文/子夜的昙

我家有四个泡菜坛，分别用来泡辣椒、青菜等。并非是泡菜都可以同一坛子泡，要分开泡。比如泡椒一般不与泡嫩姜一个坛子，因为嫩姜会导致泡椒走籽，变成空皮皮，那样就不香更不好吃了。

先说泡泡菜的盐水制作。

选择泡菜坛，一定要选四川做的瓦罐泡菜坛，不能用玻璃的，也避免用密封罐，那样做出来只有盐和酸味，没有四川泡菜的鲜味和香味。选好的泡菜坛，用清水洗干净，不要用任何洗涤剂，晾干备用。

准备一盆老坛泡菜水作为母子水，最好是向家里亲朋讨要。

准备一盆清水，如果是自来水，放两小时以上去氯气，与老坛水的比例至少是老坛水1，清水2，如果可以，一比一当然最好。当然，能够有未受污染的井水、山泉水，就更好。为什么要用老坛水做母子水呢？因为老坛水是越老越香，里面有长久酿出的陈香氨基酸，泡出的泡菜味道醇香鲜美。

把老坛水与清水以至少1：2的比例倒入泡菜坛内，往坛内加入适量的泡菜盐，量主要看坛子的大小，可以试着味道加，必须要足够咸。再往坛内加入少量纯粮食白酒、鲜蒜、八角和山奈、仔姜、花生粒、冰糖。

鲜大蒜放多一点，那样坛子会养得比较快，八角和山奈只要各一粒就够了，多了就只有香料味，而没有了泡菜的鲜香味，而且很长时间都是香料的味道。半个月以后，不出意外，一坛香喷喷的泡菜水便成功了。而且年份越久，便越香。做成功一坛后，可以用这坛的泡菜水当成母子水，再下新的泡菜坛。……