魏超昆，刘敦华，刘关瑞



吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响

魏超昆，刘敦华※，刘关瑞

（宁夏大学农学院，银川 750021）

为国内禽类清真屠宰企业提供数据指导和帮助，该文采用两因素可重复裂区试验设计，以淘汰蛋鸡和AA肉鸡（arbor acre broiler, AA broiler）2个鸡种为主区，5个吊挂时间（0、30、60、90、120 s）为裂区，研究吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡宰后肌肉品质的影响，结果表明，随着吊挂时间的延长，AA肉鸡在吊挂90 s时，体温变化、宰后24 h pH值、红度值、滴水损失、蒸煮损失显著增大，自由水含量、肌酐酸（inosine monophosphate, IMP）含量显著减小（<0.05）；当吊挂120 s时，淘汰蛋鸡宰后24 h pH值、红度值、蒸煮损失显著增大，IMP含量显著减小（<0.05）。主效应和交互作用分析结果表明，鸡种对体温变化、亮度值、滴水损失、蒸煮损失、结合水含量、不易流动水含量、自由水含量、IMP含量影响显著（<0.05），吊挂时间对体温变化、红度值、滴水损失、蒸煮损失、自由水含量、IMP含量影响显著（<0.05），鸡种与吊挂时间的交互作用对红度值、滴水损失、自由水含量、IMP含量影响显著（<0.05）。根据研究结果，建议AA肉鸡适宜的吊挂时间为12～60 s，淘汰蛋鸡适宜的吊挂时间为12～90 s，研究结果为提高宰后鸡肉品质提供参考。

品质控制；pH值；水分；鸡种；吊挂时间；鸡肉

0 引 言

鸡肉在营养学上属于白肉，其肉质柔软、味道鲜美、价格便宜；具有“一高三低”及维生素、矿物质含量丰富等营养特性[1]，是世界上最受欢迎的动物蛋白来源。近年来国内鸡肉消费量逐年增加，中国鸡肉总产量跃居全球第二，仅次于美国[2]。目前，国内外对鸡种的分类方法有多种，其中按照现代分类方法可分为蛋用型、肉用型。中国市场上肉鸡多以白羽鸡和优质黄羽鸡为主。快大白羽鸡以引进的AA肉鸡（arbor acre broiler, AA broiler）为代表，具有生长周期短、产肉率高、价格便宜和肉质细嫩的特点。而伴随着消费者对蛋制品的需求，蛋用型鸡的数量也急剧上升，当产蛋率下降、蛋的质量下降不宜再饲养时，大量蛋鸡需要被处理，然后流入市场。以中国蛋鸡概况为例，每年蛋鸡淘汰量平均高达20多亿只[3]。因此，淘汰蛋鸡也在鸡肉市场占有一定份额，但其价格较为便宜。淘汰蛋鸡饲养时间平均长达一年半，但淘汰蛋鸡具有普通快大型肉鸡所不具有的优势。Ji等[4]研究结果表明，淘汰蛋鸡肉不但具有鸡肉的“一高三低”、维生素、矿物质含量丰富等特点，而且氨基酸种类丰富、易消化吸收，有强身健体的功效。Suriani等[5]研究发现，淘汰蛋鸡肉富含-3不饱和脂肪酸，可预防和调节心血管疾病，并建议以淘汰蛋鸡肉为原料开发以健康为导向的深加工产品。

在鸡宰前处理过程中，吊挂是一道必需工序，也是商业屠宰不可避免的一部分。当鸡被倒挂在生产线后，约有90%的鸡会出现扑翅现象，但大多数会在12 s之内停止煽动，且扑翅现象的行为很容易相互影响[6]，严重情况下会造成胴体损伤、红翅尖、骨折、肌肉嫩度不佳，Kannan等[7]也有类似的报道。对此扑翅现象的行为，有研究[8]认为可能是鸡吊挂后不舒适的体现。因此，减少吊挂过程中的拍翅行为对减少鸡胴体损失、保证肉品质量和动物福利十分必要。Schneider等[9]认为吊挂过程中鸡挣扎行为（主要是拍翅）的中止并不表示疼痛、恐惧、不适的解除，只是一种最佳的自适应行为策略，同时得出结论：性别、挂钩间距、挂钩设计是影响肉品质量和动物福利的重要因素。也有研究认为[10]家禽吊挂时反应不一的原因与家禽本身、所处环境相关。对此，吊挂车间可采取相应的措施，如设置胸部抚摸拍、窗帘、减少噪音的设施及选用合适光线等来减少吊挂带来的危害。国内在吊挂时间对禽类应激和肌肉品质的报道相对较少，张静[11]从肉质、行为学、代谢3个方面综合评估了挂禽时间对肉鸡生产性能和动物福利的影响，认为地面平养和舍外散养下的肉鸡最适宜吊挂时间都为12～30 s。但世界各相关动物保护组织（欧盟除外）条例规定，吊挂时间最长不超过1～3 min，而对最短吊挂时间少有明文规定，仅有澳大利亚条例把最短吊挂时间限制在30 s以上[12]。尽管在鸡的宰前吊挂应激方面国内外科研工作者进行了大量的工作，以减少应激提高动物福利，但吊挂时间对鸡肉品质影响上的研究仍然较少，符合清真食品屠宰工艺要求的研究更少。

本试验样品按照清真食品屠宰要求（屠宰环节没有致晕环节）的工艺所得，因此，该试验的吊挂时间是指从吊挂到阿訇宰杀的时间，并非前人所指的从吊挂到致晕的时间。本文对吊挂时间对鸡肉品质的影响进行研究，通过两因素（鸡种、吊挂时间）可重复裂区试验分析出合适的吊挂时间，旨在为中国畜禽宰前处理规范操作的制定提供参考，为中国优质肉的生产提供理论支持，并有利于提高中国向信仰穆斯林国家出口禽类产品的国际竞争力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

AA肉鸡，AA白羽肉鸡（Arbor Acre broiler, AA broiler）；淘汰蛋鸡，罗曼褐壳淘汰蛋鸡，由固原新月清真食品有限公司提供；肌苷酸标准品，德国Dr. Ehrenstorfer公司，纯度99.4%；甲醇（HPLC级）、磷酸二氢钠（分析纯），天津市凯通化学试剂有限公司；高氯酸（分析纯），天津政成化学制品有限公司，纯度70%～72%。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平，梅特勒-托利多（上海）公司；PHSJ-3F便携式pH计，上海精科仪器有限公司；WSC-S色差计，北京精密仪器有限公司；TGL-16 G台式冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂；Easysep-1010高效液相色谱仪，上海通微分析技术有限公司；SP-120-5-C18色谱柱（5m，4.6 mm×250.0 mm），上海本昂科学仪器有限公司；NMI20低场脉冲核磁共振仪，上海纽迈电子科技有限公司；TP101针式数显温度计，东莞龙达科技有限公司。

1.3 试验设计

本试验采用两因素可重复裂区试验设计[13]，处理因素分别为鸡种（AA肉鸡日龄42 d，质量2.5～3 kg；淘汰蛋鸡日龄1.5 a，质量1.5～1.8 kg）、吊挂时间（0、30、60、90、120 s），共10个处理，每个处理3个重复，每个重复5只鸡，共150只，从每个处理组的各个重复中随机抽取3只分割鸡胸肉进行指标测定。测定同一指标时选取不同鸡胸肉上相同位置的肉进行测定，以减小误差。

试验屠宰车间位于固原新月清真食品有限公司，其生产条件符合《GB 12694 肉类加工厂卫生规范》和《GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程》的相关要求。活鸡运输前8 h限饲处理，但不禁水，当天气温20～25 ℃。运输车到达屠宰场后，将活鸡安置在休息室1 h，根据屠宰流程进行加工处理。宰前经过0、30、60、90、120 s 吊挂，由阿訇操刀按照伊斯兰教法进行宰杀，然后沥血 （3.5 min左右）、烫毛（62 ℃ 1.5 min）、脱毛、冲洗、净膛、预冷，取鸡胸肉制备肌肉样品，并放于内置冰袋的保温箱带回实验室，4 ℃冷藏待测。

1.4 试验方法

1.4.1 体温测定

在家禽刚吊挂在器械上和吊挂到相应时间进行屠宰前分别测定家禽体温，计算体温变化。测量时将温度计置于家禽直肠处，数值稳定3 s后计数。

1.4.2 pH值测定

根据GB/T9695.5-2008的规定要求，分别对宰后 45 min和24 h鸡胸肉进行处理，然后使用校准后的便携式pH计进行测定，记为pH1、pH2。

1.4.3 肉色测定

取宰后24 h鸡胸肉，利用色差仪对其3个不同点进行测定，分别记录*（亮度）值、*（红度）值、*（黄度）值，然后取平均数。测定时，仪器需进行校准，肌肉表面尽量保持平整光滑，肉样厚度尽可能保持一致，不得少于2 cm[14]。

1.4.4 滴水损失

参考Wiesław等[15]的方法，将宰后24 h相同部位的鸡胸肉样修整成4 cm×2 cm×2 cm大小吊挂在密封环境中，肌纤维方向与重力方向一致，然后置于4 ℃冰箱1 d，称量质量。记录放置前后肉样质量为1、2（g）。计算滴水损失滴。

1.4.5 蒸煮损失

参考魏心如等[16]的标准评定方法，将宰后24 h鸡胸肉修整成4 cm×4 cm×2 cm形状，放进未封口的蒸煮袋，75 ℃水浴至样品中心温度达到70 ℃停止，取出，除去表层水分，称量质量。记录蒸煮前后肉样质量为1’、2’（g）。计算蒸煮损失蒸。

1.4.6 结合水、不易流动水和自由水含量测定

将宰后24 h鸡胸肉于20 ℃下放置30 min，剔除肉表面脂肪层，准确称取2.0 g，放入直径15 mm，核磁专用检测管中，进行测定。每个样品做3次平行试验，取平均值为其弛豫特征值。核磁测定参数：主频SF（MHz）= 18，偏频O1（Hz）=377 177.24，90°硬脉冲脉宽P1（s）= 16.00，采样点数TD=79 996，采样频率SW（kHz）=200，180°硬脉冲脉宽P2（s）=32.00，采样等待时间TW（ms）= 2 500.000，回波个数NECH=2 000，模拟增益RG1（db）= 20.0，数字增益DRG1=3，重复采样次数NS=16，数据半径DR=1，开始采样时间RFD（ms）=0.020，样品测试室。温度32 ℃，自旋-自旋弛豫时间2，用CPMG序列进行测量

1.4.7 肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量测定

标准曲线的绘制：精密称取IMP标准品50 mg，用流动相定容于50 mL容量瓶中，配制成1 mg/mL的标准工作液。然后再分别移取一定量的标准工作液于50 mL容量瓶中，得到0.5、0.3、0.1、0.08、0.04、0.02、0 mg/mL标准溶液。参考文献[17]的方法并改进：柱温30 ℃；进样量20L；流速1 mL/min；紫外检测波长260 nm；流动相，A液为甲醇，B液为0.05 mol/L磷酸二氢钠，A液:B液（体积比）=8:92。

根据标品溶液各进样20L所得峰面积（mV）与对应进样质量浓度（mg/mL）作线性回归分析，回归方程为=64075+107，2=0.9996。

IMP含量测定[17]：将所取宰后24 h的鸡胸肉每3只等量混合，称取1 g左右（准确至0.0001 g）至研钵中，研磨至浆状，加入4 mL 质量分数6%的4 ℃高氯酸（perchloric acid，PCA），研细搅拌，于10 mL离心管离心。冷冻离心机参数设置：转速8 000 r/min，时长15 min，温度4 ℃。取上清液置于50 mL容量瓶，沉淀物加入2 mL 6%的4 ℃ PCA，摇匀，离心，合并上清液于同一容量瓶。用0.5 mol/L NaOH溶液调pH值6.5，定容。上样测定。

样品中IMP含量计算公式如下：

式中，为样品中IMP质量分数，mg/g；为按照IMP标准曲线由已知峰面积计算出的鸡肉提取液中IMP质量浓度，mg/mL；为样品提取液体积，mL；为样品质量，g。

1.5 数据处理

试验数据采用SPSS 19.0软件统计分析，使用One-Way ANOVA方法对10组处理数据进行方差分析和Duncan多重比较，采用GLM-Multivariate方法对鸡种和吊挂时间进行主效应和交互效应分析，显著水平<0.05，结果均以平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡体温变化、肌肉pH值、色泽和保水性的影响

体温变化是动物遭受应激时的特异性敏感指标[18]，能够通过代谢变化间接地对肉质产生影响。健康鸡的体温一般介于41～43 ℃之间，其健康体温的维持不仅有助于机体稳态的保持，而且还能有效控制宰后肉的品质。鸡是恒温动物，过冷或过热都会导致应激。当低于正常体温7～8 ℃时，冷应激程度较为严重，但由于鸡的绒毛和羽毛具有防散热作用，鸡可以应对温度过低引起的应激。当鸡应对因体温过高造成的热应激时，体温变化幅度最大为4 ℃，若超过此幅度，产生剧烈应激，对鸡的生理造成严重影响，甚至导致死亡[19]。在本研究中，随着吊挂时间的延长，无论是淘汰蛋鸡还是AA肉鸡，体温变化均呈上升趋势，说明吊挂时间的延长会促使鸡体温升高。当吊挂90 s时，AA肉鸡体温变化与初始时相比显著升高（<0.05），与吊挂120 s时体温变化差异不明显（>0.05），而淘汰蛋鸡体温变化在吊挂60～120 s无显著差异（>0.05）。AA肉鸡、淘汰蛋鸡在吊挂30 s时体温变化显著升高（<0.05），这可能归因于吊挂引起鸡的挣扎、紧张等一些心理和生理变化，从而间接的导致体温升高，Gregory等[6]发现吊挂期间会引起鸡严重的挣扎，行为表现主要是鸡的肌肉僵硬、扑翅和鸣叫，Kannan等[7]认为吊挂期间鸡的血浆皮质酮会升高，进而影响肌肉代谢，因此，鸡的体温在吊挂初期表现出明显的增加；而随后体温变化逐渐趋于平稳则归因于机体对吊挂应激进行的调节和应答，以维持机体正常代谢体温，同时也说明120 s之内引起吊挂应激在AA肉鸡、淘汰蛋鸡机体应对范围内。

pH值是衡量肉质重要的参数之一，通常宰后45 min和24 h是测定的关键时间点。从理化角度上讲，宰后45 min和24 h肌肉pH值通常被用于表征肌肉pH值下降速率和极限pH值，是区分正常肉质和异常肉质的重要指标。从代谢角度上讲，宰后45 min和24 h肌肉pH值也常被用于反映肌肉糖原酵解速度和总量，以便更深入地探讨肉的品质[20]。由表1可知，2种鸡肉pH1值随着吊挂时间的延长呈下降的趋势，但各吊挂组之间差异均不显著（>0.05），说明吊挂时间的长短对鸡肉pH1值无显著影响。吊挂时间对淘汰蛋鸡和AA肉鸡pH2值有一定的影响。AA肉鸡吊挂90 s组的pH2值显著大于吊挂0、30、60 s组（<0.05），与吊挂120 s组差异不显著（>0.05）；淘汰蛋鸡吊挂120 s组的pH2值与吊挂其他组差异显著（<0.05）。这是因为吊挂引起鸡的恐慌、挣扎等一些应激性行为的同时，肾上腺皮质开始分泌肾上腺皮质激素，体内糖原酵解加强，产生大量乳酸，会使肌肉pH值较低[20]。而吊挂时间的适当延长有助于缓解恐慌，因此pH2值随吊挂时间增加有上升趋势。

表1 吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡体温变化、pH值、色泽和保水性的影响

注：表中同一指标平均值肩上标字母不同者差异显著（<0.05）。pH1表示宰后45 min的鸡胸肉pH值，pH2表示宰后24 h的鸡胸肉pH值。

Note: Means within different small letters are significantly (<0.05) different among different samples at the same index. pH1refer to pH value with chicken breast after slaughter 45 min. pH2refer to pH value with chicken breast after slaughter 24 h.

肉色是鸡肉的外在体现，其优劣一定程度上决定消费者购买意愿[21]。但由于鸡肉属于白肉，因此*值和*值对肉色的评价十分重要。由表1可知，无论是淘汰蛋鸡还是AA肉鸡，吊挂时间对鸡肉*值和*值均无显著影响（>0.05）。AA肉鸡在吊挂初始时*值最大，随着吊挂时间的延长，*值先呈减小趋势，在60 s时达到最低，随后逐渐增大；淘汰蛋鸡在吊挂初始时*值最大，但在90 s时*值达到最低。这是吊挂应激引起的，吊挂时间的适当延长有助于应激的缓解，但当吊挂时间超过一定值后，过长时间的吊挂可能引起鸡的不适，从而促使应激反应的产生；而AA肉鸡与淘汰蛋鸡在*值上的差异可能是由于鸡的品性所致，前人研究家禽吊挂对其应激和肉质的影响时认为[7]吊挂时间对宰后鸡胸肉色泽所有指标无显著性影响。这与本研究结果不一致，分析原因可能与该文献[7]中鸡胸肉样品测定前经过液氮处理有关。

保水性又称系水力，对肉的经济特性和感官特性有较大影响，因此常常作为评定肌肉品质的重要指标。滴水损失和蒸煮损失是衡量肌肉系水力的常用指标。由表1可以看出，AA肉鸡吊挂初始的滴水损失显著大于吊挂30、60 s组（<0.05），但从吊挂90 s开始，滴水损失显著增加（<0.05）；淘汰蛋鸡吊挂所有组差异不显著（>0.05）。AA肉鸡吊挂初始的蒸煮损失与吊挂30、60 s组差异显著（<0.05），随着吊挂时间的延长，蒸煮损失呈先下降再升高的趋势，在吊挂90 s时显著升高（<0.05）；淘汰蛋鸡在吊挂30 s时蒸煮损失最小，与吊挂60、90 s组差异不显著（>0.05），但随着时间的延长，蒸煮损失呈上升趋势，当吊挂120 s时，蒸煮损失显著升高（<0.05）。无论是淘汰蛋鸡还是AA肉鸡，相比吊挂初始时，其滴水损失、蒸煮损失（除了淘汰蛋鸡滴水损失外），在吊挂30 s时显著降低（<0.05），这可能归因于吊挂初始时鸡的挣扎最为激烈，导致肌肉僵硬和血浆皮质酮含量上升等一系列应激反应[6-7]，因此滴水损失和蒸煮损失相对较大，而后逐渐降低，但是吊挂时间过长容易引起鸡的疼痛等其他不适宜状态，进而滴水损失和蒸煮损失又有所增加。

2.2 吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡肌肉结合水、不易流动水和自由水含量的影响

利用低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术，通过氢质子（1H）的横向驰豫时间2可表征肉中水分子的迁移变化及存在状态。拟合后的弛豫图谱对应的横向弛豫时间分别记为2b（0.1～10 ms）、21（10～100 ms）、22（100～500 ms），其中2b之间的峰代表与大分子紧密结合的水即结合水；21之间的峰为主峰，代表高度组织化蛋白质结构保持的不易流动水，包括被蛋白3、4级结构及肌原纤维蛋白中高密度的肌动蛋白丝和肌球蛋白丝结构所持留的水；22间组分代表肌原纤维晶格内的自由水[22-23]。此外，各个峰所对应的峰面积可以表征不同状态水分的相对含量。

肉中不同状态的水分具有不同的功能与特性。不易流动水存在于细胞内部，自由水存在于细胞外间隙中，其含量占肌肉水分80%以上，是决定肌肉保水性的关键部分。有研究表明[24-26]，21峰面积与滴水损失、蒸煮损失、加压失水率呈负相关，与肉的保水性呈正相关，而22峰面积与之相反。因此，不易流动水和自由水含量（21峰面积和22峰面积）可作为表征肉品保水性的指标。从图1可以看出，随着吊挂时间的延长，无论淘汰蛋鸡还是AA肉鸡，2b峰面积无显著变化（>0.05），说明0～120 s的吊挂对鸡肉内部深层次水分影响不大。随着吊挂时间的延长，AA肉鸡21峰面积在吊挂120 s时显著减小，而22峰面积在吊挂时间30～120 s逐渐增大（<0.05），说明吊挂时间的延长会促进肌肉细胞内的不易流动水转化成自由水而流失，但AA肉鸡吊挂其他组（除了吊挂120 s组）21峰面积无差异（>0.05），吊挂120 s时开始明显减小（<0.05）；而AA肉鸡22峰面积在吊挂时间30～90 s组显著低于吊挂初始时（<0.05），吊挂120 s时开始明显增大（<0.05）；淘汰蛋鸡吊挂所有组的21峰面积和22峰面积差异不显著（>0.05）。随着吊挂时间的延长，对于AA肉鸡，21峰面积总体上与滴水损失和蒸煮损失变化趋势相反，而22峰面积与滴水损失和蒸煮损失的变化趋势一致；对于淘汰蛋鸡，21峰面积与滴水损失和蒸煮损失无明显负相关趋势，但22峰面积与滴水损失的变化趋势一致，与蒸煮损失差异较大。

注：数据结果为平均值±标准差；同一图中字母不同者差异显著（P＜0.05），下同。

2.3 吊挂时间对淘汰蛋鸡与AA肉鸡肌肉IMP含量的影响

IMP是动物组织中重要的风味物质，其与肉类食品鲜味的产生密切相关。目前，肌肉组织中肌苷酸含量被作为肉质评定的重要指标，已广泛应用于各种动物肉类产品的品质评定，其含量的高低可间接反映出肉类食品风味的优劣[17,27]。本研究中，AA肉鸡吊挂90、120 s组之间IMP含量差异不显著（>0.05），但吊挂90、120 s组均显著低于吊挂0、30、60 s组（<0.05）；淘汰蛋鸡吊挂120 s组显著低于吊挂0、30、60、90 s组（<0.05）。随着吊挂时间的延长，2种鸡肉IMP含量逐渐降低，当吊挂120 s时，2种鸡肉IMP含量最低，但AA肉鸡吊挂90 s时IMP含量已经开始降低。IMP含量下降原因可能与鸡挣扎、紧张消耗大量腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）有关，而ATP恰恰是IMP的前体物质。

图2 吊挂时间对蛋鸡与肉鸡肌肉IMP含量的影响

2.4 鸡种、吊挂时间主效应及交互效应对鸡肉品质的影响

由表2可知，鸡种对体温变化、*值、滴水损失、蒸煮损失、2b峰面积、21峰面积、22峰面积、IMP含量影响显著（<0.05），吊挂时间对体温变化、*值、滴水损失、蒸煮损失、22峰面积、IMP含量影响均显著（<0.05），鸡种与吊挂时间的交互作用对*值、滴水损失、22峰面积、IMP含量影响显著（<0.05）。

鸡种对鸡肉保水性影响显著（<0.05），说明淘汰蛋鸡与AA肉鸡的保水性存在差异，姚伟伟[28]认为淘汰蛋鸡胸肉的系水力显著低于普通肉鸡，本研究与其研究结论一致。鸡种对IMP 含量的显著影响（<0.05）与刘操等[29]、Yin等[30]研究结论一致。*值、滴水损失、22峰面积、IMP含量是评价鸡肉的4个重要指标，而鸡种与吊挂时间的交互作用对其影响显著（<0.05），说明2种类型鸡的适宜吊挂时间存在差异，对其优化探究有重要意义。AA肉鸡在吊挂90 s时，体温变化、pH2值、*值、滴水损失、蒸煮损失显著增大（<0.05），22峰面积、IMP含量显著减小（<0.05）；当吊挂120 s时，淘汰蛋鸡pH2值、*值、蒸煮损失显著增大（<0.05），IMP含量显著减小（<0.05）。因此，我们认为AA肉鸡、淘汰蛋鸡最长吊挂时间分别为60、90 s，当超过此吊挂时间，可能会引起严重的鸡肉品质下降。Gregory等[6]研究了鸡在吊挂后的扑翅行为，发现99.7%的鸡在吊挂12 s内停止扑翅，建议鸡屠宰时吊挂时间不少于12 s。张静[11]研究了地面平养和舍外散养鸡吊挂后的平均扑翅时间为9.4 s，符合Gregory等[6]的吊挂建议时间。因此，建议AA肉鸡适宜的吊挂时间为12～60 s，淘汰蛋鸡适宜的吊挂时间为12～90 s。

表2 鸡种、吊挂时间主效应及交互效应对鸡肉品质指标影响方差分析

注：表内数值表示各指标值，<0.05表示差异显著，NS（Not Significant）表示差异不显著（>0.05）。

Note: The values in the table indicate the-values of each index.<0.05 indicates a significant difference. Not Significant (NS) does not indicate a significant difference (>0.05).

3 结 论

本文研究了鸡种和吊挂时间主效应作用以及两者交互作用对宰后鸡肉品质的影响，结果表明：

1）鸡种对体温变化、亮度值（*值）、滴水损失、蒸煮损失、结合水含量（2b峰面积）、不易流动水含量（21峰面积）、自由水含量（22峰面积）、肌酐酸含量（IMP含量）影响显著（<0.05）。

2）吊挂时间对体温变化、红度值（*值）、滴水损失、蒸煮损失、22峰面积、IMP含量影响显著（<0.05）。

3）鸡种与吊挂时间的交互作用对红度值、滴水损失、自由水含量、IMP含量影响显著（<0.05）。

根据研究结果，建议AA肉鸡适宜的吊挂时间为12～60 s，淘汰蛋鸡适宜的吊挂时间为12～90 s，将有利于提高宰后鸡肉品质，为鸡的屠宰企业，尤其是清真屠宰企业提供参考。

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Effect of shackling time on muscle quality of post-slaughter of layer and broiler

Wei Chaokun, Liu Dunhua※, Liu Guanrui

(750021,)

This study is expected to offer data guide and help halal slaughter enterprises in China. Taking rejected layer and Arbor Acre (AA) broiler as the object of the research, the effects of shackling times on meat quality in rejected layer and AA broiler chickens after slaughter were studied. The experimental samples were obtained by the process of halal slaughtering. The slaughter process does not have a syncope step. The shackling time is the time from shackled to slaughtered by the imam in this paper, while shackling time refers to the time from shackled to syncope in most other papers. Meat quality of rejected layer and AA broiler is expressed by these indicators, including deep body temperature changes, pH value (45 min after slaughter, known as pH1value; 24 h after slaughter, known as pH2value), color difference (* value,* value and* value), water holding capacity (drip loss and cooking loss),2b,21and22peak area by low field - nuclear magnetic resonance (LF-NMR), and inosine monophosphate (IMP) content. The effect of shackling time on meat quality of rejected layer and AA broiler chickens after slaughter was studied by the means of split plot experiment. Two chicken species (rejected layer, AA broiler) and 5 shackling time (0, 30, 60, 90 and 120 s) were included in this study. The results showed that when AA broiler was shackled for 90 s, these indicators, including deep body temperature changes, pH2value,* value, drip loss and cooking loss, all increased significantly, whileTpeak area and IMP content decreased significantly (<0.05). Shackling time did not have significant influence on pH1value,* value,* value,2bpeak area and21peak area for 90 s for AA broiler (>0.05). When rejected layer was shackled for 120 s, pH2value,* value and cooking loss increased significantly, while IMP content decreased significantly (<0.05).Shackling timedid not have significant influences on deep body temperature changes, pH1value,* value,* value, drip loss,2bpeak area,21peak area and22peak area for 120 s for rejected layer (>0.05). GLM-multivariate analysis results showed that species had significant influences on deep body temperature changes,* value, drip loss, cooking loss,2bpeak area,21peak area,22peak area and IMP content (<0.05). Species did not have significant influences on pH1value, pH2value,* value and* value (>0.05). Shackling time had significant effect on deep body temperature changes,* value, drip loss, cooking loss,22peak area and IMP content (<0.05). Shackling time did not have significant influence on pH1value, pH2value,* value,* value,2bpeak area and21peak area (>0.05). Interactions between species and shackling time significantly affected* value, drip loss,22peak area and IMP content (<0.05), but did not have significant influence on deep body temperature changes,pH1value, pH2value,* value,* value, cooking loss,2bpeak area and21peak area (>0.05). In conclusion, taking various factors into consideration, it will contribute to improving chicken quality after slaughter, and it is recommended that the optimum shackling time of AA broiler should range from 12 to 60 s, while that of rejected layer should range from 12 to 90 s.

quality control; pH; moisture; species; shackling time; chicken

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038

TS251.4

A

1002-6819(2017)-08-0286-07

2016-09-23

2017-01-31

国家星火计划（2015GA880005）；农业科技成果转化项目（清真鸡肉产品优质安全技术品牌创新示范）

魏超昆，男（汉族），甘肃会宁人，主要从事食品质量与安全研究。银川宁夏大学农学院，750021。Email：weichaokun2014@163.com

刘敦华，男（汉族），江苏徐州人，教授，博士，主要从事食品质量与安全研究。银川宁夏大学农学院，750021。Email：dunhualiu@126.com

魏超昆，刘敦华，刘关瑞. 吊挂时间对蛋鸡与肉鸡宰后肌肉品质的影响[J]. 农业工程学报，2017，33(8)：286－292. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038 http://www.tcsae.org

Wei Chaokun, Liu Dunhua, Liu Guanrui. Effect of shackling time on muscle quality of post-slaughter of layer and broiler[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(8): 286－292. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.038 http://www.tcsae.org