张铖+刘树文

【摘 要】目的：比较小树龄梅鹿辄红葡萄酒生产中压帽和循环对葡萄酒品质和各指标的影响及差异。方法：以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，利用压帽和循环两种不同工艺进行葡萄酒的酿造，并控制葡萄酒酿造过程中其他过程条件的一致性，最终进行两种工艺酿造下的葡萄酒理化指标、酚类物质和感官品尝的检测和试验，从而探究压帽和循环对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。结果：（1）采取循环和压帽两种工艺，葡萄酒的基本理化指标基本保持一致；（2）循环和压帽处理的葡萄酒，其酚类物质的变化情况出现差异。相比循环处理酚类物质的持续升高，压帽处理的葡萄酒在苹乳发酵后酚类物质含量会有一定的降低；而且单宁含量更高，高处0.3-0.4g/l；相比压帽处理，循环处理的葡萄酒中花色苷的萃取速率更快；（3）利用循环和压帽两种工艺操作，葡萄酒颜色强度和色调没有太大差异。结论：利用压帽和循环两种工艺酿造小树龄葡萄酒，酚类物质出现差异，且不同酚类物质，两种工艺造成的影响不同。

【关键词】红葡萄酒；酚类物质；压帽；循环

葡萄酒中酚类具有很多与葡萄酒相关的功能[1]，如对特定风味，口感，颜色及葡萄酒长期陈酿等方面，作用很大。酚类物质主要为黄酮类和非黄酮类[2-3]。葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄果实，这也是葡萄酒品质与葡萄原料及品种密切相关的原因，可以说，酚类物质含量是标识葡萄品种的固有标记[4-5]。色素进入葡萄酒形成葡萄酒的色泽。葡萄果皮种的优质单宁的适量的存在使葡萄酒更有结构感，口感和谐醇厚，同时容易形成复杂的聚合物使味感质量得到提高。因此，葡萄酒生产中酚类物质释放对葡萄酒的质量具有非常大的影响。目前有很多研究针对酚类物质的萃取量提高的工艺操作和检测方法完善[6-8]。

在葡萄酒酿造过程中，冷浸渍与循环和压帽经常结合运用以达到酚类物质更高的萃取效率。研究表明，利用冷浸渍能够不同程度的提高酚类物质或者香气成分的含量，从而优化葡萄酒品质[9-11]。也有研究发现，冷浸渍对葡萄酒的有益成分含量影响不大，对葡萄酒品质没有明显增益效果[12-14]。

在发酵过程中，研究发现除了浸渍，通过淋撒酒帽的循环和通过打破酒帽的压帽都可以促进酚类物质的萃取[15]。有研究表明，相对进行循环操作的葡萄酒，压帽的葡萄酒中含有更多的酚类物质。更值得注意的是在感官分析中，压帽葡萄酒表现的更加收敛，酸度更高[16]。在对Pinotage的研究中发现压帽的葡萄酒中多酚的总量和品质要多于和好于循环操作的葡萄酒[17]。但研究发现压帽葡萄酒和循环葡萄酒在对酚类物质的萃取程度上是一样的[18]。本研究以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，利用压帽和循环两种不同工艺进行葡萄酒的酿造，并控制葡萄酒酿造过程中其他过程条件的一致性，最终进行两种工艺酿造下的葡萄酒理化指标、酚类物质和感官品尝的检测和试验，从而探究压帽和循环对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。本研究的研究结果将对循环和压帽两种工艺对葡萄酒品质的影响有更深的理解，同时对小树龄葡萄原料的酿造工艺提供一定参照。

1.材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1 葡萄原料。

葡萄原料：梅鹿辄，宁夏贺兰山东麓镇北堡子产区铖铖酒庄种植基地。

1.1.2 主要辅料。

橡木片，法国哈杜公司，果胶酶VINOZYM VINTAGE，法国诺盟公司；有机氮Thiazote，法国诺盟公司；无机氮Thiazote PH，法国诺盟公司；酵母F10，法国拉弗德公司；酵母助剂Oenostim，法国诺盟公司。

1.1.3 设备。

粒选设备，意大利CEP公司；温控系统PD30，Amos阿莫斯；蠕动泵DK-S24，Siprem西博梅；活塞泵V-24 ，Padovan 帕多万。

1.2试验方法

1.2.1 基本操作。

葡萄原料确保完全一致，发酵罐体积为15吨，1号罐采用循环模式，2号罐采用压帽模式。每罐入料12吨，每半小时轮流入罐，共计8小时完成。

1.2.2 入罐操作。

试验不做加酸处理，葡萄入罐前要轻度破碎，选择酿制工艺前对卫生情况要做必要的检查，做好入罐准备。

1）把2个空罐先充满二氧化碳气体

2）在入罐前葡萄中加入5克每百升的二氧化硫（在果浆泵中分5次加入）

3）在每罐口均匀加入4克每百升的新鲜橡木屑（每罐分5次加入）

4）入罐期间加入果胶酶VINOZYM VINTAGE4克每百升（每罐分5次加入）

5）入罐结束后通过蠕动泵打一次均匀循环，量为整罐的汁液

1.2.3 冷浸渍。

入罐结束后马上开启温控系统进行冷浸渍将葡萄汁温度降至3℃～5℃，用二氧化碳进行封罐，保持温度8天。

1.2.4 发酵及循环、压帽。

恢复16℃加入酵母和酵母辅助剂启动苹果酸-乳酸发酵，1号罐进行循环操作，2号罐进行压帽操作，酒精发酵结束后利用二氧化碳进行封罐。

1.2.5 葡萄酒指标检测。

参照严俊（2016）[19]，总酚的测定使用比色法，单宁的测定采用甲基纤维素沉淀法（MCP法）。

2.结果与分析

2.1原料处理

在梅鹿辄葡萄采摘前，测定其总糖与总酸，计算两者的比例，确定葡萄原料的成熟期后，开始采摘。如表2所示，葡萄的总糖高达210g/L，总酸为3.05g/L，酒精度為12.4%左右，因此，葡萄原料为高酸，高糖，高酒度。进行葡萄汁原料两种不同方法的测定，葡萄原料测定的理化指标比较相似，有利于下面发酵试验的比较分析。而游离二氧化硫的添加，可抑制葡萄汁中有害乳酸菌生长，具抗氧化特性。

葡萄进行Glories检测，总酚含量为57mg/L，花色苷萃取率为56%，说明花色苷物质提取效率较高，而检测葡萄籽的成熟度为40%，对其酚类物质的种类及含量有重要影响，从而影响葡萄酒的感官风味。endprint

2.2基本理化指标分析

在酒精发酵及，对其理化指标进行分析，如表3所示，对葡萄酒酒精度、总酸、pH、挥发酸及苹果酸等进行检测，酒精发酵结束后，发现压帽处理后，酒度稍有上升（13.09%），同时挥发酸的含量为0.35 g/L，比循环处理时挥发酸高0.06 g/L。同时，结果表明，葡萄酒中总酚，苹果酸等含量也有不同程度的变化。其中，压帽处理时总酚含量为9.1 mg/L，循环处理时总酚为8.6 mg/L。

经酒精发酵结束后，启动苹果酸-乳酸发酵，并监测苹果酸和乳酸的变化，至MLF结束，对其中的理化指标进行分析，如表4所示，压帽处理的葡萄酒中pH值为3.88，而循环处理后的葡萄酒的pH为3.8。而总酚的差异在两种酒样中是非常明显的，循环处理后为9.1 mg/L，相较酒精发酵，其酚类物质含量是减少的。

2.3酚类物质的分析

2.3.1 总酚。

在发酵前、中、后期，分别取样检测两种处理后酒样中的总酚物质含量，结果如图1，发现循环工艺和压帽操作对酚类物质的含量影响显著。由图可知，从酒精发酵初期至苹果酸-乳酸发酵初期过程中，压帽处理后的样品中，总酚含量一直高于循环处理后的酒样，差异显著。在酚类物质的成分上或多或少有一定的影响。因此，压帽操作作用下，酚类物质的萃取速度更快。至苹果酸-乳酸发酵结束，两种处理后的总酚含量接近，约为90 mg/L。

Fig.1 The curve of total polyphenols in maceration

对于压帽处理的葡萄酒，MLF结束后其酚类物质含量会有一定的降低。这些下降可能源于降解作用（如花色苷的降解）和沉淀作用（如单宁-蛋白沉淀）。

相比于压帽处理葡萄酒，通过结合反应，循环的处理的酒则可以保留更好的保留酚类物质，尤其是花色苷与单宁的结合。通过循环操作提供的少量空气可以起到轻微的氧化作用，这对于结合反应是非常有利的。

2.3.2 花色苷总量分析。

在整个酒精发酵的过程中，两个不同处理发酵罐的花色苷总量的变化如图2所示。结果发现，循环操作的发酵罐中花色苷的萃取更加快速、剧烈。同样地，循环操作在酒精发酵的后期萃取的花色苷最多。结果表明，循环工艺使发酵过程固体物质与液体物质更好地接触，有利于花色苷的累积及提取。

Fig.2 The changes of total anthocyanin content over time

通常，花色苷是在酒精发酵早期最容易萃取出来的分子。相比起酒精发酵的晚期，花色苷在早期更快地就能萃取出来（图3）。由图3可知，循环操作和压帽处理，表明从酒精发酵初期至结束，花色苷含量先快速上升，且前者在发酵中期时，花色苷含量上升速率高于后者。最后均在酒精发酵之后，花色苷含量开始降低，降至750 mg/L左右。事实上，试验发现部分的花色苷被发酵罐里的固体部分吸收了。

Fig.3 The curve of total anthocyanin in maceration

2.3.3 单宁含量分析。

在整个发酵过程中，监测单宁物质含量的变化，结果如图4所示，发现与花色苷的萃取相反，在发酵结束和倒罐时期，相较循环操作，压帽工艺可以提取获得更多的单宁物质，高达0.2g/L。试验表明可能由于压帽操作的动力作用，更容易的将单宁释放到发酵液体中，而循环操作，单宁物质含量上升速率却相对较高。

Fig.4 The total amount of tannin during maceration

2.4酒體颜色

在发酵结束后，进行倒罐处理，并检测两种处理后，酒样的颜色变化表现，如图5所示。结果表明循环和压帽工艺处理，对葡萄酒的颜色影响差异不大，两个发酵罐中的样酒拥有相同的颜色强度（ICM=2.5），两种酒样也具有相同的色调值，为0.5（图5）。

Fig.5 The color intensity and tone of the wine as separating the cane

2.5感官分析

2.5.1三角分析。

24位评委中有14人发现了不同的葡萄酒，并且在置信区间为95%的前提下，对测试中正确答案的数据表进行了分析。结果表明在95%的置信区间下，葡萄酒样品间是存在显著差异的。

2.5.2 对比分析。

对比分析完成，其中只显示出2个描述词语明显的不同（图6）。

Fig.6 Pair test results

压帽操作处理后，葡萄酒在外观，香气，颜色等方面，无明显优势；然而其口感复杂性增加明显，如苦味，生青味，涩度等（显著性的置信区间为95%）。压帽操作的葡萄酒含有更多的单宁（显著性的置信区间为95%），比较葡萄酒结构，平衡性可知，结构感较差，可能影响酒的整体评价。

2.5.3 偏好分析。

两种处理样酒间的区别并不是很显著。但是，循环操作的葡萄酒似乎更加平衡，且颜色更深，香气更浓郁；压帽处理的葡萄酒则更加复杂，生青味重，单宁的感觉更收敛。

Fig.7 The results of preference analysis

3.结论

本文探究压帽和循环工艺对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。虽然循环和压帽都可以增加葡萄汁与固体成分的接触从而提高葡萄酒中有益成分的浸提，但是葡萄品种、原料状态和其他工艺操作都对两种工艺能够产生的作用形成非常不同的影响[20]。为此，本文主要以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，研究在小树龄葡萄酿造过程中两种工艺对葡萄酒品质的影响差异。通过检测两种工艺酿造后的葡萄酒的各项指标，证明采取循环和压帽两种工艺，葡萄酒的基本理化指标基本保持一致。而循环和压帽处理的葡萄酒，其酚类物质的变化情况出现差异。相比循环处理酚类物质的持续升高，压帽处理的葡萄酒在苹乳发酵后酚类物质含量会有一定的降低，降低约10%；而且单宁含量更高，高处0.3-0.4 g/l；相比压帽处理，循环处理的葡萄酒中花色苷的萃取速率更快。利用循环和压帽两种工艺操作，葡萄酒颜色强度和色调没有太大差异。关于压帽和循环两种工艺对葡萄酒其他酚类物质的不同分类和香气成分的影响需要进行深入研究。endprint

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通讯作者：刘树文endprint