文/ 袁泽友 图/ 乔啓明

捍卫黔菜百年味道
—— 访黔派宫保鸡丁传承人郭恩源

文/ 袁泽友 图/ 乔啓明

丁宝桢，从贵州走出去的中国近代史风云人物，与曾国藩、李鸿章、左宗棠、张之洞等齐名的清代“中兴名臣”，不仅以功名垂史，而且在其担任山东巡按期间，偶然创下了一道以他的官衔名号命名的中国传统名菜——宫保鸡丁，辗转传承至今，香飘已逾百年，名扬海内海外。

宫保鸡丁流行于市井之中，也登上过国宴大雅之堂，并成为老外眼中的中国菜代表，以至于山东、四川、贵州纷纷将其纳入各自菜系，并为其归属问题争论不休，形成了中国烹饪江湖一宗少有的公案。由此，一道宫保鸡丁，在中国各大菜系中得到不同的演绎，一千个厨师就有一千种宫保鸡丁的做法。

在贵州，无论农村婚丧酒席，还是城市酒楼宴请，宫保鸡丁必列菜谱之中，既能下酒，又可佐饭。在贵阳各个菜馆酒楼中，宫保鸡丁大多是必备的招牌菜，而其中最受厨界以及吃货推崇的，莫过于深藏于贵阳市安云路和青山小区的“吴宫保”。这是一家以宫保鸡丁为主打品牌的地道黔菜馆，尽管酒楼偏僻，但追捧者络绎不绝，创立11年不衰。

江湖皆知“吴宫保”好吃，却鲜有人知道，这个其貌不扬的酒楼却是老黔菜的坚定捍卫者，黔派宫保鸡丁的传统做法在这里得到传承和张扬。它的掌门人郭恩源，已是黔派宫保鸡丁的第三代传承人。6月15日下午，笔者有幸见证这位贵州厨界风云人物如何亲手烹制地道的黔派宫保鸡丁，并尝到这道传奇老菜的醇厚滋味。……