文/胡 涓 黄立元

生态佳肴 贵州味道
—— 试论中国九大菜系

文/胡 涓 黄立元

黔菜作为一个菜系姗姗来迟，躲在深山人未知。但是，从历史发展的角度来梳理，却不难得出这样的结论：中国菜系，不应该只是八大菜系，而应该是九大菜系。这第九大菜系就是——黔菜。

◎乔啟明 摄

◎乔啟明 摄

黔菜的历史渊源

所谓黔菜，即贵州菜，由贵阳菜、黔北菜为代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少数民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等独特菜品以及花样品种繁多的地方著名小吃共同组成。黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、盛器等，都非常朴实、简洁，十分大众化和常态化。

早在周朝之前，生活在今贵州境内的少数民族，利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料，创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟国，春秋战国时期的夜郎国就和中原、川、滇、粤有政治和经济的联系，中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州，与贵州本土烹饪文化相互融合、补充，使黔菜逐步形成并得以发展。

所以，从历史上看，黔菜并不是贵州人的发明。首先，作为中国的移民大省，贵州在远古时，就有苗族、侗族等民族先后迁徙到这里。明代朱元璋为了“开一线通云南”，调北征南的屯兵部队，一次就是30万人，导致各省移民不断跟进。之后各朝各代因迁徙、抗战、入黔解放、支黔支边、三线建设、上山下乡等各类原因，形成了以汉族为主的移民潮。这种移民潮和贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区融合，形成了贵州的开发和包容、多民族与多文化长期共处融合的历史，给贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。……