、有钱有闲的地方，才会有小笼这般精致和讲究的点心吧。

在杭州，我曾近距离地观察过点心大师王仁孝做小笼的手法。只见他左手掌托着一块面皮，把肉馅置放其上，右手三个手指捏面皮褶子。这个过程，需要左右手配合，把小笼往同一个方向转动。几秒钟，一只标准的小笼包一气呵成。

每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是一个好小笼。

一只小笼包，居然连多少道褶子都有讲究。蒸熟上桌之时，小笼的皮子，若婴儿的皮肤吹弹可破，18道褶纹若隐若现。隔着那半透明的皮子，丰腴的猪肉和虾仁丁，内里的馅料及汤汁居然也是隐约可见。

小笼贵在多汁。汁如文之气息，如诗之意象，如美人之眼神。小笼之所以多汁，全因为猪肉与肉皮冻的美妙结合。肉馅的肥瘦比例，须拿捏得好，而肉皮冻更是关键要素。肉皮要熬煮三四个小时，把肉里的胶质都煮出来，上去浮油，下去肉渣，只取中间清澈澄明的一段，冷却，放进冰柜，冻上一天一夜，制成肉皮冻。制作小笼时，取出皮冻剁碎，与猪肉拌匀为馅。这样的小笼包，清爽宜口，多吃不腻。

那是一个微雨的早晨，我要从兰州坐火车西去武威。看时间尚早，就去吃了一碗牛肉面，出得门来，见牛肉面的隔壁就是一个挂着杭州小笼包招牌的早餐店。

我问老板是哪里人。老板说，浙江的。浙江哪里？嵊州。嵊州我去过，越剧的故乡。

后来才知道，杭州小笼包，所以能闻名全国，跟嵊州人有大关系。

有资料说，根据调查，在内蒙古呼和浩特市新城区，打着“杭州小笼包”招牌的小吃店多达100家，但经营者几乎都是浙江嵊州人。在北京，嵊州人开的“杭州小笼包”有3000余家。

整个嵊州，有5万人在全国各地蒸着小笼包。最初的原因，是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不认识，便有老板写了“杭州小笼包”的招牌。果然，这还真引来了好生意，于是其他人纷纷效仿。这倒也从一个角度说明，全国人民对于杭州小笼包的熱爱程度。

小笼包子在上海，不叫包子，叫馒头。

上海最有名的“南翔小笼馒头”，是1871年南翔镇的黄明贤创制的。南翔小笼，堪称上海美食的主要代表，开在城隍庙里的南翔馒头店，一直是上海人气最旺的餐馆之一。

这家店的传人说，现在，店里的客人最多的是港台人士，特别是居住在港台的老上海人；还有就是上海的老饕，这部分老食客几乎每个礼拜必到店里；过年的时候，豫园有灯会，看完灯或者荡完马路，全家人一起吃上一客小笼馒头，这个年也就开始得有滋有味。

南翔小笼包子，我在上海吃过。吃的时候，有三种尝试。第一个包子，轻轻地夹取，轻轻地开窗，喝汤，一定要原汁原味地品尝。第二个，取上海香醋倒一小碟，蘸取食之。上海香醋，跟浙江的玫瑰醋差不多，略有鲜甜，镇江香醋偏酸偏重，容易盖过小笼的本味。第三个，则可在醋中再添加一点辣酱，辣酱的多少，依个人口味而定；有了辣，有了醋，则可大快朵颐，风卷残云了。

南翔小笼的缘起，与清代的漕运颇有关联。古往今来，大运河沿岸茶社林立，盐商、漕帮和往来南北的客商聚集于南翔小镇，谈生意，拉关系，搞娱乐。彼时，商人虽然有几个钱，却无奈地位低下，大把大把的银子，多就花在吃和玩上，把这个视作脸面。大量“吃功夫”的菜肴和点心应运而生，其中就有小笼包。

后来，随着商业中心向上海转移，南翔镇上的“日华轩”将看家大肉包跟苏南小笼包“整合”，创出了自上海开埠以来最为知名的点心。

“日华轩”衰落后，后人带着厨师到城隍庙创立“长兴楼”，此为如今南翔馒头店的前身。

《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。”

1920年10月12日，英国哲学家罗素，乘坐波多号轮船抵达上海，开始他的中国之行。罗素在南市穿街越巷，曾弯入豫园，对其中景观留下深刻印象。

有人向罗素建议，尝一尝南翔小笼包，罗素遂走进了九曲桥畔的南翔馒头店。面对刚端上桌、热气腾腾的南翔小笼包，罗素观察良久，才学着别的食客样子，想用竹筷夹取，但好几次都未成功。于是，罗素索性将竹筷刺入馅内，再送到嘴里。

此时，有一位老者食客过来，耐心地教罗素使用竹筷。果然，罗素悟性不浅，很快学会了使用竹筷，顺利地把小笼包完好无损地送入自己口中。

嗯，这个故事说明：三人行，必有我师也。

南翔小笼的秘密，仍然是在肉汁当中。肉汁的秘密，则在肉皮冻。肉皮冻的制法，据说还是商业秘密，文化遗产。这不是吹牛，南翔小笼的制作技艺，确实正式入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。

南翔小笼的褶子，跟杭州小笼不一样，杭州是18个褶，南翔是16个褶。有些人漂洋过海，移居海外，深更半夜就会想念起上海的南翔小笼包子。乡愁袭来，居然失眠了。“君问归期未有期，巴山夜雨涨秋池。”这惆怅的异乡的夜，再要怎样才能入眠。于是开始数小笼上的褶子：1个褶，2个褶，3个褶，4个褶，一直数到16个褶，一个包子数完还没睡着，一笼包子数完，这才不知不觉地睡了。

这一份皮薄馅大汤汁丰盈的小笼包啊，不仅抚慰着像罗素一样漂洋过海到申城的外国人的胃，也抚慰着许多背井离乡游子们的中国心。只不过，于他乡清冷的早晨醒来，会不会怅然若失：这样的清晨，我若是仍然身在上海，应该是点一份猪肉小笼、松茸小笼，还是该点那看起来十分诱人的虾仁小笼、蟹粉小笼？

醋，是一定要的。

开封有个包青天。

开封亦有灌汤包。

从杭州，到上海，再到开封，寻觅小笼的历史足迹，绝对是一场老饕舌尖上的回溯。

想当年，北宋东京老老少少痛弃故土迁居临安，怎样才能安抚一颗流离失所饱受伤痛的内心？想必，当灶上腾起白雾，一笼笼小笼包子新鲜出炉之时，那些屈辱与伤痛，才可以被暂时搁置一旁。

而今，当我们的双足重新踏上中原的土地，最为期待的，是一品开封灌汤包子的滋味。看看它到底与杭州的小笼包子有多大的区别，以及，忖度饮食的口味在漫长的历史时空会发生怎样的流变。

“邢家锅贴牛家馍，黄家包子你要吃着。”开封的灌汤包子，那是一定要吃的，知名的，有两家，一是“第一楼”，二是“黄家老家”。

灌汤包子，在江南并不着重指出，只说“小笼”，或“小笼包子”，必是灌汤的。在北方，包子一般是用发酵过的面制成，很难形成汤汁，唯开封这种做法，是用死面，可以留存鲜美的汤汁不被面皮吸收。鹤立鸡群，就把“灌汤”强调一下，当然无可厚非。江南的小笼包，譬如杭州的“知味观”和“新丰小吃”，南京的“尹氏鸡汁汤包”，镇江的“宴春楼蟹粉汤包”，无锡的小笼蒸包，上海的“南翔小笼馒头”，味道都极鲜美，但无论是江浙还是沪上，肉馅中均用糖提鲜，口感稍甜，本地人奉为至味，而北方人往往难以接受。

开封的灌汤包子，果然堪称鼻祖，吃法与江南小笼毫无二致，都是：轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，一口闷，满嘴香。若是一定要观察一南一北在吃法上的不同之处，则也是显而易见的—— 开封灌汤包子的店堂桌上，除了一个香醋瓶，往往还有一个大蒜罐子，里面都是一瓣一瓣的生蒜。食客在等待灌汤包子上桌的无聊间隙里，可以心无旁骛地剥蒜，一瓣一瓣又一瓣，待到灌汤包子上了，便是右手使筷，左手執蒜，一口包子一口蒜，吃得那叫一个爽快。

一笼小笼吃完，江浙一带的男人往往是抽一纸巾，轻拭嘴唇，继而心满意足地离去。而在开封，北方汉子此时往往手中执蒜，大吼一声：老板，再来一笼！

所谓饮食风情，尽在此间矣。