杨 静，祝 彪，何 勇，应泉盛，张蕾琛

(1.浙江农林大学 农业与食品科学学院，浙江 临安 311300； 2.宁波市农业科学研究院，浙江 宁波 315040)

西瓜果实力学特性与品质分析

杨 静1，祝 彪1，何 勇1，应泉盛2，*，张蕾琛2

(1.浙江农林大学 农业与食品科学学院，浙江 临安 311300； 2.宁波市农业科学研究院，浙江 宁波 315040)

采用TA-XT Plus质构仪对15个品种的西瓜果皮和果实进行穿刺质地测试，并对获得的力学特性参数与外观物理性状和感官品质进行了相关性分析。结果表明，西瓜果皮的表皮硬度、表皮厚度、表皮破裂做功、外果皮硬度、外果皮穿刺做功、外果皮穿刺最大力和果肉硬度间存在显著的相关性；表皮韧性与果实成熟度负相关，并受到果实形状的影响；果肉质地参数间有一定关联，在感官评价指标中与紧实度关系最为密切，其次是脆度；与水分和纤维的相关性有待进一步研究。

西瓜；力学特性；质地；品质

西瓜(Cirtulluslanatus(Thunb.) Matsum. and Nakai)是葫芦科西瓜属的一年生园艺作物，在我国农业经济生产和人们日常生活，特别是夏季果蔬消费中占到非常重要的地位。多年来，我国西瓜种植业一直位于世界前列[1-2]。

西瓜营养丰富、含水量高，有止渴利尿的效果，是夏季消暑佳品，深受人们喜爱。除营养成分及糖分含量以外，消费者通常以西瓜脆度、紧实度和含水量等感官指标作为选择评判依据。这些感官评价指标在量化上相对较难，采用质地检测仪器进行质地检测提供了一种客观、高效、有较高实用性的评价方式体系。

质地检测仪在国外果蔬等产品品质评估方面已经有较多应用(番茄、苹果、葡萄等)[3-5]；……