高海生，赵丽君，2，杨思琦，3，张 鸽，4

(1 河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600；2 石家庄君乐宝集团君源公司；3 优胜教育集团安国分校；4 高碑店娃哈哈启力饮料有限公司)

荠菜罐头的加工工艺

高海生1，赵丽君1，2，杨思琦1，3，张 鸽1，4

(1 河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600；2 石家庄君乐宝集团君源公司；3 优胜教育集团安国分校；4 高碑店娃哈哈启力饮料有限公司)

本次研究介绍了荠菜罐头的加工工艺。试验选择了影响荠菜罐头品质的4个因素：热烫温度、护色剂的浓度、硬化剂的浓度以及杀菌条件的确定进行单因素设计，以感官评分为评价指标，在单因素试验设计进行初步筛选的基础上，采用正交分析的方法确定最佳工艺条件。结果表明，在热烫温度为92 ℃，时间为2 min时处理荠菜，能够使荠菜保持鲜艳的绿色和较好的口感；护色剂选用Zn(CH3COO)2，Na2SO32者的组合，以填充液的形式注入成品罐头中，其在护色剂中的质量分数分别为60 mg/kg和50 mg/kg，能够使荠菜长久的保持绿色；硬化剂选用质量分数为400 mg/kg的CaCl2溶液，可以保持荠菜本身的脆嫩口感；杀菌条件为95 ℃下处理15 min。在保证无胀盖现象的前提下，最大程度地保持了产品的硬脆度和汤汁的清亮。

荠菜罐头；加工工艺；最佳工艺条件

荠菜，学名Capsella bursa-pastoris L，别名护生草、粽子菜、沙荠菜等，为十字花科荠菜属1年或2年生草本植物，广泛生长于田野、路边庭院，是药食同源植物[1～3]。荠菜营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、植物多糖、生物碱、多种维生素和钙、镁、铁等元素味道鲜美,风味独特，是人们喜爱的野生保健蔬菜品种之一[4]。……