荣成市经济开发投资公司 盛智勇

荣成鲅鱼饺子食俗非物质文化遗产传承与保护

荣成市经济开发投资公司 盛智勇

荣成鲅鱼饺子食俗，是山东荣成及胶东沿海一带人们在长期岁月中所形成的与鲅鱼饺子加工吃法息息相关的风俗、礼仪。荣成处在山东半岛最东端，三面环海，是海洋文化与陆地文化交汇密集的地方。两千多年前秦始皇就到荣成大海边苦寻长生不老药，当地先民对鲅鱼饺子饮食研究起步最早。荣成人对鲅鱼饺子的食用，集聚和形成了独具特色的鲅鱼饺子食俗。

近年来，荣成泰祥食品股份有限公司加大了鲅鱼饺子文化的研究，重点对鲅鱼饺子食俗挖掘宣传，提高鲅鱼饺子文化价值。2013年鲅鱼饺子食俗被认定为山东省级非物质文化遗产项目。2015年登上了中央电视台《舌尖上的中国》。

一、区域环境

荣成市地处胶东半岛最东端，海岸线487公里，海岸曲折，形成很多自然海湾，养殖海区较为安全，养殖水域广阔，海底水流速度较快，海水水质纯净，没有污染，真正达到不受人工干涉的“纯天然、无污染”。

荣成鲅鱼饺子食俗，处在荣成沿海镇村，如港西、成山、俚岛、寻山、崖头、崂山、宁津、石岛、人和、虎山等，并以这些镇村为重点向西辐射至胶东半岛地区。

荣成海鲜饺子的生成有着地缘的要求和时令的规律。每年农历四月谷雨时节，百鱼上岸，鱼、虾遵循季节洄游的规律纷纷涌至黄海、渤海的胶东半岛水域，渔民们将丰收的鱼虾制成各式各样的海鲜饺子以作美食。鲅鱼饺子是海鲜饺子中的佼佼者。有道是“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”。马鲛鱼，荣成人称之为鲅鱼，是北方“重量级”的经济鱼类。鲅鱼拥有着优美的流线体型,是名游泳健将。每年的五六月份,浅海岸边,它犹如猎豹一般,飞身追捕四处惊慌逃窜的小鱼,凶悍无比。渔民捕捞到这种凶猛、灵动,喜好活食的大鲅鱼，更能激发渔民们搏风斗浪的豪情。

鲅鱼个大、无鳞、肉多、刺少，因此是做鲅鱼饺子馅儿的最好被选材料，做出来的饺子“质地细腻,鲜肥适口”。鲅鱼富含蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。中医认为，鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。荣成人用鲅鱼包饺子，讲究的是汁足味鲜，馅大皮薄，汁要多到不能再多，馅要大到不能再大，皮要薄到不能再薄，味要鲜到不能再鲜。

二、文化渊源

传说鲅鱼饺子的起源与秦始皇有关。统一六国后的秦始皇已经五十多岁了，到荣成寻找长生不老药，非常喜欢吃海里的鱼。可秦始皇很怕别人暗害他，对鱼刺十分讨厌，许多厨师都为鱼刺惹恼始皇而断送了性命。荣成有位厨师做御膳时，想到烧制鱼菜而无法把骨刺烧烂不仅会惹怒始皇，甚至还有性命危险，一筹莫展之际就将刀背狠狠向一条鲅鱼砸去，边砸边想：与其被杀死倒不如借口无法烹饪出鱼羹被赐死要好些。鱼砸烂了，鱼骨刺显露出来了，这时，太监来请膳，求生的欲望也许是每个人的本能，这位厨师倏然急中生智，顺手将鱼刺取出，在鱼肉中加点调料，和点面粉包成饺子，煮熟后让太监送给秦始皇，提心吊胆地等候祸福降临。谁知，秦始皇吃了鲅鱼饺子后，连口叫好，那位厨师也因此得福，鲅鱼饺子也开始在胶东地区流行。

其实鲅鱼饺子是荣成渔家的发明。过去没有冷库，海边鱼多粮食少，鱼贱粮食贵。于是便有渔家主妇尝试用鲅鱼包饺子，做法是多搁鱼，少搁菜，饺子皮大而薄，后来就慢慢流传开来，并且做法上经过一代代人的琢磨和推敲，久而久之，成为沿海的一道美食。

三、制作技艺

包饺子使用的鲅鱼一定要新鲜，否则饺子的味道就会大打折扣，也就会失去那份儿应有的鲜美。鲅鱼就像韭菜一样，春鲅最鲜美。海边渔家海产品丰富，包饺子的鲅鱼通常是二斤左右的，个头太大肉老而不嫩，太小又没有鲅鱼味道。渔家人做馅时，先将鲅鱼除去内脏后，平放菜板上，用刀背反复拍打鱼身直至鱼肉发散。从鱼肚处将鱼切开，并用刀小心将鱼肉跟鱼刺分离，用拇指食指夹紧鱼刺，顺着鱼刺方向一撸，刺上的肉也就下来了，然后把鱼皮和皮下的红肉去掉，把鱼肉放盆里。同时，在鱼肉里搁适量猪花肉，猪花肉用刀剁或绞肉机绞均可。再放入适量的花生油后，再把精盐、葱花、姜末等调料放入。调馅时，一边加水一边搅拌，鲅鱼饺子好不好吃，在这一步上立见高下。先加油为的是鱼肉发黏，好搅。新鲜鱼肉吃水厉害，鱼肉吃水后，煮出来才嫩。渔家人搅馅时，筷子朝一个方向搅，有些实在成块的肉，用手挤碎。直搅得鱼块全部粉碎，成稠糊状，挑出一撮，稍能成堆时加进切细的鲜嫩韭菜，用力拌匀，再滴几滴香油，馅就调好了。鱼饺子最好不要太淡，盐少了不鲜。酱油不要加很多，看不见酱油色为佳，要的就是白里透着绿的清爽。

在调馅儿之前，渔家人先把饺子面和好。面不能和得太软，和面时最好向面里打一个鸡蛋，可以进一步增加面的韧性。然后，把和好的面放在温度适中的地方“省”一会儿，使和好的面不至于发“艮”，擀出来的饺子皮既筋道又不易破。包鲅鱼饺子了，把调好的面擀成圆圆的面皮，一定要薄薄的，把馅放在面皮上，一手托着，另一只手用两个指头沿着一头捏着，足足的馅随着饺子的捏成，渐渐鼓起了大肚，看起来肥肥的，就像灌汤包一样，柔若无骨，提之则垂，置之则扁。因为馅儿里面包含的水分比较多，鲅鱼饺子技术要求尤其高，否则就容易“露馅”。因此，鲅鱼水饺的皮一定要大、要薄，馅儿要尽量多放一些，这样口味才会更好。

煮鲅鱼饺子掌握好火候，那是需要相当功夫的。煮饺子时间久了鲅鱼馅子干瘪汤汁少；时间短了则腥而不熟。渔家主妇把饺子一个个捡到冒着热泡滚开的锅中，于热火中翻一个滚，便优雅地沉入锅底。待到开了两次锅，点一次凉水，鲅鱼饺子便熟了，涝出来，装在盘内。这样煮出的饺子浑圆、汤汁多、鲅鱼馅子脆嫩，在皮与馅之间的空隙里，注满了鲜美的汤汁。

鲅鱼饺子出锅后，盛在盘里那就是一件件精美的艺术品，晶薄剔透的皮内，饱含着白绿相间的肉蛋，像裹着一层薄皮的大鱼丸子。鱼肉制品，凉了就有腥气，必须趁热下肚，才不枉费了好东西。酒醉饺子，越喝越有，是“最荣成”的吃法。咬一口饺子，鲜嫩清新，香而不腻，仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出，再喝一大口酒，定会让你大快朵颐，真应了那句老话“好吃不如饺子”，但吃了胶东鲅鱼饺子后，一定会说“好吃不如渔家的鲅鱼馅饺子”。相信你在品味鲅鱼饺子的同时，也会感受到海边渔家淳朴、自然、原生的海味文化。

四、文化价值

鲅鱼饺子极大的表现了渔家、渔民内心和灵魂的信仰追求，通过饺子的制作反映出渔家的精神需求和美好愿望，人们在制作饺子和吃饺子过程中所表现祭祀和礼仪形式形成了一整套鲅鱼饺子民俗文化。

内涵丰富 鲅鱼饺子，是世世代代荣成渔家人智慧的结晶，充满了浓厚的地域风情，为研究沿海居民的饮食文化，民俗文化，生活文化及其发展规律提供了重要依据。鲅鱼饺子是荣成传统饮食文化中一个悠长绵远而又温馨体贴的载体，是渔家渔民精神文化的体现，渔民们出海和出海归来，都要吃上一顿鲅鱼饺子，深深地表现着渔民们披风斗浪的豪情，寄托着家人对出海亲人的惦记和期待。

渔家民俗 渔民生性豪爽，过去大碗喝酒大口吃肉。做鲅鱼饺子，讲究汁足味鲜，馅大皮薄，汁要多到不能再多，馅要大到不能再大，皮要薄到不能再薄，味要鲜到不能再鲜。 在荣成鲅鱼饺子越大越好，包子却要求尽量小巧玲珑，二者虽出同门，但却各有千秋。从前沿海一家不大不小的饭店，主营大馅鲅鱼饺子，细嫩鲜滑，名噪一时，号称一两一个，每个五毛。一般饭量的人，来上十个八个，也就饱了。由于个头之大超乎想象，以至于一些南方人动不动就把它错口称作包子。南方人精细惯了，把大鲅鱼饺子当成小巧玲珑的包子也不足为怪。

制作独特 一般饺子馅主料的处理，不管是菜蔬还是肉馅，绝对不用刀剁，而是切成小丁，这是因为切成丁块儿的馅料因为其组织结构、细胞结构破坏得少，其本身固有的原汁、原有的鲜味都能最大限度地保存下来。鲅鱼饺子这项技艺在民间传承数百年，从选鱼、去皮、切肉、搅馅儿、搭配料等等程序，一直沿袭着老辈人的做法，稍有变化，味道则大打折扣。荣成人都知道，做一顿可口鲜香的鲅鱼馅饺子，绝不是普通的人所能完成，必是有经验的厨师才可担当。

健康食品 饺子作为一种历史悠久的食品，民间有“好吃不过饺子”的俗语。鲅鱼饺子打破传统的菜肉蛋配料，以鲅鱼为主要原料，使饺子味道更加鲜美，可以在极大程度上满足现代人们对健康的追求。

鲅鱼传说 在很久以前，有一个老渔民收养了一个小男孩，后来他看小男孩踏实肯干，就把自己的女儿嫁给了他。有一天，雷雨交加，老人奄奄一息快不行了，特别想吃鱼，女婿不畏风雨去海上打鱼，回来时老人已经吃不动鱼了，就说“罢了罢了”，之后女儿和女婿就把鱼贡在了老人的坟前，从此这种鱼就命名为鲅鱼了。直到现在，在一些地方还有一个习俗，新女婿上门必要手拎上一条新打捞上来的鲅鱼，而且越长越好。鱼越长，表明新女婿越是能干，岳父岳母在街坊四邻眼睛里也就越有面子。若是谁家女婿能拎上一条一人来高蓝瓦瓦的鲅鱼，那老丈人脸上肯定乐开了花。还有在五一前后鲅鱼刚下来的时候，女婿也要送老丈人两条最大的鲅鱼，越大越好，回来时还要拿回来一条，表示孝敬和分享的意思。这就是荣成乃至胶东的俗语“谷雨到，鲅鱼跳，老丈人笑”的由来。

五、传承保护

随着海洋资源的日益枯竭和现代人生活的转变，鲅鱼饺子食俗文化展示空间也逐渐有了局限，因此保护和传承这一食俗是当务之急。2013 年，荣成泰祥食品股份有限公司牵头成立了胶东海鲜饺子食俗协会,以民俗信仰、民俗文化为背景，以生活需要为基础进行传承传播。同时，投资购置现代化饺子生产线，挖掘整理鲅鱼水饺传统制作技艺，使鲅鱼水饺这一传统手工食品进入机器化大生产，通过电子商务和冷链建设等措施，使鲅鱼水饺走向全国市场。