文/周强

一、怎样选购酱油

调查显示，在买酱油的过程中，80%的消费者没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以借此分辨出酱油的优劣。

1.认证。①QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志；②ISO 9000族标准：ISO 9000族标准是许多经济发达国家质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证；③HACCP食品安全认证：是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于从设计上防止危害进入食品。具备以上三种体系认证的酱油，可以放心购买。

2.原料。高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为原料（瓶贴上有标注），并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

3.类型。在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类。按不同制法，酱油分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳，建议读者以此为首选。

4.等级。氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。氨基酸态氮的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：①特级。氨基酸态氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。②一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。③二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0克/100毫升。④三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

5.外观和香气。①色泽：优质酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。……