●本刊实习记者/肖小丹

▲依山而筑且与水交相辉映的吊脚楼

冬月，北方已是寒风独舞枯枝，千里冰封之时，外面苍穹在低温天气的笼罩下显得格外安静。而此时的南方却是另一番景象，在温暖湿润气候的滋养下，山丘上的植被仍是苍翠茂盛，相对于北方刺骨寒风，南方的寒风倒添了几分绵绵之意，估计是湿重感减缓了它的锐劲和步伐。不过这样的寒冬倒是给湖南百姓制作腊肉提供了绝好时机。湘味腊肉秉承哪些历史气息？如何制作纯正的湘味腊肉？腊肉摄取过多会对身体有何影响？本期记者将带您了解湖南腊肉的历史和制作方法，让您的节日餐桌多个美味选择。

制作“老”腊肉出于耐储藏

“腊，干肉也”（《辞源》），凡是经过盐藏或熏炙而脱水的肉类都可以纳入腊味范畴。最早有关于腊肉的记载是《易经·噬嗑篇释文》，有提到“于阳而炀于火，曰腊肉”。清代饮食文献《食宪鸿秘》也有提及蒸腊肉、腌制腊肉的烹饪方法。

腊肉是湖南的一道特色菜，具有悠久的历史底蕴和广泛的影响范围，其中湖南湘西土家腊肉比较有名。实际上，最初腊肉并非腊月所做之肉，是伴随着简化字的普及使腊月的繁体字与腊肉共用“腊”字，使二者渐趋同。后来为准备年关，人们约定俗成地选择在年关前夕制作腊肉，此时正值腊月，腊肉之称谓也就名正言顺了。

有专家表示，湖南腊肉已经有2000年的饮食文化，还有专家认为，在2500年前就存在湖南腊肉，所以其出现的确切时间还有待进一步考究。不过能确定的是，湘味腊肉至少有千年历史文化底蕴，是名副其实的“老”腊肉。

▲潮湿环境造就了腊肉的独特风味

腊味制作最先主要出于保存食物的目的。相传苗族是蚩尤的后裔，黄帝、蚩尤大战后，蚩尤族的军队战斗力不断被削弱，一路战败。直到逃到地形相对复杂的湘西才有得以喘息机会，但也经常遭受黄族人的突袭，在仓促逃难之际，所带为数不多的干粮难以维系生活。为了生存，蚩尤族人想出把粮食舂成糍粑，牲口肉熏成腊肉的办法，方便携带且经久不坏，以备战时之必需。

上世纪70 年代，资源都是按计划分配，“三月不知肉味”的现象很普遍。那时候连火柴都是按根分，三个月不见一滴油星子是再正常不过的事，更别提吃一顿可口的肉了。物资稀缺年代相对于现在的库盈囤满，简直是天壤之别。常常听老辈说，那时家里很少有肉吃，每逢村里有红白喜事，小孩们都走街串巷地跑去打牙祭。一般家里也只逢过年过节买点肉，为了能多次享有肉荤味，长辈们就延长肉的保质时间，做成腊肉并挂在屋梁上。舍不得吃腊肉的家庭，偶尔想开荤了，直接看几眼悬挂的腊肉就满足了心里的“肉欲”。

湘味腊肉的制作

每逢腊月之际，家家户户就开始张罗做腊肉。无一例外，乡亲们也翘首企盼能买到谁家圈养的土猪，用上等五花鲜肉进行腌制。据说家养土猪比工厂饲养猪肉质细腻、肥而醇厚，所以在院里经常会上演活猪被提前预订环节，甚至会出现哄抢猪肉的情景。

腊肉除了要求上好的五花肉质，还得讲究天时地利。同样的肉品和制作工序，离开南方潮湿寒冷的环境，味道会悄然发生变化。正宗的湖南腊肉是鲜亮多油、干湿均匀，吃起来肥而不腻，软硬适中；而用同样方法在北方制作，口感会略显干柴和粗糙。这也正是很多北方朋友在制作腊肉过程中感觉疑惑之处，同样也为南方正宗腊肉在北方赢得广阔市场发展空间提供了机会。

湖南腊肉制作主要有腌晒、烟熏、风干三道工序。首先把备好的五花肉割成3 ～5 厘米宽的条状，用刀去除残留在皮上的毛并清理干净，往上均匀抹盐，按摩5 分钟使之融入肉表层，再用铁丝穿个细孔，挂在有太阳的风口进行晾晒3天左右。当然，讲究口味的爱好者可以依据自身的喜好添加八角、花椒、桂皮等香料进行腌制，不过有些当地原著居民仍然觉得单纯用盐腌制的腊肉更耐人寻味。接下来就是烟熏环节，旧时老人习惯用锯末或稻谷壳进行熏烤，主要看重其火源持久且不易着明火，后来人们发现用干柚子皮或果木慢熏出来的肉品不仅携带天然果香，而且口感更佳。腊肉大概熏3 ～5 天就可以挂屋里的通风处，进行风干程序，长辈一般把它吊在屋顶上方。由于南方常年阴雨潮湿，为了防止发霉，保持其原有风味，有些百姓把腊肉放入干稻谷里储存。熏好的腊肉，切成薄片并蒸熟，颜色鲜亮、黄里透红，香味扑鼻而来，吃起来肥而不腻、齿留醇香，是不可多得且值得回味的一道美味佳肴。

衬托腊肉的“绿叶”

腊肉的烹制方法有炒、蒸、煮、炖、煨，既可以热炒，也可以冷拼盘。蒸这道工序，比较出名的有湘味腊肉合蒸。腊味合蒸就是把腊鱼、腊鸡、腊肉等腊味切片，依次码好在碗内，并配以剁辣椒、豆豉、姜丝一起用大火蒸25 分钟即可。出锅后用一碗扣住，翻过来撒点葱花，一碗飘香四溢的腊味合蒸就制作完毕了。

咂摸腊肉，很多食客必然忘不了搭配一素菜进行烹制。在湖南一些小城镇，鲜嫩、耐煮且脆的鲜冬笋一直是大厨们青睐的食材。尤其是冬季未出土的鲜笋，肉质脆嫩、口感不涩，而且还散发着竹叶的清香。将它切成薄片与湖南腊肉一起炒，再添加湖南当地生产的干辣椒以及葱、姜、蒜作料，一道色香味俱全的腊肉炒冬笋就完美呈现在食客眼前。当然，食客也可以根据自己的喜好选择不同的根茎类蔬菜搭配，譬如，莴苣、芹菜、胡萝卜等等。

美味携带的“刺”

正宗湘味腊肉的醇香无法用再多的溢美之词去描述，可是腊肉对人体健康隐藏的“刺”，时刻提醒人们坚持适量原则，小吃怡情，多吃伤身。

无论是传统制作还是市场售卖的腊肉，都是经过腌制、烘烤、晾晒而成，里边都会含有亚硝酸盐。亚硝酸盐是强致癌物，会刺激人体癌细胞激发，从而导致身体癌变。再者，摄入过多的亚硝酸盐会导致血液中二价铁离子转化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，正常氧气输入因此受到阻碍，所以会出现呕吐、头晕等不良症状。美国国家科学院(NAS) 认定39%的亚硝酸盐摄入来自腌肉。因此大快朵颐腊肉的同时，得坚持适量原则，偶尔咂摸即可，顺便给下次咀嚼留有回味余地。

▲家家户户都眷恋的美食

▲餐桌上肥而不腻、辣劲十足的湘味腊肉