侯华萍，吴予君

（1.安阳市畜产品质量安全监测检验中心，河南安阳455000；2.安阳市畜牧兽医技术推广站）

生猪屠宰加工过程中微生物的污染及控制

侯华萍1，吴予君2

（1.安阳市畜产品质量安全监测检验中心，河南安阳455000；2.安阳市畜牧兽医技术推广站）

“民以食为天，食以安为先。”进入2l世纪，我国人民的生活水平有了大幅度提高，尤以物质生活水平提高最快。肉类作为人类日常三餐中不可缺少的食物，为人类生存提供了必需的营养物质——蛋白质。我国是一个肉类消费大国，肉类消费中又以猪肉居首位。据统计，我国肉类消费中猪肉占60%以上，而在世界肉类消费中猪肉同样高居榜首，占39%左右。由此可见，猪肉在国民生计中占重要地位，随着中国人口的增加和生活水平的提高，猪肉的需求量也将逐年增加。中国人均猪肉年消费量从1990年的20 kg上升到2014年的41.9 kg，20年间翻了一番。如此高的消费量使得人们更加注重生猪加工过程中的质量安全控制。

在影响产品质量的众多因素中，微生物的污染是排在首位的，微生物污染的来源可分为内源性污染和外源性污染两部分，内源性污染是指生猪在屠宰前体内就受到微生物污染，病原微生物可直接污染鲜肉，外源性污染是指在屠宰、加工、贮藏、销售过程中受到的微生物污染。动物产品更容易通过内源性或外源性途径而造成污染，甚至可能携带人畜共患的病原体。因此，对动物产品必须进行严格的检疫和检验，屠宰检疫是控制屠宰过程中微生物污染及保证肉品品质的关键。……