帅娜娜，颉敏昌

（庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000）

曹杏汁饮料的开发及生产工艺研究

帅娜娜，颉敏昌

（庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000）

以甘肃庆阳宁县曹杏干为原料，经原料清洗、浸泡、榨汁、过滤、调配、装瓶、杀菌、封盖、冷却等工艺，研制出一种浑浊型杏汁饮料。通过一系列单因素试验和正交试验，确定了该饮料的最佳配方为杏汁原液25%、蔗糖6%、柠檬酸0.1%，稳定剂的种类和添加量为0.15%海藻酸钠和0.2%CMC。杀菌方式采用高压蒸汽杀菌，压力为0.1MPa，温度为121℃，时间为10s。

曹杏汁，饮料开发，生产工艺

杏属于核果类的水果，蔷薇科（Rosaceae），李亚科（Prunoideae），杏属（Armeniaca）[1]。杏果实的营养比较丰富，据测定，每100g果实含糖10g、单宁0.074g、蛋白质0.9g、果胶0.5g～1.2g、酸0.2g～2.6g、Vc7mg，有17种氨基酸总量达到80.3～97.5mg/100g，矿物质元素达到0.36%～0.55%[2]，人体健康和生命代谢所必需的微量元素含量也很丰富，分析表明，其中VA含量居于首位[3]。

曹杏属甘肃庆阳宁县的地方优良品种，资源丰富，果实近圆形，果肉橙黄色，肉质柔软致密，纤维极少，浆液多，质柔软，味醇甜，香气浓[4]，既是鲜食的优良果品，又是加工的优良原料。杏果还有着生津止渴、润肺化痰、清热解毒的医疗功效，用曹杏干制成的曹杏汁饮料风味独特，酸甜适口，而且容易被人体吸收和利用，是一种老少皆宜的饮品。本试验通过一系列单因素试验和正交试验，对曹杏汁浑浊型饮料的主辅料配方工艺进行研究，研制一种口感风味独特色泽美观的曹杏汁浑浊型饮料，为以后的工业化生产和产品的品质控制提供主要的参考依据。

1、材料与方法

1.1 材料及主要设备

曹杏干：甘肃省庆阳市食品市场，新鲜、成熟、风味好、无霉变、无病虫害；海藻酸钠、CMC、黄原胶、白砂糖、柠檬酸：食品级。榨汁机、电子天平、恒温培养箱、GJJ 高压均质机、LDZX-50KBS 立式压力蒸汽灭菌锅等。

1.2 检测方法

菌落总数：GB7101—2015

大肠菌群：GB4789.2—2010

霉菌：GB4789.3—2010

酵母：GB4789.15—2010

铅：GB5009.12—2010

可溶性固形物含量：GB/T12143—2008

脂肪：GB/T5009.6—2003

蛋白质：GB5009.5—2010

感官评定：中国商业联合会食品质量监督检测试验中心检测。

2、试验方法

2.1 曹杏汁饮料生产工艺流程

原料——清洗——浸泡——榨汁——过滤——调配——均质装瓶——杀菌——封盖——冷却——成品

2.2 操作要点

2.2.1 原料：选用新鲜、成熟、风味好、无霉变、无病虫害的曹杏干为原料。

2.2.2 清洗：用清水冲洗干净杏干，剔除损坏、霉变的果干。

2.2.3 浸泡：用纯净水浸泡杏干24 h，期间换水3次。

2.2.4 榨汁：浸泡好的杏干用螺旋挤压式榨汁机榨汁4次，直至榨不出果肉为止。本项目中杏肉浆液的出成率为60%。

2.2.5 过滤：用200目的过滤袋过滤杏肉浆液，再加5倍纯净水得到的杏肉浆液称为曹杏汁原液。

2.2.6 调配：将曹杏汁原液与糖、柠檬酸、增稠剂按一定比例调配，并加热至65～75℃。

2.2.7 均质、装瓶：将调配好的曹杏汁饮料在15 MPa、55～60℃下均质一次后，使用玻璃瓶在室温条件下进行灌装。

2.2.8 杀菌冷却：高压蒸汽灭菌，0.1MPa，121℃，10 s。

2.2.9 封盖：封盖时汁液温度不低于70℃。

2.2.10 恒温检查：恒温箱温度37℃，保持7 d，检验产品的理化指标和微生物指标。

3、结果与分析

3.1 杏汁甜酸比及果肉含量的确定

杏汁饮料中杏的含量对该饮料的口感和质量有较大影响，甜酸比的合适与否也直接影响饮料的风味。本试验就其主要配料：蔗糖、柠檬酸以及原料浓度进行了研究。

为确定糖酸的添加量及果肉含量，以糖、酸、果肉为三个因素，以三个浓度为三个水平，做正交试验，并对产品感官评定打分。

本试验根据统一的感官评分标准，请10人组成1个评价小组，对产品进行感官评价后做出评价，再进一步对评价结果进行分析处理。感官评分参考标准见表1。以蔗糖、柠檬酸、果汁原液含量作为考察对象，采用3因素3水平进行正交试验。曹杏汁饮料配方正交试验因素与水平见表2，风味调配正交试验结果与分析见表3。

表1 曹杏汁饮料感官评分标准

表2 曹杏汁饮料配方因素和水平

表3 曹杏汁饮料配方正交试验表

由表3可以看出，蔗糖含量、柠檬酸含量、杏汁原液含量3因素对感官影响的主次顺序为A〉C〉B，即蔗糖含量〉杏汁原液含量〉柠檬酸含量。试验所得的理论最佳组合是A2B2C1，即蔗糖含量6%，柠檬酸含量0.15%，杏汁原液含量25%。理论结果与试验最佳组合A2B3C1不一致，因此进行验证试验。将理论最佳组合与试验最佳组合进行比较，结果证明最佳组合为A2B2C1，其感官评分为83，即蔗糖含量6%，柠檬酸含量0.1%，杏汁原液含量25%。

3.2 杏汁饮料稳定剂的选择及其含量的确定

本项目中，杏汁中含有果肉，加工贮藏过程中若处理不好，果肉易沉淀，导致饮料分层，影响感官质量。因此本试验选用海藻酸钠、CMC和黄原胶，分别进行单独使用和复合使用试验。

3.2.1 稳定剂单独使用浓度及效果

本试验选用海藻酸钠、CMC和黄原胶三种稳定剂，分别按照0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的浓度添加，进行稳定效果试验，通过感觉评价确定最后结果。几中稳定剂单独使用浓度及效果见表4。

表4 几种稳定剂单独使用浓度及效果

由表4可见，几种稳定剂单独使用效果均不好。要达到一定的稳定效果，需要较大的稳定剂添加量，其结果会影响到饮料的口感或色泽，因此本研究进行稳定剂复配试验。

3.2.2 复合稳定剂使用浓度及效果

根据单独稳定剂使用试验结果，将海藻酸钠、黄原胶和CMC进行两两组合，分别按照0.15%、0.2%的浓度添加进行试验，复合稳定剂因素和水平见表5。通过感官评价的方法检测其稳定效果，试验结果见表6。

表5 复合稳定剂因素和水平

表6 复合稳定剂使用效果表

由表6可见，0.15%海藻酸钠+0.2%CMC混合使用效果最好。杏汁不产生分层沉淀，而且口感爽滑。因此，最终确定加0.15%的海藻酸钠和0.2%的CMC作为稳定剂。

4、产品标准

4.1 感官指标

4.1.1 色泽：加工好的杏汁饮料呈原料色泽，色泽自然、清新、悦目。

4.1.2 香气：具有鲜杏果特有的浓郁香气，果香怡人，香气清雅、柔和、协调。

4.1.3 滋味和气味：具有浓厚的鲜杏果风味，有明显果肉实物感，酸甜适口，香味和谐，回味悠长，无异味。

4.1.4 组织状态：液态，浑浊均匀，久置允许有少量的果肉沉淀或轻微分层，但摇匀后浑浊均匀，无结块。

4.1.5 杂质：不允许有肉眼可见的外来杂质。

4.2 理化指标：果汁含量≥10%

4.3 微生物指标

细菌总数（cfu/ml）≤100

大肠菌群（MPN/100ml）≤3

霉菌/酵母（cfu/ml）≤20

5、结论

5.1 本试验通过对配方的多次试验，得到了最佳配方为蔗糖含量6%，柠檬酸含量0.1%，杏汁原液25%。通过对不同稳定剂的单因素试验和复合试验，确定所使用稳定剂的种类和添加量为0.15%海藻酸钠和0.2%CMC。

5.2 通过对曹杏汁饮料生产工艺的研究，确定榨汁次数为4次，杏肉浆液的出成率为60%。杀菌方式采用高压蒸汽杀菌，压力为0.1MPa，温度为121℃，时间为10s。

5.3 选用甘肃庆阳宁县曹杏干为原料，采取科学工艺和配方，完全可以生产出色、香、味俱佳的含果肉微粒的曹杏汁饮料，该饮料香气清雅，酸甜适口，实物感明显，状态均匀稳定，是一种高品质的绿色健康饮料。将生产出的曹杏汁饮料小样送往中国商业联合会食品质量监督检测试验中心检测。经检验，所检项目感官、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、铅含量均符合GB7107-2015《食品安全国家标准 饮料》和GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准要求。

[1]刘昌蒙．杏果深加工及其综合利用[D]．陕西：陕西科技大学，2013．

[2]严雅慧．杏汁的冷冻辅助微波杀菌工艺研究及微生物的分离鉴定[D]．新疆：新疆农业大学，2014．

[3]张君萍，高疆生，李疆. 新疆杏与华北杏果实主要营养成分比较分析[J]. 新疆农业学，

2006，43（2）：140-144.

[4]刘浩宁. 地方杏优良品种——宁县曹杏[J]. 西北园艺，2015，06：33.