夏秀东,刘小莉,王 英,李爱茹,周剑忠*

(1.江苏省农业科学院 农产品加工研究所,江苏 南京 210014;2.南京农业大学 食品科技学院,江苏 南京 210095)

豆渣固定化培养乳酸菌的条件优化及其对乳酸菌的保护作用

夏秀东1,刘小莉1,王 英1,李爱茹2,周剑忠1*

(1.江苏省农业科学院 农产品加工研究所,江苏 南京 210014;2.南京农业大学 食品科技学院,江苏 南京 210095)

以豆渣为乳酸菌固定化载体,利用单因素实验和正交实验对影响乳酸菌固定化培养的3个因素进行了优化,同时研究了体外模拟消化系统胁迫对发酵豆乳中活乳酸菌数量的影响。结果表明：固液比1∶40、接种量3%、培养时间24 h为豆渣固定化培养乳酸菌的最佳条件,在此组合条件下豆渣载体上固定吸附的最大活菌数为1.07×1010cfu/g;经体外模拟胃肠消化系统后,豆渣固定化乳酸菌发酵豆乳中的活菌数显著高于游离乳酸菌发酵豆乳中的活菌数。说明豆渣可以作为一种新型固定化乳酸菌的材料,且能够增强乳酸菌对消化系统胁迫的抵抗能力。

豆渣;固定化;乳酸菌;条件优化;胃肠道胁迫

豆渣是豆腐、豆奶等豆制品生产过程中的副产物,富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、糖类和异黄酮等营养物质和功能性成分,因其富含营养物质、无色无味而可以作为功能性食品被利用[1]。有多项研究表明豆渣具有减肥、抗氧化、降血脂、降血压、维持肠道菌群平衡等功效[2]。每加工1 t大豆就有2～3 t豆渣产生,我国每年有超过2800万t豆渣产生[3]。目前豆渣还没有得到充分利用,只有一少部分被用作饲料和肥料,绝大部分被丢弃,这不仅造成资源的浪费，而且还因随意堆放和丢弃造成环境污染。……