田沁鑫

我做戏也跟做菜一样，做菜是为了大家品尝色香味，做戏也是为了让大家来观赏和品咂。

前阵子过节，为孝敬父母，陪二老去了一趟位于北京台基厂店的松鹤楼菜馆，吃淮扬菜。我印象中松鹤楼还是老字号国营馆子，北京有几家类似的国营老馆子，像翠华楼、马凯、泰丰楼、丰泽园，还有这个松鹤楼。记得早年间是一色的国营服务，菜价便宜合理，厨师也手艺过硬，这几家馆子深受北京老百姓的喜爱。松鹤楼，以淮扬菜为主打，我已经好多年没光顾了，托爸妈的福，我随喜二老，过了一回嘴瘾。

说说松鹤楼。这家菜馆子起自清乾隆二十二年（1757年），看了来历，是由徐氏在苏州玄妙观创建，专门经营面点，也带卖饭菜，至今有二百五十多年历史了，古人以松鶴寓长寿，故取名松鹤楼。1918年经营不善，餐厅濒临倒闭的时候，一位姓张名文炳的年轻买卖人，牵头以合股形式租赁该店，改名为“和记松鹤楼”，从此一发不可收拾。这个张文炳老总专心经营苏帮正宗菜，什么酱方、醋熘鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。另外，张文炳做的头等大事就是寻访优秀大厨和延聘江南名厨，很重视人才的培养。后来，松鹤楼逐渐名手会集，不仅精于苏帮菜的炖、焖、煨、焙等传统技法，而且选料讲究、刀工精湛、火候拿捏炉火纯青。松鹤楼的各色菜肴，色、香、味、形，均按苏菜正宗风味的要求而做，不肯马虎一分。松鹤楼名声远播，直接跻身于中国四大名店之一（北京全聚德、扬州富春花园、苏州松鹤楼、杭州楼外楼）。苏州的“天下第一食府”之称亦源自松鹤楼。

淮扬菜，其实是我国八大菜系之一的“苏菜”分支，由金陵菜、徐海菜、苏南菜一起组成，是宫廷的第二大菜系。淮扬菜从选料到造型都很讲究，口味上也是融会南北，并且刀工精细，很见功夫。直到今天，我国的国宴除鲁菜做基础外，仍是以淮扬菜系为主。在北京吃淮扬菜，重要的是吃四季的江南食材，所以，能在北京陪父母吃苏帮松鹤楼的菜肴，是一件太美的事情。同时，我也是讨个好彩头，希望父母健康长寿。进了松鹤楼，我这一心还想着国营呢，只可惜菜馆已经私企化，价钱虽然不算昂贵，但比从前还是贵出许多，好在菜味正宗无变，菜做得还是地道，恍惚间，以为正在苏州下馆子。

松鹤楼不光在百姓和老饕中享有盛名，它自己的故事也充满了各种传奇，除了在广为人知的金庸小说《天龙八部》中频频现身，它的经营故事还被著名作家陆文夫先生写成了中篇小说《美食家》，由徐昌霖导演在1985年拍成了电影上映，各位有兴趣的可以抽空儿瞧一眼。除此以外，最近一次它出现在影视作品里，就是电影《私人订制》中“性本善”篇，在酒席上为扮演“领导”的范伟上的菜就是松鹤楼的镇店名菜—松鼠鳜鱼。其实早在清代中期的烹饪书《调鼎集》中就对这道松鹤楼的名菜有所记载：“松鼠鱼，取鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。”《调鼎集》是大小厨师实践经验的集大成之作，又是记载正宗淮扬菜的烹调指南，足以见松鼠鳜鱼这道菜在淮扬菜中的地位。清朝的乾隆皇帝六下江南，留下数不清的美食故事，但次次绕不开苏州，想必也是为淮扬菜的鲜美之味魂牵梦萦。

淮扬菜自古以来就深受大家的欢迎，明清时期更是由于南方的漕运交通发达，使得淮扬菜传播到了全国各地。对于注重原料鲜活的淮扬菜而言，便利的河运使得追求清淡的淮扬菜发展出注重本味的特质，其他南方菜系也大多欣然接受了这来自江河湖海的馈赠，因而才发展起来。“食不厌精，脍不厌细”的中国人通过饮食追求健康的生活，追求养生之道，吃什么、怎么吃成了头等大事，因为只有五味调和才能与自然时令产生和谐，正如孔子他老人家总结的“不时，不食”。在中国的各大菜系里，公认淮扬菜最符合咱们现代人的养生风尚。淮扬菜本身非常讲究时令性，很多时令菜色只顺应季节的转变才登上人们的餐桌，扬州坊间也一直流传有“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的顺口溜。当江南的风雅融入飨宴，寻常食材经过雕琢，焕发着最能慰藉人心的力量，这才是淮扬菜的真味，也与此同时滋养着吴地灵秀的人群。正是“风土”与“人情”的息息相关，才缔造了这人间至味。

无论是烟村、长堤、水榭、歌台，还是桃花、流水、青山、归雁，我想文人骚客们钟情这一方水土的原因，一定与这里的美食太过诱人密不可分。淮扬菜又被称为“文人菜”，文人们不仅在文章里常常谈起吃过的美食，更是为这里丰饶的物产注入了浓郁的人文气息，在对凡鱼野蔬的吟唱咏叹之余，也参与到了美食的演化历程中，发扬着淮扬菜的文化。

我做的也是文化事儿，大家伙儿都会称呼我一句艺术家，其实我是把大家闲时品咂的文化事儿做成了专业。我做戏也跟做菜一样，做菜是为了大家品尝色香味，做戏也是为了让大家来观赏和品咂。做菜体现了大师傅的手艺和调配烹饪流程的能力，美味上桌，往往是吃客们满足，师傅们辛苦！做戏也一样，想的是剧本情节结构和舞台技术呈现，我看戏的感受还真不如看客们逍遥。因为全国演出的工作之便，我也去到过不少地方，在不同省份、地区品尝美食，民以食为天嘛。人吃饭总得找到那么点儿顺口儿的吃食，就像做文化事儿和做饭的那么点儿异曲同工，艺术也是要找到人们心灵上的顺口儿才行。美食好，能调众口，也要有点儿文化内涵，有点儿“营养”。好的艺术作品也是如此，要用日常的生活来提炼个中精妙，变寻常为特别，化腐朽为神奇。就如同做淮扬菜一样，“刀功”必被注重。以我的经验看，菜做得没有滋味，纵然原料再好，也只能成就一件“遗憾”，做戏亦是如此。咱中华民族是尚礼的民族，在这些日常生活之中，无处不体现着咱们独特的民族感情，这事儿说起来挺抽象的，但只要细心留意还是非常容易发现融于风俗百态中的民族性的，这点在美食和艺术的体现上，尤为突出。

品尝美食，五味之中海纳百川，何尝不是一次游历？品鉴人生，至味收纳沧海桑田，怎么不是一场逍遥戏呢？

《食器之味》

黄磊 主编

湖南文艺出版社

2017年4月版

责任编辑：耿会芬

定价：56.00元endprint