唐斯陶

在当前旅游、酒店、餐饮等业态大融合的时代背景下，工作过程系统化的课程改革在应用型本科院校中已成为一种趋势，本文通过分析餐饮行业核心岗位的典型工作任务，选取了《餐饮管理》课程的教学内容，给出了课程的整体设计、学习情境设计的方案，使学生学习的积极性和主动性大为提高。

一、工作过程系统化课程设计的理论内涵

工作过程的定义是：个体为了完成某项工作任务，并获得一定的工作成果而进行的完整的工作程序。工作过程系统化课程设计的基础是职业工作过程，课程开发是在针对专业相应工作岗位和岗位群实施典型工作任务分析的基础上，根据任务复杂程度整合典型工作任务，形成综合工作领域，进一步根据认知及职业成长规律递进重构行动领域转换为课程，最后分解学习领域为主题学习单元的完整过程。其基本路径为：岗位工作任务分析→行动领域归纳→学习领域转换→学习情境设计。

二、《餐饮管理》工作过程系统化的课程设计

（一）课程定位与课程目标

《餐饮管理》是旅游管理专业学生的专业核心课，旨在帮助学生就餐饮市场需求状况进行分析，并从管理的视点研究酒店和餐饮经营过程中的规律，包括餐饮服务的基本技能，餐饮服务与基层管理能力及餐饮企业经营与管理能力等內容。下设三个课程子目标，子目标一：掌握餐饮管理基础理论和专门知识，了解餐饮行业发展趋势，掌握餐饮管理专业知识，并能运用这些知识和方法对餐饮领域的现象和问题进行分析和判断，提出相应解决方案。子目标二：熟悉餐饮企业运营管理，能够胜任酒店、餐饮企业的服务、运营、营销策划、宾客关系处理等岗位的基层管理工作。子目标三：具备良好的餐饮业职业道德和较高的综合职业素质，具有敬业精神和职业素养，具有团队协调、适应与组织管理能力，关注团队整体目标的达成。

（二）学习情境与学习单元设计

《餐饮管理》课程具有较强的实践型和实操性，因此在教学设计中，全面引进了基于工作过程系统化的教学模式，将教学内容、教学方式与实际工作任务相结合，教学环境也相应而变。设计遵循从易到难的认知规律，将原本的学科知识进行了解构，重构之后嵌入了实际餐饮工作过程，设计了三个与餐饮企业日常的工作任务所对应的情境：情境1：餐饮企业经营类型；情境2：餐饮企业人力资源与宾客关系管理；情境三：餐饮企业营销管理。这三个情境之间是从易到难的递进关系，符合学生对餐饮管理的认知规律。

（三）课程评价与课程特色

《餐饮管理》课程的考核方式在课程内容经过项目化整合以后，考核内容是按照每个子情境实施来考核的，因此实行四位一体的课程评价方式：课程的评价与考核来自企业+学校+学生+教师。具体做法是：常规考核中形成性成绩占50%，按模块进行考核，每个模块根据实际内容进行考核；期末综合考试占50%。每一个情境中都包含邀请企业的管理人员参与考核，形成企业、教师和学生三方同时打分的方式。

（四）课程效果

以教学质量、学生学习成果为导向，改革了课程的考核方式，以学生的就业为目标，在强调打牢管理学科基础能力的基础上，强化学生的应用能力。《餐饮管理》的课程改革深入贯彻了以社会人才需求为导向的培养方式，从人才培养目标到课程设置，从学生入学到就业，都进行了颠覆传统的设计，为学生发展搭建了理论学习与实践结合的通道，让学生完成从学生到学习者的转变，成为特别的、独立的个体，在实习中更容易赢得用人单位的尊重，使学生不仅具备餐饮企业的实务操作与应用能力，而且具有团队协调、适应与组织管理能力，具有创新思维，团队协作的精神，关注团队整体目标的达成。

三、结语

应用型本科院校基于工作过程系统化的课程设计改变了以教师为中心的教学理念，从餐饮行业的实际出发，不仅打破了原有的学科知识结构系统，根据工作过程重新定义教学设计，并且变原本平淡的课堂为具有趣味性的体验式学习，设计了丰富多彩的教学活动，教学方式也从传统的以讲授为主，变成了以学生为中心，学生讲，学生做。同时，教学环境从教室转移到了企业，从封闭的小环境转移到了真实的情境中，取得了较好的成效。

（作者单位：西安欧亚学院）endprint