郭 朔，杜连起，许 瑞，闫荣荣

(1 河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600；2 天津科技大学)

氧化-乙酰化甘薯淀粉制备及性质测定

郭 朔1，杜连起1，许 瑞1，闫荣荣2

(1 河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600；2 天津科技大学)

以漂白甘薯淀粉为原料，对氧化-乙酰化甘薯淀粉的制备工艺进行了研究，并对其部分物理化学性质进行了研究。通过单因素和正交试验得出制备氧化-乙酰化甘薯淀粉最佳工艺条件：乙酸酐添加量为为淀粉乳体积的8%，反应pH为7.0，反应时间1.5 h，通过以上制备条件可得取代度为0.029的氧化-乙酰化甘薯淀粉。酯化改性后的甘薯淀粉透光率与凝沉性大大改善，冻融稳定性、抗老化性、酸碱稳定性、溶解度、白度都得到了提高。

甘薯淀粉；乙酰化；酯化；性质

天然淀粉由于凝胶性、保水性差、粘度低等因素不能满足某些加工要求，需要对其进行变性处理[1]。变性淀粉系采用物理、化学及酶转化的方法，使淀粉氧化、醚化、酯化、糊化，以改变淀粉的抗酸性、热稳定性、冻融稳定性及抗剪切能力等性质，使其成为具有特殊用途的淀粉。应用食品工业的变性淀粉主要有冷水可溶淀粉、环状糊精、交联淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、酯化淀粉、氧化淀粉等产品[2]。王春艳[3]研究表明，醋酸酐和己二酸的混合酸酐处理甘薯淀粉可以使其冻融稳定性提高，凝沉性变弱，抗老化性能增强，但是耐碱性较差。刘强等[4]报道了氧化甘薯淀粉粘度太低的缺陷。杜连起等[5]研究了马铃薯原淀粉与醋酸酐、交联剂作用，得到的马铃薯交联淀粉醋酸酯的性质。……