又闻张掖大菜香

说到家乡，谁也不陌生，不管你身处何方、行于何地，心中抹不去、散不开的永远都是那一抹抹淡淡的乡愁。有人迷恋的是家乡的景，有人沉溺于家乡的人，也有人念念不忘的是家乡那方水土，而我却始终钟情于家乡那一道道也许并不闻名的小吃。

说到家乡的小吃当然要数西北大菜有味道了。“唱戏凭的腔，筵席看香饭”，这“香饭”就是指西北大菜，一个“大”字使得其一跃而成为张掖城乡筵席的主菜。张掖俗有的说法，筵席的好差，从香饭上看分晓。而且据传香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜，不用说，这肯定是一道食料考究、工序复杂的菜了。可当我知道它的做法的时候，不禁大吃一惊。那么这传说中的西北“大”菜，到底是怎么做的呢？与想象中不同的是，这西北大菜所用的食料竟然是杂碎。做时要先将猪和羊的肝肺剁成碎末儿，把葱蒜末儿掺进去，拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油炸熟，此为卷肝子。再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上汁烹调而成，上桌时再佐以些许熟青菜。食用时相配各种精美主食，肉片滋味纯厚鲜美，卷肝子柔软鲜嫩。

这样简单的食料是怎么烹出如此美味以致康熙帝都对此青睐的菜呢？想必是工序上很有讲究了。听做菜的师父讲，这最重要的就在于火候。炸卷肝子的时候若用火过猛，则炸出的卷肝子吃起来会很硬，杂碎之鲜美尽失；蒸的时候也要注意火候，若用火过急则不易熟且猪肉的醇香不能入味，反之，卷肝的柔软鲜嫩也将不复存在。其次还要注意勾芡，也就是勾汁，厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对菜色有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用。可见，西北大菜虽不是道贵菜可也是道货真价实的名菜。

当然了，这响当当的西北大菜不但好吃而且这好吃的背后还有一个个寓意呢。可是，问起老厨师的时候他却不愿讲，跟我说：“寓意当然是有的，但我不能告诉你，年轻人，慢慢体会吧。”于是我只好作罢，自己研究。这菜用了猪、羊、鸡之类的家禽，又用了青菜，而且只在宴会时摆出，再加上人们对它味道的好赖又如此重视，难道它意味着丰收？亦或是象征着富裕的生活？它将肉和卷肝子放进碗里，盘得满满的、圆圆的，是不是寓意着圆圆满满？不管它有怎样的内涵，我们都可以推断出这是张掖的老祖先对过去生活经验的总结、对现在生活圆满的满足以及对未来生活充裕的向往，这是他们辛勤和智慧的结晶。

我不禁感叹，不过一道菜上面却有着这么多文章。一道菜，是人们辛勤的结晶；一道菜，是人们智慧的体现；一道菜，更是这个地方文化的象征。

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