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张学良的好胃口

2017-11-01荆墨

幸福 2017年29期
关键词:赵四木樨张学良

文/荆墨

张学良的好胃口

文/荆墨

张学良一生漂泊,却异常酷爱美食。他早期的饮食习惯,受父亲张作霖的影响,大碗喝酒,大口吃肉。到了北京和天津,他的饮食更加开阔,几乎尝遍了天下美食。

张学良在沈阳的时候,喜欢去大东区的宝发园用餐。这里的招牌菜叫四绝菜,分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。四绝菜由名厨国钧瑞亲自主厨料理,共同特点是嫩,却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩,熘腰花是脆嫩,摊黄菜是软嫩,煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口,深受当时食客们的欢迎。张学良慕名而来,吃后赞不绝口,特地见了掌勺国钧瑞,并赏给他10块大洋。

张学良酷爱红烧肉。一次中国银行沈阳分行总经理卞福孙举办了一场盛大的宴会,特别邀请张学良出席。席上张学良很少动筷,于是卞福孙特意让家厨做了一盘红烧肉上席。张学良夹了一块放进口中,但觉甜软香糯、肥而不腻,赞不绝口。

回到府中,张学良意犹未尽,向赵四小姐称赞晚宴中的红烧肉。赵四小姐当即提出欲以帅府大厨与卞福孙交换那个家厨。清末民初之际,家有良厨是一个人身份显赫的象征,张学良明白这样夺人所爱非常不妥。但最后还是给卞福孙写了一封信,提出很想再吃一次“那盘红烧肉”,所以要借家厨一用。卞福孙当然晓事,立即将家厨赠予帅府。

此后,张学良很长时间都把这名家厨带在身边,据说当时这名厨师的身价已经高达月薪60大洋。赵四小姐是浙江人,所以也十分喜爱这道口味偏甜的红烧肉。

张学良对宫廷菜很感兴趣。当时北京有些御厨得知,纷纷表示愿意一展厨技,依照早年宫廷传统工艺来烹制一桌仿膳菜。但张学良顾及影响,认为过于奢侈,因此拒绝了御厨们的美意。

后来,张学良的五姨娘寿氏过寿,张为给其祝寿,专门邀请御厨在北海办了一席寿宴。地点是在假山黄塔下的四合院,一共摆了3桌,完全仿照慈禧60大寿时的席面操办。

西安事变和平解决后,张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山。蒋下令一定要保障好张的生活,因此那时张还有自己的厨师,每顿饭至少也有七八道菜。宁波靠海,因此张每顿必有一道海鲜烹制的主菜。

在奉化为张学良烧菜的家厨,是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔师傅,蒋特意派专机将其从西安接到雪窦山,以保证张能吃到北方口味的饭菜。这种状况一直保持到1940年,崔师傅年老退休,才换了其他厨子。

抗战时期,张学良被幽禁在湖南湘西。湘西贫穷,交通不便,吃肉很成问题。为解决这个困难,张学良常常亲自上山打猎。打回野味,厨子就将其做成张学良喜欢的菜肴,比如熘野鸭片、酸辣野鸡片、香酥斑鸠、黄焖田鸡、红烧野鸭、椒盐兔片等等。也正是在湘西幽禁的那段日子,张学良养成了用豆豉下饭的习惯。

随着战事的变化,张学良从湘西转移到贵州深山中的阳明洞。在那里,张学良不得不在山洞内生活,靠油灯看书。在这样恶劣的生活条件下,他身体没有被拖垮,除了精神上的达观,也和他爱吃野味、野菜有关。

在住处附近,张学良偶然发现树上有黑木耳,又嫩又脆,就常常亲自去采,回来做菜。自己吃不完,还给随从。采来的木耳,他喜欢用当地的小葱小蒜拌着吃,或素炒,或炖野味。有条件时也炒木樨肉。木樨肉是用猪肉、木耳、鸡蛋炒制的,木樨又称桂花,因为鸡蛋的颜色像桂花,所以鸡蛋炒饭又叫桂花炒饭。

在贵州的几年里,张学良爱好钓鱼,常把钓来的鱼让厨师红烧、清炖。而赵四小姐结合当地的烹饪手法,创制了一道拿手菜--豆腐炖鱼。她把张学良钓来的鱼去鳞、除内脏,切段,入油锅烹炸,用鱼头、鱼尾和豆腐一起煨成鲜汤,然后将炸好的鱼段放入汤中,再放入笋片、木耳,煮成雪白、鲜美的鱼汤。

对于这道菜,贵州桐梓县县长赵季恒有着深刻的记忆。赵季恒探望隐居中的张学良。张留赵吃饭,又没什么菜,就拿出套筒鱼竿,邀客人一同去钓鱼。赵回忆:张学良钓技非凡,一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼,回家后赵四小姐将新鲜的活鱼拿进厨房,十几分钟后,一盆热腾腾的泡菜豆腐炖鱼就做好了。赵季恒吃后念念不忘,多年后都对人说:那滋味真是酸爽。

1949年后,张学良到了台湾。张群每次宴请张学良,必上水煮鱼。张学良对这道水煮鱼的做法感到新奇,特别是把辣椒先在油中烹炸,再加料加汤,这是他以前没见过的做法。张学良夫妇还特别喜欢油爆双脆,这道菜以猪肚头和鸡胗为原料爆炒而成。张学良评价此菜色泽洁白、鲜嫩脆香,将不入流的食材做成席中上品,实在难能可贵。

席间,张学良与张群经常探讨对川菜的看法。张学良认为川菜主要特点有三:一是辣味诱人,二是菜式多样,三是清新淳厚。上至高官、下至百姓,社会各阶层都能接受,这就是川菜了不起的地方。

张学良的好胃口,其实和他的性格有关系。因为太固执的人,总是喜欢吃他认准的几样,吃到其他的就说不好吃;而心胸宽广的人,相应的食域也更宽广。由此可见,张学良是一个心胸宽广的人,这也是他活到101岁的重要原因。

摘自《 文史博览·文史》

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