钟 辉，彭首策，刘 震，周 颖，刘则学

（武汉中粮肉食品有限公司，湖北 武汉 430200）

生猪宰前静养对屠宰率和肉品质的影响

钟 辉，彭首策，刘 震，周 颖，刘则学

（武汉中粮肉食品有限公司，湖北 武汉 430200）

生猪长途运输后的宰前静养是调节情绪、消除疲劳、恢复体能的重要举措，减少了动物应激、降低了猪肉污染、提高了猪肉品质，同时也是保证动物福利的要求。文章主要对宰前静养的优缺点、宰前静养对屠宰率和肉品质的影响以及最佳的静养时间进行概述和探讨。

宰前静养；PSE肉；DFD肉；屠宰率；猪肉品质；动物福利

1 宰前静养的优缺点

生猪宰前静养是指生猪运输到屠宰场进行屠宰前需经一段时间休养，期间停止喂食，只供给饮水，以缓解运输、装卸等引起的宰前应激，提高猪肉品质的举措。

1.1 宰前静养的优点

充分排便，减少污染：宰前的禁食静养让待宰生猪充分排便，减少肠内容物，降低屠宰时肠破损粪便污染胴体的危险，提高猪肉的安全性。

缓解应激，提高肉质：宰前静养有利于生猪缓解应激，安定情绪，减少肌肉中糖原的量，防止宰后肌肉pH的快速下降，减少PSE（pale,soft,exudative）肉的发生率；宰前静养可促进体内脂肪代谢，产生可溶性脂肪和低级脂肪酸，使肉质肥嫩、味道鲜美[1]。

提高动物福利：长途运输和装卸造成生猪应激，需静养以安定情绪、缓解疲劳、放松精神，这也是动物福利五要素之心理福利—减少动物恐惧和焦虑的心情—的要求。

减少运输损耗：研究表明，饱食后运输的猪只更容易出现运输死亡、活动困难和呕吐等不良反应。……