陈 青 马慧婷 陆海霞 姚兰英

(浙江工商大学食品与生物工程学院， 杭州 310018)

低酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合体系液-固转变流变学表征

陈 青 马慧婷 陆海霞 姚兰英

(浙江工商大学食品与生物工程学院， 杭州 310018)

采用流变学方法研究了低酰基结冷胶(LA)和酪蛋白酸钠(SC)复合体系的液-固转变，对比了储能模量、损耗模量交点法和Winter准则，并利用非等温动力学模型研究了LA/SC复合体系的结构变化。结果表明，Winter准则更适用于表征LA/SC复合体系的液-固转变。对于LA/SC复合体系而言，酪蛋白酸钠存在一个临界质量浓度0.005 g/mL，当体系内酪蛋白酸钠质量浓度低于该临界值时，酪蛋白的添加对凝胶温度影响不大，但当酪蛋白酸钠质量浓度超过该临界值时，酪蛋白酸钠的添加会显著地降低复合体系的凝胶温度。复合体系的松弛指数随着酪蛋白浓度的升高呈先增大后降低的变化趋势，而分形维数则随着酪蛋白浓度的升高呈先减小后增大的变化趋势。非等温动力学研究结果表明，复合体系的凝胶可以分为2个阶段。

结冷胶； 酪蛋白酸钠； 液-固转变； 流变学

引言

在食品工业中，为了获得较好的口感和储藏稳定性，通常会将蛋白质和多糖复配使用，蛋白质和多糖相互作用机理的研究，有助于食品加工生产中开发和设计新产品[1-4]。蛋白质和多糖都可以形成凝胶，凝胶在形成过程中，体系会经历从液态到固态的相转变，掌握凝胶的液-固转变对于指导食品加工具有重要的意义[5-6]。……