■文/湘潭市家畜育种站 张善文 李朝晖 向拥军 刘 伟 吴攀峰 张 兴

湘潭市畜牧兽医水产局 吴买生

湘潭县畜牧兽医水产局 李玉莲

湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪肉质特性测定

■文/湘潭市家畜育种站 张善文 李朝晖 向拥军 刘 伟 吴攀峰 张 兴

湘潭市畜牧兽医水产局 吴买生

湘潭县畜牧兽医水产局 李玉莲

本研究测定了湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪的肌肉品质、氨基酸、脂肪酸、微量元素等多项指标。结果表明，肉色评分、大理石纹评分、pH1、pH24、熟肉率、贮存损失、滴水损失、失水率、系水力、肌内脂肪、嫩度及肌肉中粗蛋白、水分、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等指标，母系母本、父母代猪、商品猪之间差异不显著(P＞0.05)；而肌肉中粗脂肪含量母系母本显著高于父母代猪及商品猪(P＜0.05)。母系母本、父母代猪、商品猪均含有7种人体必需氨基酸和11种风味氨基酸，均含有钠、钙、铜、镁、锌等多种对人体有益的微量元素，且汞、砷、镉、铅等重金属残留量远低于农业部NY-5029无公害食品猪肉标准。肌肉中氨基酸总含量、铜和锌含量，母系母本分别高于父母代猪20.14%(P＜0.05)、46.43%(P＜0.05)、23.61%(P＜0.05)和商品猪 13.87%(P＜0.05)、36.67%(P＜0.05)、35.48%(P＜0.05)；肌肉中钙含量，母系母本和商品猪分别高于父母代猪29.11%(P＜0.05)、27.69%(P＜0.05)。综上所述，湘沙猪配套系商品猪保留了亲本沙子岭猪肉质优良的种质特性。

湘沙猪配套系；肉质；氨基酸；脂肪；微量元素

我国是一个猪肉消费大国，随着我国经济的快速发展和生活水平的不断提高，人们对猪肉品质提出了更高的要求，不仅要求猪肉安全、绿色，而且要求风味好、口感好。近年来，诸多学者[1～5]对猪肉品质进行了研究，得出我国地方猪种及土良杂交猪的肉质优于国外引进猪种。湘沙猪配套系是利用地方猪种沙子岭猪和引进猪种巴克夏等猪种资源经多年持续选育、杂交组合筛选培育的优质猪配套系。为了进一步了解和掌握湘沙猪配套系的肉质特性，我们在测定湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪肥育性能和胴体品质的同时，对肌肉品质、氨基酸、脂肪酸、微量元素等进行了测定。现将有关测定结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择与分组

从湘潭市沙子岭猪资源场分别选择体重28kg左右、生长发育正常的湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪各30头，共90头。分成母系母本、父母代猪及商品猪3个组，每组3个重复，每个重复10头。3组饲养管理条件一致并饲喂相同营养水平的日粮。饲养试验分2个阶段进行，前期为25～60kg，后期为60～90kg。

表1 基础日粮配方和营养水平(%)

1.2 日粮配方与营养水平

基础日粮参照《中国猪饲养标准》(NY/T 65-2004)配制。试验猪前后期基础日粮配方和营养水平见表1。

1.3 饲养管理

试验在湘潭市沙子岭猪资源场进行。试验预试期7d，期间进行驱虫、健胃、防疫注射(猪瘟、口蹄疫、蓝耳病等)和饲料过渡。正式试验期间自由采食、自由饮水，消毒、卫生防疫和日常管理按常规进行。试验于2016年9月下旬开始，至2017年1月上旬结束，试验期107d。

1.4 指标测定

饲养试验结束后随机选取6头母系母本、6头父母代猪及12头商品猪，按《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T 825-2004》方法进行屠宰测定，现场取样进行肌肉品质分析。取肉样送中科院亚热带农业生态研究所(长沙)重点实验室测定肌肉氨基酸、脂肪酸和微量元素等3项指标，送湖南泰高营养公司实验室测定肌肉化学成分。

1.5 统计分析

采用Excel和SAS 9.4统计软件对数据进行方差分析和Duncan多重比较。

表2 湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪肌肉品质测定结果

表3 湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪营养成分(%)

表4 湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪氨基酸含量测定结果(%)

2 结果与分析

2.1 肌肉品质

湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪肌肉品质测定结果见表2。

从表2可知，肉色评分、大理石纹评分、肌肉色值(包括L*、a*、Y)、pH1、pH24、熟肉率、贮存损失、滴水损失、失水率、系水力、水分、肌内脂肪、嫩度等指标，3组之间差异不显著(P＞0.05)。仅仅肌肉色值b*，3组之间差异显著(P＜0.05)。说明湘沙猪配套系商品猪、父母代猪很好地保留了亲本沙子岭猪肉质佳的优良特性。

2.2 化学成分

湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪营养成分测定结果见表3。

从表3可知，肌肉水分、粗蛋白和粗灰分3项指标，3组之间差异不显著(P＞0.05)。而粗脂肪含量母系母本显著高于父母代猪及商品猪(P＜0.05)。

2.3 氨基酸

湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪氨基酸含量测定结果见表4。

从表4可知，在所测定的16种氨基酸中，母系母本、父母代猪、商品猪均含有7种人体必需氨基酸和11种风味氨基酸；肌肉中含氨基酸总量，母系母本组分别高于父母代猪、商品猪20.15%(P＜0.05)、13.86%(P＜0.05)；母系母本、父母代猪、商品猪肌肉中必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的40.09%、40.92%和41.48%，且3组之间存在显著差异(P＜0.05)；母系母本、父母代猪、商品猪肌肉中风味氨基酸含量分别占氨基酸总量的73.68%、73.96%和73.21%，且母系母本与父母代猪、商品猪之间差异显著(P＜0.05)；从每种氨基酸含量分析，母系母本均高于父母代猪和商品猪。除精氨酸外，其他15种氨基酸母系母本与父母代猪之间均存在显著差异(P＜0.05)。除甲硫氨酸和苯丙氨酸外，其他14种氨基酸母系母本与商品猪之间均存在显著差异(P＜0.05)。父母代猪与商品猪之间也有7种氨基酸含量存在显著差异(P＜0.05)。

表5 湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪长链脂肪酸测定结果(%)

表6 湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪微量元素与重金属测定结果

2.4 脂肪酸

湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪脂肪酸测定结果见表5。

从表5可知，母系母本、父母代猪及商品猪肌肉中均含有多种长链脂肪酸，并以不饱和脂肪酸为主，其中饱和脂肪酸分别为40.82%、41.62%、40.24%，不饱和脂肪酸分别为59.18%、58.38%、59.76%，但3组之间差异不显著(P＞0.05)；珍珠酸、花生烯酸和花生三烯酸，母系母本、父母代猪、商品猪之间存在显著差异(P＜0.05)，其他9种脂肪酸含量3组之间均不存在显著差异(P＞0.05)。

2.5 微量元素与重金属

湘沙猪配套系母系母本、父母代猪及商品猪微量元素与重金属测定结果见表6。

从表6可知，3个组肌肉中均含有钠、钙、铜、镁、锌等多种对人体有益的微量元素，且汞、砷、镉、铅等重金属残留量远低于农业部NY-5029无公害食品猪肉标准，表明猪肉是营养安全的；铜、锌含量，母系母本分别高于父母代猪46.43%(P＜0.05)、23.61%(P＜0.05)和 商 品 猪 36.67%(P＜0.05)、35.48%(P＜0.05)；钙 含 量， 母 系母本和商品猪分别高于父母代猪29.11%(P＜0.05)、27.69%(P＜0.05)，母系母本与商品猪之间差异不显著(P＞0.05)。

3 讨论与结论

3.1 对肉质、化学成分及脂肪酸的测定表明，湘沙猪配套系商品猪、父母代猪和母系母本的肉色评分、大理石纹评分、肌肉色值(包括L*、a*、Y)、pH1、pH24、熟肉率、贮存损失、滴水损失、失水率、系水力、水分、肌内脂肪、嫩度等指标没有统计学上的差异；除粗脂肪含量母系母本显著高于父母代猪及商品猪外，背最长肌中粗蛋白、粗灰分、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸含量3组之间没有差异。这说明选育的湘沙猪配套系商品猪能很好地保留了亲本沙子岭猪肌肉品质优良的种质特性。

3.2 氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，是评价蛋白质营养价值的重要指标。本次测定表明，母系母本、父母代猪、商品猪均含有7种人体必需氨基酸和11种风味氨基酸，表明氨基酸营养全面，风味鲜美；肌肉中氨基酸总含量及每种氨基酸含量，母系母本均高于父母代猪、商品猪，说明湘沙猪配套系母系母本在肌肉氨基酸含量与品质上优于父母代猪与商品猪，这与张兴等[6]对沙子岭猪及巴沙猪的肉质研究结果不一致，但与万明春等[7]对东乡花猪及杂交猪的研究及吴妹英等[8]对莆田黑猪的研究基本一致，有待进一步研究。

3.3 母系母本、父母代猪、商品猪肌肉中均含有钠、钙、铜、镁、锌等多种对人体有益的微量元素，且汞、砷、镉、铅等重金属残留量远低于农业部NY-5029无公害食品猪肉标准。■

[1] 陈代文,张克英,胡祖禹.猪肉品质特征的形成原理[J].四川农业大学学报,2002,20(1):60～66.

[2] 朱良瑞,朱昌友,刘政.新清平猪与巴克夏猪杂交后代肉质性状研究[J].湖北畜牧兽医,2013,34(6):4～6.

[3] 张树敏,李娜,李兆华,等.巴克夏、巴克夏×东北民猪及东北民猪肉质品质的对比研究[J].猪业科学,2010(10):104～105.

[4] 左晓红,赵迪武,吴买生,等.沙子岭猪与巴沙、汉沙杂交猪肉质特性的研究[J].猪业科学,2011(6):100～103.

[5] 谭毓平,吴买生,易建军,等.沙子岭猪育肥性能与肉质特性研究[J].家畜生态学报,2003,24(4):19～21.

[6] 张兴，吴买生，向拥军,等.沙子岭猪与巴沙猪肉质特性的比较研究[J].中国猪业,2016(10):63～65.

[7] 万明春,周泉勇,霍俊宏,等.东乡花猪及二元杂交品种肉质分析研究[J].中国猪业,2013(s1):56～59.

[8] 吴妹英，曹长贤，张力，等.不同品种猪肌肉脂肪酸和氨基酸含量[J].福建农业大学学报(自然科学版),2009,38(2):166～170.

湖南省农业委现代生猪产业技术体系建设项目(2015-2019年)；湖南省科技厅重点研发计划“优质湘沙猪配套系选育研究”(2016NK2037)。