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(内江师范学院生命科学学院,四川内江 641199)

台湾泥鳅含肉率及肌肉营养成分分析与评价

蒲宗旺,王永明,张运邦,黄先全,刘天凤,唐瑞,岳兴建*

(内江师范学院生命科学学院,四川内江641199)

为对台湾泥鳅的肌肉营养成分进行综合评价,采用国家标准方法测定了台湾泥鳅肌肉中常规营养成分、氨基酸和脂肪酸,常规方法测定了含肉率和肌肉系水力。结果表明:台湾泥鳅的含肉率为63.94%±7.76%,可食用部分72.02%±2.91%。肌肉贮存损失率、冷冻渗出率和蒸煮失重率分别为4.70%±0.41%、11.66%±5.87%和23.10%±5.98%。台湾泥鳅肌肉水分含量77.71%±0.59%、粗蛋白含量17.93%±0.65%、粗脂肪含量3.04%±0.62%、粗灰分含量1.24%±0.33%。台湾泥鳅肌肉中共检测到18种氨基酸,8种必需氨基酸,5种鲜味氨基酸。烘干肌肉中,总氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别为82.82%±2.58%,33.11%±1.46%和35.28%±0.88%。根据AAS评分,台湾泥鳅第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为色氨酸;根据CS评分,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。台湾泥鳅必需氨基酸指数为75.77。台湾泥鳅肌肉中含有23种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸为37.85%±0.64%,EPA+DHA含量5.18%±1.23%。台湾泥鳅是一种营养价值较高、味道鲜美的淡水鱼类,是理想的蛋白质源。

台湾泥鳅,含肉率,氨基酸,脂肪酸,营养评价

Abstract:In order to evaluate the nutritional value of loach in Taiwan,the general nutritional composition,the amino acids and fatty acids composition in muscle of loach in Taiwan were determined using the national standard method,the rate of flesh content and muscle water holding capacity were determined using the usual method. The results were as follows:the rate of flesh content of loach in Taiwan was 63.94%±7.76% and the edible part was 72.02%±2.91%. Muscle storage loss rate,frozen seepage rate,cooking weightlessness rate were 4.70%±0.41%,11.66%±5.87%,23.10%±5.98% respectively. The moisture of muscle,crude protein,crude fat and crude ash were 77.71%±0.59%,17.93%±0.65%,3.04%±0.62%,1.24%±0.33% respectively. In the muscle of loach in Taiwan,there were 18 amino acids including eight essential amino acids and five delicious amino acids for human. The total amino acids,total essential amino acids and delicious amino acids were 82.82%±2.58%,33.11%±1.46%,35.28%±0.88% respectively. According to the amino acid score,the first restrictive amino acid of loach in Taiwan was valine,and the second restrictive amino acid was tryptophan. According to the chemical score,the first restrictive amino acid was tryptophan,and the second restrictive amino acid was valine. The essential amino acid index was 75.77.There were 23 fatty acids in the muscles. The content of polyunsaturated fatty acids(PUFAs)was 37.85%±0.64%. The total content of eicosapntemacnioc acid(EPA)and docosahexaenoic acid(DHA)was 5.18%±1.23%. loach in Taiwan is a good source of protein and delicious taste freshwater fish with high nutrition.

Keywords:loach in Taiwan;rate of flesh content;amino acids;fatty acids;nutritional evaluation

鱼类的营养价值,是对其经济价值进行评价的重要指标之一,通常采用鱼体的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等营养成分含量来衡量其营养价值。关于鱼类肌肉营养成分的研究较多,但鳅科鱼类较少,目前已有研究包括泥鳅(Misgurnusanguillicaudatus)[1]、达里湖高原鳅(Triplophysadalaica)[2]、叶尔羌高原鳅[Triplophysa(Hedinichthys)yarkandensis(Day)][3]、秀丽高原鳅(Triplophysavenusta)[4]、长薄鳅[Leptobotiaelongata(Bleeker)][5]、中华沙鳅(BotiasuperciliarisGünther)[6]、花斑副沙鳅(ParabotiafasciataDabry)[7]、似鲇高原鳅(Triplophysasiluroides)[8]等鱼类,关于台湾泥鳅的肌肉营养成分研究还未见报道。

台湾泥鳅隶属于鲤形目(Cypriniformes)、鳅科(Cobitidae)、花鳅亚科(Cobitinae),可能是大鳞副泥鳅(Paramisgurnusdabryanus)的生态种群或遗传改良群体,其生活习性、繁殖生物学特点与大鳞副泥鳅相似[9]。台湾泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富,具有个体大、生长速度快、抗病力强、适应广、不钻泥、能越冬等特点。迄今,对台湾泥鳅的研究主要集中在繁殖生物学等方面[10]。本文对台湾泥鳅含肉率、肌肉营养成分进行研究并对其营养价值进行综合评价,旨在为台湾泥鳅配合饲料的研制及推广养殖提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

台湾泥鳅 购自四川内江市东兴区明刚鱼鳅养殖专业合作社,取健康的人工繁殖性成熟台湾泥鳅30尾(雌∶雄=1∶1)进行实验,台湾泥鳅体质量(34.44±6.89) g,体长(157.60±12.59) mm,其中雌性体质量(32.92±7.43) g,体长(155.20±15.61) mm,雄性体质量(35.96±7.61) g,体长(160.00±11.75) mm;实验前清水中暂养1 d;硫酸(GB 625)、硫酸铜(GB 665)、硫酸钾(HG 3-920)、氢氧化钠(GB 629)、硼酸(GB 628)、盐酸(GB 622)、无水乙醚 分析纯。

GZX-9079 MBE型数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂;BK-FD18AT立式真空冷冻干燥机(盖压型) 济南博航科学仪器有限公司;KDN凯氏定氮仪 杭州绿博仪器有限公司;GUIGO-6A 六联脂肪测定仪 上海桂戈实业有限公司;KJ-M1800-8LZ-X 1800 ℃高温箱式炉 郑州科佳电炉有限公司;Biochrom 30全自动氨基酸分析仪 苏州市莱顿科学仪器有限公司;Agilent 6890气相色谱仪 美国安捷伦公司。

1.2 肌肉营养成分测定的样品处理

取鱼体两侧去皮、去骨肌肉,剔除肌间刺,剪碎,搅拌均匀。将所取样品一部分于(103±2) ℃下烘干至恒重,密封保存,用于一般营养成分测定;将另一部分样品于-70 ℃冷冻干燥后密封保存,用于脂肪酸、氨基酸测定。

1.3 实验方法

1.3.1 含肉率及其他组织占有率测定 根据谭德清[11]方法测定含肉率及其他组织占有率。常规方法解剖,分离头部、鳍条、皮肤鳞片、骨骼、内脏和性腺,称重。骨骼称重前,水中煮沸,剔除附着物,自然风干,称重。用减重法计算鱼体肌肉质量。

1.3.2 肌肉系水力测定 根据马巧玲[12]方法测定肌肉系水力。取背鳍下、侧线上肌肉9份装入自封袋,3份置于4 ℃冰箱24 h称重,3份置于-20 ℃冰箱24 h解冻后称重,3份置于热水中煮沸5 min,滤纸吸干表面水分称重;根据结果按下式计算肌肉系水力。

贮存损失率或冷冻渗出率或蒸煮失重率(%)=(m1-m2)/m1×100

式中,m1表示处理(贮存、冷冻、蒸煮)前样品质量,m2表示处理(贮存、冷冻、蒸煮)后样品质量。

1.3.3 水分测定 根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准[13]食品中水分的测定》,(103±2) ℃常压烘干法。

1.3.4 粗蛋白测定 根据GB 5009.5-2010《食品安全国家标准[14]食品中蛋白质的测定(包含修改单1)》,凯式定氮法。

1.3.5 粗脂肪测定 根据GB/T 5009.6-2003《食品安全国家标准[15]食品中脂肪的测定》,采用索氏抽提法。

1.3.6 灰分测定 根据GB 5009.4-2016《食品安全国家标准[16]食品中灰分的测定》,采用马弗炉灼烧法(550 ℃)。

1.3.7 氨基酸测定 根据GB/T《5009.124-2003食品安全国家标准[17]食品中氨基酸的测定(16种常见氨基酸参照本标准,采用酸水解法)》;GB/T 18246-2000《饲料中氨基酸的测定》(胱氨酸、色氨酸参照本标准,胱氨酸采用氧化水解法,色氨酸采用碱水解法)[18]。

1.3.8 脂肪酸测定 根据GB/T 22223-2008《食品安全国家标准[19]食品中总脂肪、饱和脂肪(酸)、不饱和脂肪(酸)的测定》,水解抽提-气相色谱法。

1.4 营养价值评定

营养价值评定方法根据2007年世界卫生组织建议的氨基酸评分标准模式(%,dry)[20]和2004年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所建议的全鸡蛋蛋白质氨基酸模式(%,dry),按公式分别对氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行计算,计算公式如下:

AAS=实验样品氨基酸含量(%)÷FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(%)

CS=实验样品氨基酸含量(%)÷全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)

式中:n表示所比较必需氨基酸个数；A,B,C,…H表示鱼体肌肉蛋白质中必需氨基酸含量(%,dry)；AE,BE,CE,…HE表示全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量(%,dry)。

表1 台湾泥鳅含肉率及其他组织占有率(%,鲜重)Table 1 The ratio of flesh content and other tissues of loach in Taiwan(%,wet)

注:同行角标不同小写字母代表差异显著,p<0.05;同行角标不同大写字母代表差异极显著,p<0.01;表2、表3、表6同。

1.5 数据处理

2 结果与讨论

2.1 含肉率及其他组织占有率

含肉率是养殖鱼类经济价值、生产性能、鱼类品质的重要指标,常被用于鱼类营养成分的分析,但因鱼的种类、性别、生存环境、生长发育阶段以及饵料种类等因素的不同而有所差异。不考虑雌性性腺的可食性情况下(表1),台湾泥鳅的含肉率63.94%±7.76%,其中雌性57.27%±4.60%,雄性70.62%±1.72%,雄性明显高于雌性(p<0.01)。台湾泥鳅含肉率较鲤形目鳅科叶尔羌高原鳅(62.47%)[3]、长薄鳅(61.75%)[5]、中华沙鳅(51.75%)[6]、鲇形目鲿科黄颡鱼Pelteobagrusfulvidraco(56.29%)[12],鮰科斑点叉尾鮰Ietaluruspunetaus(60.54%)[21]等鱼类高,却低于青鱼(71.08%)[22]、长吻鮠Leiocassislongirostris(75.69%)[23]等鱼类。头部占有率、皮肤鳞片占有率、骨骼占有率雌雄差异不显著(p>0.05)。内脏占有率雌雄差异显著(p<0.05);鳍条占有率、性腺占有率雌雄差异极显著(p<0.01)。可食用部分主要为肌肉,但根据不同地区饮食习惯还包括雌性性腺,在很多地区居民喜欢食用,台湾泥鳅雌性个体的性腺含量达16.16%,台湾泥鳅可食用部分能够达到72.02%±2.91%,雌雄差异显著(p<0.05)。总体来说,台湾泥鳅可食用部分较高。

2.2 肌肉系水力

肌肉系水力是肉质性状指标,其高低反映了肌肉在分割、冷冻、贮藏和加工等过程的重量损失及加工产品的质量[24],滴水损失越小、贮藏损失越小、熟肉率越大,则肌肉系水力愈好。台湾泥鳅肌肉贮存损失率、冷冻渗出率和蒸煮失重率分别为4.70%±0.41%、11.66%±5.87%、23.10%±5.98%(熟肉率76.90%)(表2),熟肉率略低于尼罗罗非鱼Oreochromisniloticus(滴水损失41.29%,贮存损失率1.69%,熟肉率80.38%)、海产的大黄鱼Larimichthyscrocea(滴水损失39.40%,贮存损失率1.41%,熟肉率81.39%)[25]、鳙Aristichthysnobilis(贮存损失率5.80%,熟肉率79.32%)等鱼类[26],高于猪Susscrofa(熟肉率62.95%～69.03%)[27]等家畜,也具有较好的水分保持的理化特性。肌肉系水力在雌雄个体之间无显著差异(p>0.05)。

表2 台湾泥鳅肌肉贮存损失率、冷冻渗出率和蒸煮失重率(%,鲜重)Table 2 The ratio of muscle storage loss,frozen seepage,cooking weightlessness of loach in Taiwan(%,wet)

2.3 肌肉常规营养成分

台湾泥鳅的常规营养成分见表3,肌肉的水分含量为77.71%±0.59%,粗蛋白含量为17.93%±0.65%,粗脂肪含量为3.04%±0.62%,粗灰分含量为1.24%±0.33%。雌雄个体肌肉中粗灰分含量差异不显著(p>0.05);粗蛋白含量雄性显著高于雌性,粗脂肪含量雌性显著高于雄性(p<0.05);水分含量雌雄差异极显著(p<0.01)。

表3 台湾泥鳅肌肉常规营养成分及其含量(%,鲜重)Table 3 The general nutrient composition in muscle of loach in Taiwan(%,wet)

食品的中蛋白质和脂肪种类与含量是评价其营养价值的重要指标。台湾泥鳅肌肉中粗蛋白含量较鲤形目鳅科长薄鳅(13.80%)[5]、大鳞副泥鳅(17.40%)[1]、野生与养殖似鲇高原鳅(16.98%、17.33%)[8],鲤科青鱼(16.56%)[22]、草鱼Ctenopharyngodonidellus(16.78%)[28]、鲢Hypophthalmichthysmolitrix(17.65%)[29]、鱅Aristichthysnobilis(16.26%)[30]、鲇形目鮰科斑点叉尾鮰(17.04%)[21]、鲿科黄颡鱼(15.79%)[12]、长吻鮠(15.85%)[23]等鱼类略高。台湾泥鳅肌肉粗脂肪含量较鲤形目鳅科长薄鳅(9.61%)[5]、叶尔羌高原鳅(3.61%)[3]、秀丽高原鳅(3.73%)[4]、养殖似鲇高原鳅(3.05%)[8],鲤科青鱼(14.08%)[22]、鲢(3.42%)[29]、鲫Carassiusauratus(4.20%)[31],鲇形目斑点叉尾鮰(1.22%)[21]、黄颡鱼(5.24%)[12]、长吻鮠(5.24%)[23]等鱼类低。和通常食用的泥鳅(粗蛋白17.55%～18.69%,粗脂肪0.80%～2.57%)比较,粗蛋白相差不大、粗脂肪高于泥鳅;和鳅科鱼类平均(粗蛋白18.86%,粗脂肪2.85%)比较,粗蛋白略低,粗脂肪略高。总体来说,营养价值较高。

表4 台湾泥鳅肌肉氨基酸组成及其含量(%,干重/湿重)Table 4 The composition of amino acids in muscle of loach in Taiwan(%,Dry/wet weight)

注:*,人体必需氨基酸;#,鲜味氨基酸。

2.4 肌肉氨基酸组成(肌肉干重)

台湾泥鳅肌肉中共检测到18种氨基酸,包括必需氨基酸(essential amino acids,EAA)8种、半必需氨基酸(half essential amino acids,HEAA)2种、非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)8种(表4)。氨基酸总含量为82.82%±2.58%(干重)。其中,必需氨基酸总量为33.11%±1.46%,雌性个体(32.12%±0.88%)高于雄性个体(34.11%±1.26%)(p<0.05)(干重)。共检测到谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸5种鲜味氨基酸(delicious amino acid,DAA),总量为35.28%±0.88%(干重)。18种氨基酸中,亮氨酸、缬氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸5种的含量在雌雄之间差异显著(p<0.05),其他无明显差异(干重)。

台湾泥鳅必需氨基酸含量与氨基酸总量的比为39.97%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为79.01%(干重),均符合FAO/WHO提出的必需氨基酸含量占氨基酸总量的40%左右以及必需氨基酸与非必需氨基酸的比在60%以上的要求[20],表明台湾泥鳅是理想蛋白质源。台湾泥鳅肌肉氨基酸组成中,谷氨酸含量最多(13.02%±0.33%),天冬氨酸次之(8.15%±0.20%),色氨酸含量最少(0.66%±0.06%)(干重),与花斑副沙鳅[7]、秋刀鱼Cololabissaira[32]等鱼类的氨基酸组成相符。动物蛋白质的鲜美程度通常取决于鲜味氨基酸的组成与含量[33],台湾泥鳅肌肉中的5种鲜味氨基酸中谷氨酸鲜味活性最强,与天冬氨酸呈鲜味特征性氨基酸,甘氨酸和丙氨酸呈甘味特征性氨基酸[34]。台湾泥鳅的鲜味氨基酸总量35.28%±0.88%(干重),高于鲤形目的泥鳅(34.12%)、大鳞副泥鳅(29.53%)[1]、中华沙鳅(34.52%)[6]、长薄鳅(18.72%)[5],叶尔羌高原鳅(15.36%)[3]、秀丽高原鳅(14.51%)[4]、野生与养殖似鲇高原鳅(31.61%、33.85%)[8],鲤科青鱼(20.57%)[22]、草鱼(34.10%)[28]、鲢(23.80%)[29]、鲤Cyprinuscarpio(32.29%)[31]、鲫(29.74%),鲇形目的长吻鮠(23.89%)[23]等鱼类。

表5 台湾泥鳅肌肉必需氨基酸组成评价Table 5 Evaluation of essential amino acid(EAA)composition in muscle of loach in Taiwan

表6 台湾泥鳅肌肉脂肪酸组成及其含量(%,干重/鲜重)Table 6 Fatty acid composition in muscle of loach in Taiwan(%,Dry/wet weight)

根据AAS评分(表5),台湾泥鳅肌肉中蛋氨酸+胱氨酸(AAS值=1.80)最高,其次是苯丙氨酸+酪氨酸(AAS值=1.33),以缬氨酸为最低(AAS值=0.79)。第一限制性氨基酸为缬氨酸(AAS值=0.79),第二限制性氨基酸为色氨酸(AAS值=0.82)。根据CS评分(表5),台湾泥鳅肌肉中以赖氨酸(CS值=1.41)最高,其次为蛋氨酸+胱氨酸(CS值=1.16),以色氨酸(CS值=0.49)为最低,第一限制性氨基酸为色氨酸(CS值=0.49),第二限制性氨基酸为缬氨酸(CS值=0.79)。

2.5 肌肉脂肪酸组成

在台湾泥鳅肌肉中共检测出23种脂肪酸(表6),其中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)8种,占脂肪酸总量的21.63%±0.40%(干重),雌性极显著低于雄性(p<0.01),其中以C16∶0最多;不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)占脂肪酸总量的78.37%(干重),雌雄分别为78.48%、78.27%。UFA包括单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)6种(占脂肪酸总量的40.52%±0.79%(干重),雌雄差异显著(p<0.05))以及多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)9种(占脂肪酸总量的37.85%±0.64%(干重),雌雄差异不显著(p>0.05));EPA与DHA占脂肪酸总量的5.18%(干重)(分别为0.84%±0.20%、4.34%±1.04%),雄性高于雌性(p<0.05)。MUFA以C18∶1n-9c含量最为丰富;PUFA以C18∶2n-6c含量最为丰富。

台湾泥鳅的UFA含量达78.37%,其中PUFA含量为37.85%。其中,台湾泥鳅肌肉中对人类以及动物在生长发育过程中所必须的、具有开发智力和治疗心血管疾病功能的最重要的不饱和脂肪酸EPA+DHA含量达到5.18%,高于鲤形目的鲤(3.21%)、鲫(4.17%)、鳊Parabramispekinensis(3.60%)[31],鲇形目的斑点叉尾鮰(1.22%)[21]、瓦氏黄颡鱼Pelteobagrusvachelli(2.98%)[35]等鱼类,是对发育和保健有益的高不饱和脂类含量较高的鱼类。

3 结论

氨基酸营养价值而言,台湾泥鳅肌肉中WEAA/WTAA为39.97%,WEAA/WNEAA为79.01%,符合FAO/WHO提出的WEAA/WTAA在40%左右以及WEAA/WNEAA在60%以上的要求,是理想蛋白质源。根据AAS评分,第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为色氨酸。根据CS评分,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为结氨酸。脂肪酸营养价值而言,台湾泥鳅肌肉中UFA含量高,其中PUFA含量为37.85%。综上所述,台湾泥鳅是可食部分较多,肌肉理化特性好,不饱和脂肪酸含量满足摄入需要,营养价值较高,味道鲜美的淡水鱼类,是一种理想的蛋白质源。

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AnalysisandevaluationofmeatcontentandnutritionalcomponentsofloachinTaiwan

PUZong-wang,WANGYong-ming,ZHANGYun-bang,HUANGXian-quan,LIUTian-feng,TANGRui,YUEXing-jian*

(College of Life Science,Neijiang Normal University,Neijiang 641199,China)

TS201.4

A

1002-0306(2017)18-0300-07

2017-02-07

蒲宗旺(1996-)，男，大学本科，研究方向：水产养殖学，E-mail：625697289@qq.com。

*通讯作者:岳兴建(1970-)，男，博士，教授，研究方向：鱼类生物学，E-mail：silurus@163.com。

内江师范学院大学生创新创业项目(X201502)。

10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.057