常毓兵

目前，一些烹调爱好者都比较倾向于使用天然食用植物香料， 因为这种香料可以让食物拥有香、辣、辛等口味，可以提高食用者的食欲。近几年来，由于国内外饮食文化的互相融合、渗透，我们不难发现，不管是在中式还是西式的烹调中，食用植物香料的身影无处不在。在我国传统的烹饪行业里，天然食用植物香料的应用比较普遍，深受烹饪工作者的喜爱，在日常生活中，一些用于食品调味的并且有特殊香味的植物基本上都是天然的香料植物。我国的饮食文化源远流长，人们在很早以前就依赖于用食用植物香料来进行食品调味，花椒、茴香、辣椒、姜等都是一些常用的佐料，烹饪者将它们和食用油脂进行调和，最终制作出一道拥有复合口味的菜肴出来。在刚开始的时候，人们应用香料是为了掩盖食品原材料的异味，如今，这些香料除了起除异味的作用外，还能帮助人们提升食欲。

天然食用植物香料的分类和特点

天然食用植物香料的种类有很多，每一种香料都有自己的独特之处，一般来说，天然食用植物香料大致分为香辛料和烹调香草这两种类型，我们针对这两种类型进行了探究。

香辛料。香辛料含有较高浓度的苯丙基类化合物，大多产自热带地区，有着特别浓烈的香味，精油的含量也比较高，在烹调中经常用到的香辛料大概有二十种。在我国的烹饪中，香辛料一般是作为肉制品的调料存在的。我国北方盛产酱制品，这些酱制品中就包含了很多的香辛料，例如，陈皮、白芷、丁香等。不同的地方也有着不一样的风味，之所以他们能生产出风味各异的肉制品，靠的就是他们都有独特的香辛料配方，日本人在烤鳝鱼的时候喜欢放入辣椒，中国的重庆火锅里也爱放大量的辣椒。香辛料的应用一般和当地的特产有关系，这为区域风味的形成打下了基础。

烹调香草。烹调香草是一种软茎植物，具有特殊的芳香气味，主要产自亚热带地区，薄荷、皮草等就是烹调香草，在进行食品调味的时候，大多取的是烹调香草的枝梢。烹调香草含有较高浓度的薄荷烷类化合物，精油的含量也比较低，通常鲜品的香气比干品的香气大，在烹调中，如果需要使用干品，我们还得注意把干品的硬质外皮剥掉。

天然食用植物香料的产品形式以及特点

天然食用植物香料主要有三种形式，分别是完整型、粉碎型和提取型，前两种在烹饪中经常运用，而最后一种比较先进，是近几年来才兴起的，前景广阔。

完整型香料。完整型香料是没有经过任何加工的香料，它较好的保持了原型，不仅可以利用此香料为食品增香添味，还可以赋予食品特色。另外，我们在使用香料的时候，部分香料是需要用纱布包裹起来的，这样做不但可以保证食品的美观，还可以提升菜品的口味。但是，使用完整型的香料也有不足之处，因为完整的香料要想把香气完全散发出来需要很长的时间，并且香味也不能均匀的分布在食物中。

粉碎型香料。粉碎型香料就是把完整型的香料经干燥后粉碎而成的香料，在烹饪中可以直接加入到食物里，十分方便。粉碎型的香辛料很容易散发出香气，并且味道也比较纯正。香辛料如果单独使用的话，就会使食物的口味变的单调，通常情况下，我们都是将香料混合使用的，粉末状的香料更容易混合，使用起来也比较方便。但是，粉碎型的香料也有缺点，如果在食品中分布不均匀的话，会严重的影响口感。

提取型香料。将香料蒸馏、萃取得到的物质，就是香料的提取物，它是把香料的有效成分提取出来，再通过稀释得到液态油，最后直接加入到食物中去的。这种调味形式是目前最先进的，不用担心食品的感官情况。

探究天然食用植物香料的烹调应用

调香。菜肴要求的是色香味俱全，而香料的香气起了很大的作用，香气的好坏与食客的食欲关系紧密，所以，菜肴的调香工作非常重要，这对厨师的要求也比较高。每一种食物的原材料都有自己的味道，有浓的也有淡的，有些消费者可能接受不了的食物气味，通过厨师的调味、调香就能改善食物本身的气味，从而使消费者接受。

调香主要分为赋香和抑臭两大部分。赋香就是赋予食物另外的香气，将香辛料本身的香气转移到食物上去，掩盖或增添食物的气味。我们在烹调中要选择合适的香辛料，在不破坏食物原味的同时，为食物增添香气，强化食物本身的香气，例如，我们在做“葱烧海参”的时候，虽然在开始就已经炒出了葱香，但是我们在最后仍需要加入葱油来调味赋香，这样做的目的就是强化菜肴本身的香气。

抑臭就是利用香辛料来掩盖或减弱食物原材料的异味，赋予给菜肴新的香气。我们在选择抑臭的香料时，都是选择那些香味浓烈的香料，例如，迷迭香、丁香、生姜等等。不一样的烹饪原材料所需要的抑臭香料也不一样，像鱼这种比较腥的原材料，就需要月桂、葱等香料进行除味，像羊肉这种比较膻的材料，就需要丁香、紫苏叶等来进行抑臭。在抑臭的时候，一般都是把几种香辛料混合起来再使用的，我们要注意不同香料之间的关系，保证菜肴的质量。

调味。调味主要是利用味道较好的香料来增添菜品味道的过程，尽可能的满足广大消费者的口味需求，香料有酸甜苦辣四种，根据顾客的需要，我们可以通过调味来改变菜肴的味道。香辛料的调味功能很强大，可以很好的突出菜肴的香味。例如，小茴香可以有效地去除鱼腥味，突出鱼的鲜美等。由于烹饪方法的不同，香料的使用也不同，在凉拌菜中，蒜、姜、薄荷等都适用，在烤、煎、煮中，肉桂、小茴香等比较适用。

调色。天然的食用植物香料能够增添食物的色泽，例如，辣椒富含类胡萝卜素、薄荷富含叶绿素等。在调色的时候，除了利用整型的香料进行调色外，还可以利用天然植物色素提取物来进行调色，不同的色素，性质也不一样，它的使用方法也不一样，像富含叶绿素的香料，我们需要在菜品快成熟的时候加入才有效果，因为叶绿素怕热，过早加入，不能起到调色的作用。

保鲜、抑菌。天然食用植物香料还能起到保鲜、抑菌的作用，香辛料富含醇类、醛類、类黄酮类的物质，可以有效的抑制细菌的增长，酚类的抗菌性最强。香辛料的抑菌性在冷菜制作中也比较突出，葱、姜、蒜等都有杀菌效果，很好的维护了人们的健康。

天然食用植物香料在烹饪中的应用比较广泛，应用的形式也多种多样，主要以粉碎型和完整型为主，充分的发挥了香料调味、调色、调香的作用。本文除了分析天然食用植物香料的特点外，还针对天然食用植物香料在烹调方面的应用进行了探究，希望可以对广大的烹饪工作者有所帮助。