罗思媛，郭红英,2，李清明,2，杨章清

（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

茶叶水提物的抗氧化活性研究

罗思媛1，郭红英1,2，李清明1,2，杨章清1

（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

以绿茶银毫、半发酵茶铁观音、全发酵茶普洱为研究对象，将其以1∶150的茶水比用沸水分别冲泡10、15、20、25和30 min，通过测定还原力、DPPH·和·OH的清除能力、螯合金属离子的能力测定，研究3种茶叶水提物（茶汤）进行抗氧化能力。结果表明：在冲泡时间为20 min时，茶汤的抗氧化性能较好。同等条件下，绿茶银毫的茶汤比其他两种的抗氧化能力强。4种化学模型所测得的数据表明，3种茶叶水提物的抗氧化效果为：不发酵茶（银毫）＞半发酵茶（铁观音）＞发酵茶（普洱）。

茶叶；水提物；抗氧化活性；发酵茶

茶是受人们喜爱的世界范围内的大众饮料，是世界三大饮料（茶、咖啡和可可）之首，也是我国最普及的一种天然饮料，我国用茶作饮料已有数千年的历史[1]。茶中含有许多益于人体健康的有机成分和无机矿质元素，在医疗与保健上有一定功效，大量医疗保健和养生作用在源远流长的传统医学宝库中有所体现，茶及茶叶提取物质对人体健康所产生的功效也已经被新科技从各方面证明[2]。联合国粮农组织（FAO）研究茶与人类健康关系时发现，茶中含有部分有效成分对多种人体常见病有广谱预防作用，包括茶叶中含有的氨基酸、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、茶多酚等多种营养及活性成分[3]。……