李 亮，樊福好，许华钊

（农业部种猪质量监督检验测试中心，广东 广州 510520）

屠宰前血糖值与猪肉风味等品质的相关性分析

李 亮，樊福好，许华钊

（农业部种猪质量监督检验测试中心，广东 广州 510520）

猪肉的品质是相关从业者的研究热点。通过对4组共40头猪的猪肉肉色评分、大理石纹评分、血糖值、风味评分等指标进行数据分析，发现猪的血糖值与猪肉的各项指标和风味评分呈现极显著相关（P＜0.01），不同分组间的血糖值也呈现极显著差异（P＜0.01）。血糖值可作为猪肉品质的有效指示性指标。

猪肉品质；猪肉风味；猪血糖；相关性分析

猪肉的风味是猪肉品质的重要内容，改善风味也一直是相关从业者的研究热点。现代研究通过肉色、嫩度、系水力、pH、大理石纹、氨基酸、挥发性脂肪酸及肌糖原等指标对猪肉品质进行量化评价，为改善猪肉风味提供了数据参考，这些指标也成为许多品牌猪肉在肉质鉴定和评比中非常重视的评价项目。研究表明，组织中糖类对包括肉色、嫩度、pH、风味物质等许多指标都有十分重要的影响[1-3]，而且血糖是动物机体能量的重要来源，血糖值的波动也同时预示着机体的健康状态的改变，所以对血糖值的监测能够为猪肉品质的鉴定提供重要参考依据。

本试验通过对品尝打分和血糖检测数据进行统计分析，探索肉猪屠宰前血糖值不同时猪肉口感的差异性，以期为快速判定猪肉的品质提供了新的参考依据，为品牌猪肉的发展提供科学实用的辨别工具。……