王宇菁

“镇江香醋最重要的是要体现醋的香。”江苏恒顺集团有限公司党委副书记、总经理聂旭东接受《中国名牌》专訪时说。有人说，镇江是一座美得让人吃醋的城市。镇江香醋已成为镇江不可缺少的传统特色文化和对外交往的城市名片。

恒顺从建国初期的年产数百吨香醋，到上世纪80年代的3000吨，再到现在的香醋产能已达30万吨。聂旭东称，根据中国调味品协会的统计数据，恒顺目前在中国食用醋的市场份额约为8%。但参照国际上的食用醋大品牌，比如德国的冠利和日本的味滋康在所在国的市场份额达到15%到30%，因此恒顺的食用醋市场份额还有提升的空间。

口味融合带来发展

受饮食习惯的影响，中国形成了镇江香醋、山西老陈醋、阆中保宁醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲米醋、北京米醋、天津独流老醋、辽宁喀左陈醋、连云港板浦滴醋等地域品牌。

聂旭东称，在酿醋行业，恒顺沿用了传承至今的独特酿造技艺，是中国南方醋的技艺代表，科学价值显著。长江以南主要以糯米和大米（粳米）为主原料，以生产香醋和白醋为主；长江以北则以高粱、玉米、小米、柿子等为主原料，以生产老陈醋、陈醋为主。不同类型的醋，在烹调搭配上也各有所长。

醋以酿为佳，镇江恒顺香醋酿成制醅工序耗时长，劳动强度大，要经历大大小小四十多道工序，不包括存储时间历时六十多天。比如，选用江浙糯米为原料，加入自制麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒。然后采用固态分层发酵工艺，即在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，20多天醋醅后成熟。……