徐志杰，郑明静

（福建农林大学食品科学学院，福建 福州，350002）

甘薯鱼丸加工工艺的研究

徐志杰，郑明静

（福建农林大学食品科学学院，福建 福州，350002）

以鱼糜、甘薯为原料，研制甘薯全粉鱼丸。以感官评分作为指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化工艺配方，确定了最佳的工艺配方：金线鱼鱼糜100g，甘薯10g，大豆分离蛋白12g，猪肥膘35g，食盐2.2g。研制的甘薯全粉鱼丸色泽均匀、风味独特、口感较佳。研究结果为甘薯的应用以及营养鱼糜制品的开发提供新的思路。

鱼丸；甘薯；配方

鱼糜制品是以鱼糜为原料，加入食盐、辅料等进行擂溃(或斩拌)成粘稠的鱼浆后，再成型、加热制成具有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼糕、鱼丸、模拟蟹肉、模拟扇贝、人造鱼翅等，是国内外发展较快的水产深加工产品之一，也是水产加工程度较高的终端产品之一[1]。甘薯（Sweet potato, Ipomoea batatas Lam）是旋花科甘薯属草本植物的块根，具有较高的营养价值和药用功效。甘薯成分分析显示，其碳水化合物高达90%，且含有较高的膳食纤维、酚类物质以及矿物元素等活性成分[2-3]。研究表明，甘薯糖蛋白[4]、总黄酮[5]以及膳食纤维[6-7]等可以明显改善糖尿病大鼠的血糖异常，具有较好的调节血糖血脂的作用。为了进一步拓展甘薯的应用途径，试验以甘薯为原料制作鱼丸，以感官评分为指标，研究漂洗工艺与鱼糜、甘薯、食盐等工艺配方对鱼丸感官品质的影响，旨在开发一款具有高营养价值的甘薯鱼丸。

1 材料与方法

1.1 试验材料

甘薯、金线鱼、马铃薯变性淀粉、大豆分离蛋白、猪肉肥膘、蛋清粉、调味粉、香油、复合磷酸盐，购于福州永辉超市。……