供稿 / 袁端端 姚琼

我们的心愿是科学煎炸
——专访新型煎炸油研制者王兴国

供稿 / 袁端端 姚琼

有句话说得好：这个世界上只有两种人，一种喜欢油炸食物，一种不承认自己喜欢。中国人早上爱吃油条，中午爱吃炸酥肉，晚上喝点小酒，还得配上油炸花生米。但事实上，不仅是中国，世界各国人民都对油炸食品情有独钟。西方人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆条、炸土豆片，日本人口味最清淡，也还是喜欢吃天妇罗(炸蔬菜)和油炸方便面。

尽管我们都清楚地知道，过多的油脂及煎炸食品对健康不利，现代饮食也一直在倡导人们“少吃油、吃好油”，但煎炸食品的魅力还是难以阻挡，吸引着各年龄段的“吃货”。

如何让油炸食品更好吃、更健康一直是煎炸食品行业孜孜以求的目标。不久前，江南大学食品学院教授王兴国团队研制出的新型煎炸油成果就获得了专家普遍认可。

2017年6月27日，中国工程院院士陈君石、中国粮油学会首席专家王瑞元、中国食品科学技术学会理事长孟素荷等15位专家，对江南大学完成的“新型煎炸油研制、品质评价与应用”成果进行了评价。专家组认为，该项目取得了多项具有自主知识产权的研究成果，整体技术水平达到国际先进，开发出的新型煎炸油是继棕榈油后又一类适合快餐制作的优质煎炸油品，建议进一步加快成果的推广应用。

作为国内食用植物油行业的学术带头人、中国粮油学会常务理事、油脂分会常务副会长、营养分会副会长，全国粮油标准化技术委员会委员、油料及油脂分技术委员会副主任等，王兴国教授一直以“建立煎炸科学，实现科学煎炸”为目标，在油脂领域硕果累累。为了更进一步地了解这一新型煎炸油的特性和研制过程，《南方周末》记者袁端端和姚琼专门请王兴国教授做了一次深入的访谈。

“没有什么是垃圾食品”

记者：您为什么会想到要研究煎炸食品？

王兴国：煎炸食品大家都很喜欢吃，我也很喜欢。它已经存在了几千年，是一种非常古老的熟化食品的方式，完全不吃并不现实。糖果有糖果的产业，烘焙有烘焙的产业，但在煎炸这么大的产业里，大家都不觉得自己是一个煎炸产业，因而，在全世界的范围内，这方面的研究都相对不够，没有建立系统性的、科学的煎炸过程和方式。

记者：您帮煎炸食品做优化，是不是希望譬如方便面、炸鸡、炸薯条这类煎炸食品摘掉“不健康”和“垃圾食品”的标签呢？

王兴国：一直以来，无论是消费者还是媒体等各界，都对煎炸食品有很多误区甚至负面的标签，比如认为凡是煎炸的就是“垃圾食品”。实际上没有什么是（垃圾食品），什么叫垃圾食品呢？比如方便面，很多人觉得是垃圾食品，但它方便、经济又好吃，这其实是我们食品工业的很大进步。另外，我们做这个研究，也不是为“垃圾食品”摘掉帽子，我们的目标就是建立煎炸科学，实现科学煎炸，让消费者吃到更健康的煎炸食品。

煎炸油的新选择

记者：我国的煎炸食品一般用哪类油脂，是如何选定的？

王兴国：我国目前和国际上一样，以棕榈油为主，少数使用豆油，煎炸油品类比较单一，不同用途的专用油品缺乏，明显落后于国际发展步伐。其实，从油的多样性来说，风味、营养、膳食均衡的角度，我们都还需要其他的煎炸油作为补充。

记者：国际上用什么油来煎炸？最新的发展趋势是什么？

王兴国：煎炸食品的用油其实有几个发展阶段，最早是用牛油或与植物油混合使用，这样煎炸出的食品风味诱人。但之后，公众质疑担心会感染疯牛病，且牛油含大量饱和脂肪及胆固醇，因此氢化植物油逐渐成为主流。再后来，氢化油因反式脂肪酸受到质疑，于是煎炸行业用棕榈油大面积替代，成为最主要煎炸油。目前，国际上比较关注的是以不饱和脂肪为主的高油酸油脂，代表品种有菜籽油、葵花籽油、花生油、大豆油。不同煎炸油的风味有一定的差异，在营养和功能上也有不同。我们关注到了这一趋势，也希望为国人研制出多元化的煎炸用油。

记者：能具体介绍下您的研发成果吗？

王兴国：主要是以高油酸菜籽油、葵花籽油为主，并调配菜籽油、葵花籽油、大豆油、稻米油和棕榈液油等，获得油酸含量较高（45%～70%）、亚麻酸含量低于4%的油品。目前这个煎炸油的理化指标均符合食用植物油标准，且煎炸稳定性很不错，保留了较为丰富的内源性有益成分，同时危害物含量得到了很好控制。

记者：这种新型油有哪些好处呢？

王兴国：主要是它的耐煎炸性提高了，同时煎炸行业多了一个可能的选择。另外，它也改变了人们认为高油酸油脂、不饱和度高的油不能煎炸的误区。

记者：不饱和脂肪的油也适合煎炸？这一观点是否得到了科学界的普遍认可？

王兴国：一直以来人们都以为高油酸的油不能作为煎炸油，最典型的是橄榄油。传统观点认为，这类不饱和度高的油不耐煎炸，稳定性不好，只有饱和度高的油才适合。以前国内没有很好的评价体系，所以多数人都觉得不行。但实际上我们认为，是否适合煎炸，和油的加工过程、煎炸条件有很大关系。我们已经证明，在特定条件下它是可以用于煎炸的。

记者：您的团队做了哪些工作？

王兴国：这几年，我们实验室起码用掉了几吨油，几吨食物，主要炸三种代表性食物，薯条（植物性）、鸡腿（动物性）、鱼排（海洋性）。有意思的是，只要知道我们做了实验，学生都爱来吃，不光是我们实验室的，附近知道我们在做这个实验的也都过来，说明炸的品质还是很好的。

记者：实验研究的主要结论是什么呢？

王兴国：通过反复多次的试验对比，我们发现，煎炸油的耐煎炸性是和油的加工工艺以及煎炸工艺和规范化有关，高油酸的油完全可以实现和棕榈油相同的煎炸效果。我们研发的煎炸油不仅寿命和棕榈油接近，消费者吃起来和棕榈油煎炸的食品也无明显差异。

记者：你们的研究和传统研究有什么区别呢？

王兴国：传统的煎炸油品质和性能评价，受条件或成本的限制，评价方案与餐饮业实际煎炸条件有较大差异，难以真正体现油脂的实际煎炸性能。比如实验里面的煎炸锅没有过滤系统，没有很好的排烟系统，和实际场景完全不同。而我们的团队则模拟实际煎炸条件，即煎炸食物、煎炸设备与工艺条件、过滤条件、添加新油的操作等与餐饮企业实际情况一致。这期间，我们调研了73家门店，检测127个油样。

市场测试效果佳

记者：您研发的油在实际使用中的表现如何呢？

王兴国：2015年10月迄今，我们在杭州一家大型连锁快餐公司的10家门店做了对比试验。分别用棕榈油和新型煎炸油来制作相关食品，主要包括：薯条、鸡块、鱼排、派、裹粉鸡翅、裹粉鸡块等。我们发现，新型煎炸油的稳定性不逊于棕榈油。

在市场上小范围运行一年多时间，其炸制的食品得到消费者普遍认可，未收到消费者的负面评价，在使用方便性、节能、节约油脂和工时等方面也有正效益。

记者：既然高油脂酸有它的好处，但为什么应用的很少呢？

王兴国：高油脂酸的油脂推广需要很长的过程，这在全世界都一样，因为种植作物的面积还不够，我们正是想通过科研来推动高油酸油料的产业化发展，并最终推动实现食用油的多样化选择。

记者：有人说因为这类油的成本很高，所以很难大面积推广应用，您怎么看？

王兴国：现在，大规模应用的确还有一些阻碍。目前来说，我们也没有很多考虑它的成本。但价格高也是相对的，因为可以通过提高它的耐煎炸属性来降低成本。其次，成本和作物的种植量也有关系，如果未来用量越来越多的话，种植量也就会越来越多，那么价格、成本也自然降下来了，食品价格也不会有太大的变化。

记者：新的煎炸油会对行业、社会带来什么样的影响呢？棕榈油会被替代吗？

王兴国：其实最重要的是给行业提供了煎炸油的新选择，我们研制新型油也并没有想过替代棕榈油。从全世界油料的供应来说，棕榈油做出了很大贡献，在某些煎炸领域依然无法替代。

煎炸食品也可以更健康

记者：能否总结一下您团队的研究成果？

王兴国：简单来说，我们通过精选油种、精准适度加工和科学复配，开发出适合于快餐专用的新型煎炸油，是继棕榈油后又一类适合快餐制作的优质煎炸油品。这一项目开发的新型煎炸油及其加工工艺，丰富了我国煎炸油品种规格和油脂加工工艺类型，促进了油脂行业技术进步。我们的项目研究成果被纳入多项国家和行业标准，为快餐煎炸提供了整体解决方案，为食物煎炸过程的科学管理提供依据。

记者：您现在的研究成果能否让煎炸行业更科学、更健康？

王兴国：以我们研发的煎炸油为例，我们在加工中极大地保留了油中的内源性生育酚、植物甾醇等抗氧化物质，同时有效控制反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、氧化甘油三酯聚合物等风险因子。更重要的是，我们的理念不止是换一种煎炸用油，而是提供一套整体解决方案。通过快捷可靠的性能测试评估技术和过程控制技术，建立起一整套以新型煎炸油为核心，科学的煎炸过程、性能测评和快捷的过程控制为保障的标准化技术体系。

记者：标准化对食品行业来说特别重要，今后会不会出台具体的操作规范？

王兴国：是的，我们正在参与制定食物煎炸良好操作规范的制定，主要有以下考量。一是选择适合煎炸的油种，比如棕榈油和高油酸油脂；二是采用专用煎炸锅和专用排烟设施，并定期清洁。三是控制油温，避免持续高温煎炸，不同类食物分开炸制，并定期过滤油脂；四是控制水分、盐、氧气、化学清洁剂，及时补充保持充足油量；五是要进行过程监控，经常检测煎炸油品质。

记者：我们都知道小孩子爱吃煎炸食品，因为特别香，使用新型油会更健康吗？

王兴国：并不是这样，吃任何一种东西，都要讲究营养均衡，对小孩来说更是这样。再好的东西也要控制分量，煎炸食品适量吃是没关系的，如果不加节制，无论用什么油都不利于健康。

记者：接下来您的团队还有什么计划吗？

王兴国：我们的最终目标是建立煎炸科学，实现科学煎炸，让消费者吃到更健康的煎炸食品。最近这段时间，我们想成立一个煎炸研究院，因为煎炸产业和其他细分产业一样，有很多科学的问题需要去研究，需要一个机构和平台供更多人参与。

责任编辑/邹佳璇