胡克廷

博采众长，使富具特色的“蒸拌冷面”横空出世。

商议时朱师傅宽老板心，不慌不忙地对老板说：“既然‘过水冷面遭殃在‘过自来水上，‘不过水不就没有问题了吗？”

老板一听，突然脑袋骨碌一转，急中生智想出一个主意，对朱师傅说：“现在‘老城隍庙的葱油拌面不是名气蛮响，不过它是热拌面，我们把它引进过来，店里有电风扇，把面吹凉，不就可以不用过自来水，就成冷面了吗？说不准又可象那时‘引进小光蛋大排一样，创出一只‘招牌品种”，老板又想故伎重演，异想天开地欲再现“脆皮大排面”的火爆生意场面！

然后老板只知救急，不懂成招牌品种的烹技内涵；朱师傅一听就摇头说：“‘过水冷面是‘淬水速冷，产生韧、爽的质感，受食客欢迎，风扇吹凉会失去淬面效果，要丧失过水冷面的特色！”老板焦急地说：“那怎么办？”

其实老板“风扇吹凉”的主意，朱师傅认为是可取的，激起了他创新的自信心，“匠心”又驱使他要创出：“既用风扇吹凉免过水，又不失过水冷面特色质感”的“冷面”，瞬间脑海里闪出，这必须要与店里“打面高手”朱书佩师傅商议，就可解决；于是即刻宽老板心说，他来想法解困境。

那时四如春供应的面条，是由打面师傅自制的，因供应量大，不可能手工擀制，要用大杠棒“骑跳式擀制”，切面要用一把大刀切成“龙须面”，故被称为“大刀面”。那时生产大刀面，技艺上极为讲究，要经过和面、揉面、饧面、压面、叠面、切面等多道工序；和面要将面粉、鸡蛋清和水，凭经验按不同季节的气温，按不同配比来和好面；……