邓岳，刘戎梅，田园园，孙群*

（1.泸州职业技术学院，四川泸州 646000；2.四川大学生命科学学院，生物资源与生态环境教育部重点实验室，成都 610064）

固相微萃取法分析传统工艺酿制酱油香味成分

邓岳1，刘戎梅2，田园园2，孙群2*

（1.泸州职业技术学院，四川泸州 646000；2.四川大学生命科学学院，生物资源与生态环境教育部重点实验室，成都 610064）

文章运用HS-SPME-GC-MS对“非物质文化遗产”——四川省泸州市合江县先市酱油香味物质进行分析，一共检测出67种挥发性香味物质，其中醇（10）、醛（7）、酮（6）、酸（9）、酯（12）、吡嗪（5）、酚（5）、呋喃（7）、含硫化合物（4）及其他类（2），其中酸类物质含量最高，其次为醇类、酚类、呋喃类、醛类、酯类、吡嗪类、含硫类、酮类。

古法酿制；先市酱油；HS-SPME-GC-MS；品质特性；风味物质

1 概述

四川省泸州市合江县先市镇位于川南黔北结合部的赤水河畔。古时川盐从自贡盐井路经到泸州进入长江水运，得原料充足之便利，先市镇自古盛产酱油，其中先市酱油酿制技艺可追溯至汉朝，兴于唐，盛于清，所酿酱油因“酱香浓郁、味美醇厚”闻名于川南黔北［1］。在2014年，先市酱油入选第四批国家级非遗代表性项目名录。

先市酱油酿制技艺采用大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，酿造出香甜可口的先市酱油［2］。酱油香味是酱油重要的品质特征，其以传统工艺酿制的先市酱油，一直以其独特的香味为消费者所喜爱，而香味也是评价酱油品质的一个重要指标［3－5］，但千百年来，先市酱油虽然以其独特的香味备受消费者青睐，但其呈香味的物质基础一直不明，本文旨在研究传统工艺酿制先市酱油独特的香味物质基础，这对了解传统工艺酿制酱油的香味品质，进而改进传统工艺酿制酱油的工艺，提升酱油的品质提供理论依据与参考。

2 材料与方法

2.1 样品

传统工艺酿制酱油3瓶，放于4℃冰箱中保藏备用；由合江县先市酿造食品有限公司提供。

图1 先市酱油的传统酿制工艺流程

2.2 主要仪器与设备

2010-plus气相色谱-质谱联用仪，UV-2450紫外分光光度计 日本岛津公司；手动进样器，固相微头，75μm CAR／PDMS Supelco公司；试剂均为分析纯。

2.3 顶空固相微萃取条件

量取8 m L酱油样品放置于顶空瓶中，加入1 g NaCl后密封，在40℃水浴锅中平衡20 min，使用配置有75μm CAR／PDMS固相微萃取头的手动进样器萃取对酱油样品萃取40 min。3个平行样品，每个样品手动进样2次。

2.4 GC-MS条件

样品分别通过DP-5MS弹性石英毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）进行分离；程序升温条件为起始温度40℃，以3℃／min升到120℃，保持2 min，再以15℃／min升至250℃，保持2 min；载气为高纯氦气（1.0 m L／min）；分流比10∶1。质谱条件：电子轰击电离（EI）离子源，电子能量70 eV；电子倍增器电压350 V；离子源温度230℃；传输线温度250℃；质量范围35～350 m／z；扫描速度3.00 scans／s。

通过计算机检索，同时利用NIST 08和WILEY 09谱库相互匹配进行定性分析。各组分相对含量按照峰面积归一化法计算。

2.5 数据分析

实验数据均以（均值±标准误差）表示，采用SPSS 19.0软件的One-way ANOVA进行方差分析，并用LSD法和Dunnett＇s T3法进行事后两两比较分析，P≤0.05视为具有显著性差异。

3 结果与讨论——先市酱油挥发性风味物质

先市酱油HS-SPME气相色谱-质谱总离子流色谱图见图2。

图2 先市3年酱油HS-SPME气相色谱-质谱总离子流图

由图2可知，先市酱油的各种挥发性组分都取得了良好的分离效果，各色谱峰相应的质谱图经人工解析及计算机检索并结合相关文献［6－8］，共鉴定出67种风味化合物，其中醇（10）、醛（7）、酮（6）、酸（9）、酯（12）、吡嗪（5）、酚（5）、呋喃（7）、含硫化合物（4）及其他类（2），其含量见图3。

图3 传统工艺酿制先市酱油中不同种类风味物质含量

由图3可知，传统工艺酿制酱油的风味成分中酸类25%、醇类17%、酚类13%、呋喃类11%、醛类8.5%、其次为酯类、吡嗪类、其他类、含硫类、酮类。其中以乙醇为主，醇类是一种常见的香味物质，在酱油生产过程中由酵母发酵产生，其中乙醇能产生令人愉快的酒香味；酵母在发酵过程中分解亮氨酸和异亮氨酸产生戊醇、异戊醇这2种芳香醇；苯乙醇具有先苦后甜的味道，在先市酱油中，一共检出10种醇类物质；醛类主要呈辛辣而刺激性气味，有调和酱油香气、缓和酱油咸味等作用，主要是发酵过程中微生物的新陈代谢作用，除此之外，醛类化合物还可与醇类发生化学反应，生成其他的香味化合物，从而使酱油的风味更加复杂化、多元化，在传统工艺酿制先市酱油中一共检出7种醛类物质；酮类化合物呈果香、甜样的焦糖气味［9］，酸类在酱油中主要起到调和作用，使之风味达到一个平衡［10］，在传统工艺中一共检测出9种酸类物质，在传统酿造的先市酱油中一共检测出6种酸类物质；酯类香味清淡、香味散逸快、逸散远、容易让人感觉到，对酱油总体风味有很大影响，不同的酯类，具有不同的芳香气味，在先市酱油中一共检测出12种酯类物质，其中乙酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯等，可以起到香甜作用浓郁而柔和基底，还可以对酱油中的咸味起到很好的缓冲作用［11］；酱油的酚类物质中，以4-乙基愈创木酚（4-EG）、愈创木酚香气特征最为明显，且香气活性强，具有甜香香气，微带酚的气息［12］，在先市酱油中一共检测出5种酚类物质；杂环类化合物，主要表现的是坚果香味和清香；吡啶类化合物、吡嗪类化合物具有强烈的水果香，其香气阈值浓度极低，香气透散性好［13］，在传统工艺酿造酱油中一共检测出7种呋喃类香味物质和5种吡嗪类化合物。正是这些香味物质赋予了传统工艺酿造的先市酱油独特的风味，见表1。

表1 传统工艺酿制先市酱油风味物质相对含量

续 表

4 结论

本研究运用HS-SPME-GC-MS检测技术对传统工艺酿制酱油的挥发性香味物质进行分析检测，一共检测出67种挥发性香味物质，其中醇（10）、醛（7）、酮（6）、酸（9）、酯（12）、吡嗪（5）、酚（5）、呋喃（7）、含硫化合物（4）及其他类（2），其中酸类物质含量最高，其次为醇类、酚类、呋喃类、醛类、酯类、吡嗪类、含硫类、酮类。

本文通过对传统工艺酿造的先市酱油香味组成进行检测分析，明确了传统工艺酿制先市酱油独特风味的物质基础，为后期优化先市酱油生产工艺，提升传统工艺酱油风味提供一定的指导和参考，其中传统工艺酿制酱油的特征风味物质探究将作为下一步试验进行。

［1］康晶，冉玉杰.先市酱油手酿的甘醇［J］.中华遗产，2011（11）：42-49.

［2］邓岳，杨阳，夏白雪，等.杀菌工艺对先市酱油品质形成研究［J］.中国测试，2016，42（6）：54-59.

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［4］邓岳，梁鹏宽，杨阳，等.古法传统工艺酿制先市酱油品质特性研究［A］.首届中日传统食品创新论坛暨中日酿造／食品／营养／环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学会学术年会，2015.

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Determination of Volatile Flavor Compounds in Soy Sauce by Traditional Fermentation Process with SPME-GC-MS

DENG Yue1，LIU Rong-mei2，TIAN Yuan-yuan2，SUN Qun2*
（1.Luzhou Vocational and Technical College，Luzhou 646000，China；2.Key Laboratory of Bio-resource and Eco-environment，Ministry of Education，College of Life Sciences，Sichuan University，Chengdu 610064，China）

Use HS-SPME-GC-MS to detect volatile flavor compounds in＂intangible cultural heritage＂－Xianshi soy sauce in Hejiang County，Luzhou City，Sichuan Province.The results show that 67 kinds of volatile flavor compounds are detected in soy sauce，which are alcohols（10），aldehydes（7），ketones（6），acids（9），esters（12），pyrazines（5），phenols（5），furans（7），sulfur-containing compounds（4）and other types（2），the content of acids is the highest，followed by alcohols，phenols，furans，aldehydes，esters，pyrazines，sulfurs and ketones.

traditional fermentation process；Xianshi soy sauce；HS-SPME-GC-MS；quality properties；flavor compounds

TS264.21

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.030

1000-9973（2017）10-0140-03

2017－04－09 *通讯作者

川大-沪川科技项目（2014CDLZ-S09）

邓岳（1991－），男，助教，硕士，研究方向：食品微生物；孙群（1967－），女，教授，博士，研究方向：微生物技术与食品安全。