文│EDUARDO CERVANTES LÓPEZ翻译│邱利伟（中国农业出版社）

家禽生产商如何确保胸肉质量

文│EDUARDO CERVANTES LÓPEZ翻译│邱利伟（中国农业出版社）

要获得最佳质量的胸肉，从抓鸡至褪毛整个过程的每个环节都需要认真考虑。

鉴于许多市场鸡胸肉价格较高，为此，家禽生产商需要彻底解决任何可降低胸肉质量的因素。

在屠宰前及加工期间均可出现影响家禽胸肉质量的因素，此外还有多个需要正确操作的关键方面以最大限度降低损失。

一、抓鸡与装笼

抓鸡的最佳方法为抓持肉鸡身体，如果只是抓住鸡只腿部，其自然反应就是剧烈扇动翅膀，这会对胸肌造成一定的压力。压力过大会导致脆弱胸骨发生骨折及毛细血管破裂，从而导致出血及胸肌质量问题。

在装笼时必须小心翼翼，以防对鸡胸部、大腿及翅膀造成损伤。另外，破损的鸡笼也会损伤鸡只。如果笼底有破损，则鸡胸部易受影响，因为鸡只会腹卧于笼底，从而面临擦伤和出血的风险。

二、运输过程

从肉鸡场到加工厂的运输过程也会影响胸肉质量，尤其是在路况较差或司机粗心大意的情况下。

路况较差以及司机未能谨慎驾驶均会导致鸡只饱受颠簸，并很有可能因此而受伤。

三、加工厂条件

鸡只在运输过程中及在加工厂屠宰前等待时耐受极端温度均会发生脱水或其他代谢问题，从而影响鸡只健康及存活率，并会影响肉质。

四、PSE肉

肉鸡所处环境温度升高与苍白松软渗出（PSE）肉的产生有关。

当温度过高时，肉鸡会发生应激，同时由于能量的消耗会导致大量乳酸在体内堆积。随着乳酸含量的增加，肌肉pH会随之下降，从而使肌肉迅速呈现酸性，这会导致活肌肉蛋白质发生变性。

一旦鸡只被屠宰后，这种变性会变得更加明显。与屠宰前谨慎处理的肉鸡相比，肉色较白，表面较光滑，且按压时无弹性。肌肉失去持水能力，从而会增加在加工及冷却过程中的失重。

五、DFD肉

黑硬干（DFD）肉也是在屠宰前遭受应激造成的，主要是由于运输过程中停料时间较长、管理较差以及环境温度较低造成的。

由此引发的胴体僵硬延迟会导致肌肉pH继续升高，达到6.2以上，与正常肌肉相比，这种肌肉的特点是肉色发暗。同时，肌肉表面发干，蛋白质与肌肉内水分结合紧密，从而导致水分无法渗透至肌肉表面。

由于肌肉纤维僵硬，因此DFD肉质较坚硬，故不能用于生产高附加值产品，且保质期较短。

六、胸肉发柴

这种状况是由于肉鸡在短期内育肥造成的，其特点是肉质较正常鸡肉粗糙，在食用时需要更长的时间咀嚼（图1）。这一问题已导致多家鸡场从生产线上剔除这类胸肉，并用于生产其他产品，如香肠。

◎图1 胸肉发柴

七、放血与浸烫

如果放血时间较短，那么未放出的血液会残留于肉鸡胴体内。在放血过程中及转入浸烫机前，需要放出占活重3%的血液，因为残留血液会降低pH，从而导致肉质变糙和肉色发暗。

此外，还需认真把握浸烫时间，时间过长也会对鸡胸肉造成影响，从而导致鸡肉蛋白质变性（图2）。

◎图2 浸烫过度