温博婷，孙丽超，王凤忠，辛凤姣

中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193

微生物木聚糖酶的研究进展及其在食品领域的应用

温博婷，孙丽超，王凤忠，辛凤姣

中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193

木聚糖是半纤维素的主要组成成分，也是自然界第二丰富的可再生资源。木聚糖的结构稳定、组成复杂，很难在自然条件下自我降解，只有通过多种酶组成的木聚糖酶系的协同作用才可以更好地水解木聚糖或含有木聚糖的底物。木聚糖酶系主要由微生物产生，不同来源的木聚糖酶的性质存在较大差异。介绍了木聚糖水解酶系的组成和作用机理，木聚糖酶的分类和酶学性质，并对木聚糖酶在食品领域的应用进行了综述。

木聚糖；木聚糖酶；菌种；食品；应用

木聚糖是植物细胞壁的主要成分，但由于细胞壁的结构复杂使得木聚糖的工业化利用成为难题。微生物产生的木聚糖酶是木聚糖酶的主要来源，可将木聚糖降解为寡聚木糖、木糖和单糖。目前针对木聚糖酶的研究主要集中于木聚糖酶的菌种筛选和基因克隆表达。

1 木聚糖的结构组成

生物质资源是地球上最丰富的可再生资源，全球每年产生约2000亿吨的光合产物，其中木质纤维素成分占60%以上[1]。木质纤维素类资源在我国非常丰富，主要来源于林业、农业生产，造纸工业，木材工业以及许多的农用工业。木质纤维素由纤维素、半纤维素和木质素组成，其中半纤维素是自然界中仅次于纤维素的第二丰富的多糖。……