摘 要：随着社会发展生活水平的提高，人们对生活品质的要求也在提升。人们餐桌上日常食用的各种蔬菜基本都存在农药残留问题。本文主要以生菜为例研究不同清洗方式对生菜表面农药残留的降解效果。

关键词：清洗方式；农药残留；生菜；降解效果

中图分类号：S481.8 文獻标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170833039

近年来，农药的广泛使用使农产品中的农药残留问题成为人们日常消费中最为担心的问题。有机磷农药由于药效好、对农产品危害小等被广泛应用于农业生产中。有机磷农药在提高农作物产量的同时会对生态环境和农产品造成污染。对于农产品中的有机磷农药的清除主要是物理方法、化学方法和生物方法。物理方法是去皮处理，化学方法主要是利用次氯酸盐或双氧水等进行处理；生物方法主要是利用微生物生命活动产生的酶对农药产生降解效果。物理方法需要大型设备来进行处理，比较适合食品加工工厂使用，家庭使用成本高；生物方法安全，但是对农药的降解效果差；化学方法效果好，但是产生的氧化物会有毒性。如果利用有机磷在强碱条件下发生水解的原理，发现蔬菜表面的农药降解效果好，污染低，成本低，容易制作。本文主要以自来水和臭氧水为例研究碱性水对农药的降解效果。

1 材料和方法

1.1 实验材料和仪器

材料为市场购买的新鲜生菜叶，农药残留是乐果和马拉硫磷；使用的制剂是NaCl、NaOH等。仪器为臭氧发生器、气相色谱仪、旋转蒸发仪、火焰光度检测器和空气浴振荡器。

1.2 实验方法

碱性水的配置，配置成pH值分别是10.5和11.5的碱性水溶液，备用；臭氧水的配置，在臭氧发生器中加入适量去离子水，用碘来测定水里臭氧的浓度，让浓度稳定在0.34mg/L，备用；农药溶液和配置，将乐果和马拉硫磷分别配置成4000mg/L母液，于-18°进行存储；复次是生菜样品的配置，将生菜叶泡在2种农药混合的溶液中，5s后取出晒干，取样分析，生菜农药残留浓度在0.7mg/L左右为宜；污染生菜的清洗处理。取生菜样品分别在清水和碱性水中利用空气浴振荡器进行模拟清洗；同时将生菜样品置臭氧发生器中进行臭氧处理。每种清洗方法都是清洗后再用清水进行漂洗，以去除生菜表面的农药残留。

2 结论

通过实验表明，生菜在臭氧水、清水和碱性水中进行清洗后，pH值为11.5的碱性水对乐果和马拉硫磷的降解效果最好，比臭氧水的清洗效果都佳，一般在保证机器正常使用不损伤的情况下，建议清洗15min最适宜。马拉硫磷在碱性水中的降解效果优于其在臭氧水和清水中的降解效果，马拉硫磷的降解主要集中在清洗的前10min。而乐果是在前5min降解速度快，在pH值为11.5的碱性水中的降解效果在清洗的前20min可达55%左右。

3 讨论

3.1 臭氧水和碱性水的降解原理

通过实验显示，pH值为11.5的碱性水对农药的降解速度大于pH值为10.5的碱性水，主要原因是有机磷农药在碱性水条件下会发生降解。在化合物中极化的磷酰基在磷原子上产生一个正电荷，使磷酰基亲电性强，易和亲核试剂反应发生水解。碱性水中有大量的亲核性的羟离子存在，可以进攻碳原子，在此过程中发生P-O键断开。所以pH值每增加1个单位，水解速度会增加近10倍。如果在pH值相同的情况下，有机磷本身降解速度取决于磷酸脂与中心原子磷相连的原子电负性的大小。在臭氧水中的有机磷发生降解反应主要是因为磷被氧化变成马拉氧磷，乐果变成氧化乐果。在碱性水中水解反应是降解的主要途径，农药的化学结构对其在碱水的降解过程有很重要的影响。

3.2 碱性水对生菜品质的影响

正常情况下，蔬菜表面会有一层腊质，如果在短时间内用低温碱性水进行清洗，一般不会对表层的腊质造成破坏，腊质可以阻止碱性水向生菜的内部渗入。但是清洗是物理过程，是以不破坏蔬菜的完整性为前提的。每一种蔬菜的表层特点是不相同的，对于叶子类的蔬菜，由于表面比较薄，在清洗过程中可能会引起碱性水的渗入，但是目前没有明确报道说明这件事情。通过此次试验发现，生菜在碱性水中清洗20min后会颜色变深，这表明生菜的表层组织被破坏，可能有碱性水渗入。另外的实验是将生菜放入0.01%的NaOH中浸泡大概30min后，生菜表面还是之前的鲜绿色。

正常情况下，蔬菜的完整性是不会被破坏的，碱性水渗入蔬菜的作用也并不十分明显，所以蔬菜内的pH值和味道都不会受到影响。如果有碱性水浸入的情况，那么pH值会增加，增加的程度需要对不同蔬菜进行实验来验证。对于生菜风味来说，生菜组织里多是不饱和醇和醛等，这些不会受到碱性物质的影响。而生菜中的脂类存在于生菜的最中心部位，它本身对香味的作用不大，所以虽然在碱性条件下容易发生降解，但是在清洗过程中碱性水的少量渗入不会影响蔬菜的味道。

参考文献

[1]韩礼，侯亚西，汪俊涵，等.不同清洗方式对生菜农药残留的降解效果[J].食品与发酵工业，2011（12）.

作者简介：唐志玲，陆良具马街镇农业综合服务中心，农艺师，研究方向：农残检测、土壤污染物检测。endprint