徐成文

秋分时节仍多燥症，但此时的“燥”已经是“凉燥”了，和白露时节的“温燥”不同。因此，饮食方面要多吃一些以清润、温润为主的食物，如芝麻、核桃、糯米、蜂蜜、乳品、雪梨、甘蔗等，以滋阴、润肺、养血。辛辣之品尽量少食，时令果品可以多吃，这也正和“不时不食”的古训。现介绍几款适宜秋分时节的食疗谱。

油酱毛蟹：河蟹500克（海蟹亦可），姜、葱、醋、酱油、白糖、干面粉、味精、黄酒、淀粉、食油各适量。

做法：先把河蟹清洗干净，斩去尖爪，蟹肚朝上，正中斩成两半，挖去蟹鳃，在蟹肚被斩剖处抹上干面粉。然后把锅烧热，放油滑锅烧至五成熟，将蟹入锅（抹面粉的一面朝下）煎炸，待蟹呈黄色后，翻身再炸，使蟹四面受热均匀。至蟹壳发红时，加入葱姜末、黄酒、醋、酱油、白糖、清水，烧8分钟左右，至蟹肉全部熟透后，收浓汤汁，入味精，再用水淀粉勾芡，淋上少量明油出锅即可。此款的功效是益阴补髓，清热散瘀。

山药软炸兔：兔肉250克，山药40克，生姜15克，葱15克，料酒15克，精盐2克，酱油10克，白糖3克，味精1克，猪油600克（实耗75克），鸡蛋2个，湿淀粉50克。

做法：先把山药切片烘干，研成细末，生姜洗净切片，葱洗净切成长段。然后把兔肉洗净去筋膜，切成约2厘米见方的块，兔肉放入碗内，加入料酒、味精、酱油、白糖、姜片、葱、精盐拌匀，腌20分钟。再把鸡蛋去黄留清，加入山药粉和湿淀粉搅匀，调成蛋清糊倒入兔肉内和匀，使糊均匀粘附兔肉上。最后把净锅置火上烧热，放入猪油，烧至八成热时，将兔肉逐塊放入油锅内略炸一下捞出。……