于斐

女友携家带口去千岛湖度了个周末小长假，回来后在群里汇报情况。早餐她必不可少油煎荷包蛋，单面煎透，溏心，有微微焦金色的褶皱边，淋一点虾子酱油，撒一些白胡椒粉，听她绘声绘色地描述，我们都可以脑补出那个鲜馋欲滴的画面。

上海人对于油煎、油氽的吃食一向是青睐有加。小时候弄堂口一溜的早点摊排开，其中两支队伍排了老长，一边是羌饼，另一边是牛肉煎包，那种直冲鼻子的香味，撩拨着你的嗅觉，拉扯着你的脚步，只有耐着性子乖乖排队。羌饼虽然没有太多的用料讲究，但是要做得既入味又馋人还不容易。面粉要通透，还要有韧性，饼不能太薄（否则缺乏弹性）也不能太厚（否则口感偏淡），面粉里混杂着椒盐粉，两面表皮上撒着厚厚的白芝麻粒，夹层里有碧色的葱段，油里面一氽，葱香味四溢，出锅的时候又香又脆又有嚼劲。圆圆的一大块羌饼要用刀切成若干小块，因而又获得了一个美称——中式比萨饼。

牛肉煎包的个头比生煎馒头要胖一圈，通常牛肉馅里会拌有咖喱粉，裹着丰足的汤汁；在圆筒状的大铁皮炉子上，放着特大号的平底铁锅，煎包们一个个像小泼皮似的，在油锅里被火烧火燎着，发出吡吡地吼叫声，它们迫不及待想地要跳出火海，坐卧餐桌。

油氽的早点心里最传统的基本款就是油条了，色泽金黄，身段颀长，既可以做主角（独撑场面），又可以做配角（百搭不厌）。即使后来出现了永和、眷村之类的改良版油条，但心心念念地还是弄堂口与豆浆经典搭配的油条摊。

上海人吃年夜饭，压轴点心里总是少不了春卷的一席之位。道地点的人家，还会拌两种春卷馅；咸的馅子，黄芽菜肉丝是主打，间或掺杂冬笋丝、香菇丝、胡萝卜丝；甜的馅子，红豆沙最为普遍。听朋友说过一段趣事，有一回春节去姨妈家和其他几个表兄弟会合，姨妈把春卷全部包好，关照自己儿子，下午亲戚来了，下油锅氽春卷招待，然后自己出门，留下一帮小辈自在乐活。表弟自告奋勇地去厨房劳作，其他几个一边打牌一边等着。等了近半个钟头，只闻到香味，就是不见实物上桌，实在忍不住跑去厨房探个究竟，只见他的表弟绝对没有闲着偷懒，一边把春卷一根根滑下油锅，一边端着盘子把熟春卷全吃进肚，左右开弓忙得不亦乐乎，完全进入自产自销模式。

老爸曾经烹制过一菜——油氽茄饼烩番茄。茄子选用肉质肥厚的紫皮大圆茄子，削去皮后横切成片，涂上肉糜，在菱粉里滚一圈，入油锅氽至微熟；番茄和青椒切块，入锅混合一起翻炒，红色、绿色、金色煞是好看，口感醇香。异曲同工的还有泰式煎鱼饼、煎虾饼；东瀛美食里有天妇罗，不论荤素一律都可裹着面粉入油锅，日本蔬菜资源稀缺，这是个节约的好办法，但他们裹目鱼、裹虾仁的做法，是否参照了上海本帮菜里的面拖小黄鱼呢？不得而知。

入油锅是煎熬，更是历练，质变之后，就是涅槃。人生没有完美，有顺境，那是运气加持；有逆境，猶如煎熬境遇，挺过来，是一种重生的姿态。想起一句俗语：酒肉穿肠过，佛主心中留。像食物一般渡自己，从此岸到彼岸。endprint