童金华，黄培姗，蔡若萍，陈燕娥，王则金1,

（1. 福建农林大学，福建 福州 350002；2.国家菌草工程技术研究中心，福建 福州 350002；3.福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建 福州 350002；4.泉州医学高等专科学校，福建 泉州 362100）

特色风味酥饼加工工艺研究*

童金华1,2，黄培姗4，蔡若萍3，陈燕娥3，王则金1,3

（1. 福建农林大学，福建 福州 350002；2.国家菌草工程技术研究中心，福建 福州 350002；3.福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建 福州 350002；4.泉州医学高等专科学校，福建 泉州 362100）

在传统酥饼加工的基础上，分别以红薯、淮山、莲子与低筋面粉搭配为基料，采用单因素结合正交优化试验确定红薯、淮山和莲子酥饼的几个关键配方和工艺参数。结果表明：1.红薯酥饼关键配方和工艺参数分别为：红薯粉70%，白砂糖25%，3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢铵的比例为6.5∶1，和面时间15min，面火温度为180℃，焙烤时间为18min。2.淮山酥饼关键配方为：淮山粉60%，白砂糖23%，3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢氨的比例为3.5∶1；莲子酥饼关键配方条件为：莲子粉60%，白砂糖25%，起酥油23%。淮山和莲子酥饼的关键加工参数为：和面时间13min，焙烤面火温度为180℃，焙烤时间为20min。

酥饼；红薯；淮山；莲子；工艺条件

酥饼是主要的焙烤食品之一，具有消费量大、保质期长、食用方便、老幼皆宜和易于进行营养强化处理等特点[1]。随着经济的发展和人民生活水平的提高，营养丰富兼具保健功能的休闲类酥饼越来越受到人们的喜爱，红薯、淮山、莲子的开发利用亦引起国人的普遍重视[2]。我国红薯、莲子、淮山的资源非常丰富，2015年红薯总产量约7000多万吨，淮山总产量约3200 多万吨，莲子产量也在逐年增长，它们均是粮、菜均用的大众食品。……