文/老根吴宁

品黔菜 知贵州

文/老根吴宁

◎长桌宴 廖 迅 摄

常与贵州本土专业厨师和“吃货”朋友相聚，除有机会品尝到大师级的菜肴，少不了切磋美食技艺，交流品食体悟，言语之中自然少不了“黔菜”的话题。

“黔菜”到底都有啥？曾有友人提议罗列最能代表“黔菜”的菜品。贵州宫保鸡丁、酸汤鱼、黔味辣子鸡、八珍娃娃鱼、折耳根炒腊肉、独山盐酸、三鲜锅巴、素瓜豆、花江狗肉、小米渣、糟辣脆皮鱼、糟辣回锅肉、金钓挂玉牌、酸菜豆米……大家随口一说就有几十个。

再按类别讲，宫保菜、糟辣菜、盐酸菜、盗汗汤、扑坛子菜、腊味菜、百草菜、山珍菜……不胜枚举，丰富多样。

“喀斯特”地貌的独特生物环境和多民族共生共融的独特人文环境，孕育了多彩而神奇的黔菜谱系，人们时常从“民族菜”和“民间菜”两个方面，来研究和表达“黔菜”。但“黔菜”的历史却如同贵州群山那般寂静，虽说在贵州境内多处发现原始人使用过的石器，表明贵州是古人类的发祥地之一，但在常见的历史记载中，对贵州并没有太多的笔墨，更不要奢谈对黔菜的记载。

明清两代，正当中国菜系走向日臻成熟时,贵州才于明朝永乐年间建省。而此时的黔菜文化，则被裹挟在因历代移民大潮而带入的多元文化之中，难入主流。所以在贵州的宴席上，常常可见川菜、湘菜、淮阳菜等外来菜系的影子，“黔菜”却少了一些人文的积淀。

◎苗族牯藏肉 廖 迅 摄

然而，“黔菜”虽然没有登上大雅之堂，却根深蒂固于贵州人的生活中，构成了贵州人日常生活不可或缺的一个部分。