邹淑萍，孟伊娜，张健，马燕，许铭强，张谦

(1.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所/新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心，乌鲁木齐 830091)

太阳能干燥装置对四种蔬菜干制效果的影响研究

邹淑萍，孟伊娜，张健，马燕，许铭强，张谦

(1.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所/新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心，乌鲁木齐 830091)

【目的】研究太阳能干制蔬菜的最适时间及对制品品质的影响。【方法】以新鲜的花菜、豇豆、辣椒及萝卜为原料，在太阳能干燥装置中进行干制，对干制过程中干燥室温度、湿度，以及原料水分、水活、色差等变化进行测定，并确定四种蔬菜的最佳复水时间。【结果】太阳能干燥装置干燥室温度显著高于环境温度，干燥室湿度前期较高、后期降低。花菜、辣椒和萝卜的最适干燥时间为96 h，豇豆为72 h，水分含量均在10%左右、水分活度在0.45以下。色差值较新鲜原料L*值下降、a*值上升 、b*值下降，萝卜b*值升高。花菜和辣椒在10 min内，即可完成复水，豇豆和萝卜20 min可完成复水。【结论】太阳能干燥装置可以有效地对花菜、豇豆、辣椒及萝卜进行干燥；蔬菜种类不同，干制时间、色差值变化及复水时间存在一定的差异。

干制蔬菜；太阳能；干燥装置；干制时间；品质

0 引 言

【研究意义】脱水蔬菜又称复水菜，是新鲜蔬菜经洗涤、烘干后加工制作完成。制干后的蔬菜既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产季节。蔬菜干浸入清水中即可复原，食用时不仅口感轻脆，还保留了蔬菜原有的色泽、营养和风味[1]。……