云无心

“一定不含有”致癌物的食物，几乎不存在

普洱茶近来摊上大事了，说是“普遍含有黄曲霉毒素”。黄曲霉毒素是一种强致癌物，于是“普洱茶致癌”迅速成了热点话题。

对于广大消费者来说，只要是“可能含有致癌物”，不管“可能性”有多大，也不管“含量”有多高，都是不可接受的。不管是什么机构、什么人来对扭曲事实吓唬公众的说法进行批驳，都会被视为“为利益集团站台”而受到攻击。

有“绝对安全”的食物吗

实际上，我们吃的食物、喝的水，几乎都可能“含有”致癌物或者其他有毒物质。比如，大米、小麦、玉米、大豆、花生等粮油作物中都“可能含有”黄曲霉毒素；大米中的砷、镉更是时不时有“超标”的报道；蔬菜、饮用水中检测出亚硝酸盐和苯并芘并不令人意外；加工肉制品和红肉更是分别被定为了“1类致癌物”和“2A类致癌物”；还有咖啡、薯条、早餐谷物等食品中，普遍被检测出丙烯酰胺……

简而言之，不管我们如何期望“食物中不应该含有致癌物”，但现实却是：“一定不含有”致癌物的食物，几乎不存在。

消费者希望食物“绝对安全”“零风险”，但这根本就不可能实现。食品安全的监管目标，并不是让食物“绝对不含有致癌物或者其他有毒物质”，而是“控制有毒物质的含量，把健康风险控制到可接受的水平”。

为了实现这一目标，当我们面对一种“可能含有致癌物”的食物时，需要考虑三个问题：一是这种致癌物的含量有多少；二是按照它出现的最大含量和人们的最大可能食用量，摄入总量能达到多少；