黄丽萍，张倩茹，尹 蓉，杨 萍，杜海燕，张 静

（山西省农业科学院果树研究所，太原030031）

不同品种桃果实糖、酸、Vc含量分析

黄丽萍，张倩茹，尹 蓉，杨 萍，杜海燕，张 静

（山西省农业科学院果树研究所，太原030031）

为深入了解不同桃品种果实糖、酸、Vc特点，比较不同桃品种在糖酸组分及含量上的差异，对不同类型、不同成熟期的16个桃品种果实的糖、酸、Vc含量和组分进行测定，研究和比较了不同种质间的差异和特点。研究结果表明，桃果实中的可溶性糖主要是由蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇组成，其中蔗糖含量最高，均值为78.81 mg/g，桃果实可划为蔗糖积累型。不同类型桃品种可滴定酸含量差异较大，油桃均显著高于毛桃，达到毛桃的1.6倍。不同类型桃品种Vc含量差异不显著。由于不同品种果实糖组分、含量及酸含量的不同，使果实的风味各具特色。

桃；糖；酸；Vc

0 引言

桃原产中国，已有4000年的栽培历史[1]。桃也是世界性大宗果品，在北纬30°—45°和南纬30°—45°的范围内都有商业性栽培，而且随着短需冷量品种和抗寒品种的选育，桃的栽培范围仍在进一步扩展[2]。

桃具有适应性强、栽培容易、品质优、效益高、营养价值丰富等优点，深受广大消费者的欢迎。果实中糖、酸、Vc既是水果中的重要营养物质，也是其品质形成的重要基础[3]，能够明显影响消费者的需求[4-8]，近年来，人们已针对果实中糖、酸、Vc含量及其对果实品质的影响开展了大量研究，甘霖等[9]的研究表明，‘嘉平大枣’果实发育过程中糖、酸、Vc含量均与花后天数有显著相关性；赵树堂等[10]对李的研究表明，中晚熟品种糖、酸含量高，早熟品种糖、酸含量低；左覃元等[11]认为，桃品质取决于糖酸含量及其比率；赵建波等[12]在桃糖酸品质研究进展中认为，利用国内种质资源优势，进行糖酸研究在发掘优异资源方面有重要作用。本研究为深入了解不同桃品种果实糖、酸、Vc特点，比较不同桃品种在糖酸组分及含量上的差异，对不同类型、不同成熟期的16个桃品种果实的糖、酸和Vc含量和组分进行测定，研究和比较了不同种质间的差异和特点，为品种的选育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于山西省农业科学院果树研究所桃资源圃进行。所选15个桃品种的树龄为13～15年，管理措施一致，同一品种所选5株采样树，在果实成熟期每株取3个果实。

1.2 试验方法

采集的果实鲜样，立即进行果实大小（纵径、横径、侧径）、鲜果质量测定[13]；果肉匀浆后，测定可滴定酸、Vc含量，用于进行糖含量测定的果肉匀浆，液氮速冻后保存于-70℃冰箱。

果肉中可滴定酸含量的测定采用酸碱中和转移法测定；Vc含量测定采用2,6-二氯酚靛酚法测定[14]；可溶性糖的提取方法按照Jia等[15]的方法进行；用高效液相色谱仪进行蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇的测定[16-[17]。

统计分析所有数据用Excel 2010软件处理，用DPS软件进行差异显著性比较。

2 结果与分析

2.1 不同桃品种果实基本品质

各品种的果实类型、成熟期、单果质量和果形指数等指标见表1。在同一成熟期不同果实类型，毛桃单果质量、果形指数明显高于油桃；同一果实类型在不同成熟期，早熟品种的单果质量明显低于晚熟品种，而果形指数表现不明显。

2.2 不同品种桃果实中的糖组成及其含量

桃品种中不同种类糖的质量分数和比例关系直接影响果实甜度值。从表2可以看出，不同桃品种中，蔗糖含量最高，均值是78.81 mg/g，占总糖66.66%；其次是葡萄糖和果糖，均值分别为16.69、16.38 mg/g；含量最低的是山梨醇，均值为6.35 mg/g，所占比例为5.37%。

不同品种桃果实中，蔗糖在可溶性糖组分中含量最高，不同品种之间蔗糖含量的变化幅度较小，在58.79～105.24 mg/g，变异系数为16.18%。蔗糖含量较高的品种有‘艳霞’、‘大久保’、‘金秋’等，蔗糖含量较低的品种有‘早红霞’、‘金星’、‘红不软’等；不同品种中，葡萄糖和果糖含量较低，其变化范围分别为8.87～24.98、9.78～22.49 mg/g，变异系数分别为 27.83%、23.56%；山梨醇在桃品种果实中的含量最低，其变化范围为3.11～9.87 mg/g，而且变异系数最大，为30.71%，其中最高值(9.87 mg/g)是最低值(3.11 mg/g)的3.17倍；不同品种桃果实中总糖含量的均值为118.23 mg/g，变化为93.61～161.23 mg/g，变异系数为17.75%，不同品种之间总糖含量的差异明显，其中有3个品种含量超过140 mg/g，‘艳霞’为总糖含量最高的品种，达161.23 mg/g；不同品种桃果实中甜度值的均值为11999.5，变化范围 9488.70～16212.35，变异系数为17.57%。

表1 不同品种桃果实基本品质

表2 不同品种桃果实中的糖组分及含量

不同糖种类对果实甜度的影响不同，在所测定的4种糖中，甜度的大小为果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞山梨醇。不同品种桃果实中所含的糖分比例不同，其甜味也不相同。从表2可以看出，不同桃品种，无论从总糖含量还是甜度值来看，其综合甜味变现比较一致，最高的为‘艳霞’，最低的为‘早红霞’。甜度值大于14000的品种有3个，分别为‘艳霞’、‘大久保’、‘金秋’。

2.3 不同品种桃果实中可滴定酸与Vc含量

从表3可以看出，同一类型桃果实，毛桃果实内可溶性固形物含量高于油桃，而油桃果实内Vc、可滴定酸含量高于毛桃。其中‘N72’果实内可溶性固形物与可滴定酸含量高于其他品种，分别为13.3%、2.27%，‘早红艳’果实中Vc含量远远高于其他品种，达到70.3%。

表3 不同品种桃果实可滴定酸与Vc含量 %

2.4 不同品种桃果实糖、酸、Vc含量及其他指标的相关性

对各品种果实发育过程中单果重、果形指数、甜度值与可溶性固形物、Vc、有机酸、糖含量的相关性进行分析（表4），可以看出所有品种的果糖含量与单果质量呈显著的正相关，相关系数为0.54；所有品种的山梨醇含量与Vc含量呈显著负相关；所有品种的蔗糖含量与果糖、葡萄糖、山梨醇含量呈极显著正相关，相关系数分别为0.72、0.73、0.69，果糖含量与葡萄糖含量也呈极显著正相关，相关系数为0.76，山梨醇含量与果糖、葡萄糖含量呈显著相关性，相关系数为0.62、0.52；总糖含量与蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之间呈极显著正相关，相关系数分别为0.97、0.85、0.85、0.74，甜度值与蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之间也呈极显著正相关，相关系数分别为0.96、0.88、0.85、0.70；总糖和甜度值之间呈极显著相关性，相关系数达到1.00，说明在桃品种中，综合甜味既可以由总糖含量反映也可以由甜度值反映。

Vc含量与单果质量、可溶性固形物含量、有机酸含量有一定的负相关性；有机酸与果实大小（单果质量、果形指数）呈一定的负相关性；蔗糖、果糖、葡萄糖与Vc、可滴定酸有一定的负相关，山梨醇与Vc呈显著负相关，与有机酸含量呈正相关。

3 结论

（1）在同一成熟期不同果实类型，毛桃单果质量、果形指数明显高于油桃；同一果实类型在不同成熟期，早熟品种的单果质量明显低于晚熟品种，而果形指数表现不明显。

（2）不同品种桃果实中，蔗糖在可溶性糖组分中含量最高，葡萄糖和果糖含量较低，山梨醇含量最低。

（3）不同桃品种，无论从总糖含量还是甜度值来看，其综合甜味变现比较一致，最高的为‘艳霞’，最低的为‘早红霞’。

（4）同一类型桃果实，毛桃果实内可溶性固形物含量高于油桃，而油桃果实内Vc、可滴定酸含量高于毛桃。

（5）所测品种的果糖含量与单果质量呈显著的正相关，山梨醇含量与Vc含量呈显著负相关，蔗糖含量与果糖、葡萄糖、山梨醇含量呈极显著正相关，果糖含量与葡萄糖含量也呈极显著正相关，山梨醇含量与果糖、葡萄糖含量呈显著相关性，总糖含量与蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之间呈极显著正相关，甜度值与蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之间也呈极显著正相关，总糖和甜度值之间呈极显著相关性。

（6）Vc含量与单果质量、可溶性固形物含量、有机酸含量有一定的负相关性；有机酸与果实大小（单果质量、果形指数）呈一定的负相关性；蔗糖、果糖、葡萄糖与Vc、可滴定酸有一定的负相关，山梨醇与有机酸含量呈正相关。

4 讨论

果实成熟时，糖、酸、Vc含量在很大程度上决定了果实的内在品质，受到了研究者的高度重视，并将其作为了解品种特性的重要指标，其中糖、酸组分及其含量在果实风味中起主要作用。大量研究报道，不同种类的果实及同一种类不同类型、不同品种的果实内糖、酸的种类和含量都存在着较大的差异。

本研究通过对不同品种桃果实内糖类物质进行测定，发现桃果实糖组分以蔗糖为主，山梨醇含量最小，其中蔗糖含量与总糖含量的相关系数也最高，且通过对双糖（蔗糖）与单糖（果糖+葡萄糖）含量进行比值计算，把桃果实划为蔗糖积累型，但在桃果实中没有发现其他糖分积累型。这与沈志军等[18]的研究结果一致，但与苹果[19-20]、梨[21-22]、菠萝[23]、葡萄[24]等果实的研究结果不同，这可能是由果实种类不同造成的。

表4 不同品种桃果实成熟时各测定指标的相关性

不同品种的桃果实糖、酸含量存在着差异性，其中‘艳霞’果实的总糖及各糖组分含量高于其他品种，‘N72’果实的酸含量、‘早红艳’果实的Vc含量都远高于其他品种；同一成熟时期不同类型的桃果实，糖、酸含量也存在着差异性，毛桃品种果实的总糖及各糖组分含量高于油桃品种，而油桃品种果实的可滴定酸含量及Vc含量高于毛桃品种。

通过对不同品种桃果实的总糖含量及甜度值的相关性分析，在桃果实成熟时，总糖含量与甜度值有极显著相关性，相关系数为1.00，由此可以看出，桃果实的综合甜味既可以由总糖反映，也可以由甜度值来判断。这与苹果[25]、梨[26]果实的研究不一致，可能是由于果实种类不同而导致其判断标准的差别。

不同品种的桃果实，各糖组分种类及含量的比例不同，使品种间甜度值有较大的差别（最高值是最低值的1.7倍），而且可滴定酸含量差别（最高值是最低值的5.4倍）使不同桃品种果实酸甜口味各具特色。

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Content Analysis of Sugar,Acid and Vc in Fruits of Different Peach Varieties

Huang Liping,Zhang Qianru,Yin Rong,Yang Ping,Du Haiyan,Zhang Jing
(Pomology Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,Shanxi,China)

To understand the characteristics of sugar,acid and Vc in fruits of different peach varieties,and compare the composition and content of sugar,16 peach varieties with different types and different mature periods were collected to determine the content and composition of sugar,acid and Vc in fruits,and study and compare the differences and characteristics among different peach germplasms.The results indicated that the soluble sugar of peach fruit was mainly composed of sucrose,fructose,glucose and sorbitol,with an average content of 78.81 mg/g of sucrose as the highest,and peach fruit could be classified into sucrose accumulation model.The titratable acid content varied with different types of peach varieties,and that of nectarine were significantly higher than that of wild peach,the former could be 1.6 times of the latter,whereas the Vc content of different types of peach varieties was not significantly different.Due to the differences of sugar composition and the content of sugar and acid in fruits among different peach varieties,their flavor showed distinctive features.

Peach;Sugar;Acid;Vc

S662.01

A论文编号：cjas16120019

山西省留学回国人员择优资助项目“不同桃品种功能性营养成分芙蓉比较研究”(NB2014-2130135-02)，山西省农业科学院育种基础项目“硬肉桃品种资源的收集、保存、评价和利用”(YYZJC1420)。

黄丽萍，女，1983年出生，山西忻州人，助理研究员，硕士研究生，主要从事果树育种与栽培研究工作。通信地址：030031山西省太原市龙城大街79号山西省农业科学院果树研究所，E-mail：hlp-23@163.com。

2016-12-20，

2017-03-06。